后天大暑，一年里蒸得最猛的时候。

老传统到了这天，讲究吃3肉2菜，不是瞎吃，是顺着时节把身子托住——出汗耗掉的补回来，湿气热气从菜里带出去。我家每年照做，吃完人不垮不燥，安安稳稳过伏天。

肉一：香煎鲈鱼

鲈鱼肉嫩刺少，清补不燥，暑天吃比吃肉强。

鲈鱼洗干净剁成块，姜片、一勺料酒、一勺生抽、一勺蚝油、盐和胡椒粉捏一点、一勺淀粉，抓匀了。最后淋一勺花生油封住，腌二十分钟。

平底锅烧热倒油，姜片蒜粒下去爆香。鱼块码进去，皮朝下，中小火慢煎。别急着翻，等一面煎到金黄焦脆了再翻面，两面都煎透。葱段撒进去，沿锅边淋一圈生抽，盖盖焗一分钟，满屋子鲜味。

鱼皮焦香，鱼肉雪白嫩滑，筷子一夹就散。暑天没胃口的人，吃这个不用劝。

肉二：土豆焖鸡腿

鸡腿比鸡胸肉香，脂肪不多但口感好。土豆是百搭的，吸饱肉汁比肉还好吃。

鸡腿剁块，别太小。锅里少油，鸡腿块下锅中小火煸，煸到皮微微焦黄、出油了，姜蒜末、干辣椒、花椒撒进去，炒出香味。十三香撒一点，一圈生抽、老抽少许上色，翻炒均匀。土豆切滚刀块，倒锅里一块翻匀。

加开水没过食材，扔几粒白糖提鲜，撒盐。盖盖炖二十五分钟，土豆一戳就烂。青红椒段和味精撒进去，开大火收汁，汤汁浓稠挂住鸡块土豆就关火。

土豆绵软，鸡肉脱骨，酱香浓郁但吃着不腻。夏天需要咸味开胃，这道菜正好。

肉三：姜母焖鸭

鸭肉性凉，大暑天吃比吃牛羊肉合适。姜母就是老姜，多放，驱寒暖胃，把空调房里积的寒气逼出去。

番鸭半只，斩大块。老姜切片，约两百克，别心疼，这道菜吃的就是姜香。锅里倒香油，姜片下去煸，小火慢慢煸到焦黄起皱，姜味全出来了。

鸭肉倒锅里翻炒，把水分炒干，锅里油从浑浊变得清亮，说明鸭肉出油了。加生抽、老抽、黄糖块、盐调味，倒黄酒——花雕最好，没有就料酒。转入高压锅，上汽压十五分钟。开盖大火收汁，汤汁浓了就行。

鸭肉酥烂，姜片软糯能直接吃，黄酒和糖把鸭腥味全盖住了。吃完后背微微发汗，空调屋里积的寒气跟着排出来，浑身通泰。

菜一：冬瓜虾滑汤

冬瓜是伏天镇宅菜，配虾滑，清甜鲜润。

鲜虾去头去壳去虾线，剁成泥，不用太细，留点颗粒感。加少许淀粉、一个蛋清、胡椒粉、盐、胡萝卜碎，一个方向搅上劲，挤成丸子。冬瓜去皮切块。

锅里少油，冬瓜块翻炒几下，加清水大火烧开，煮三五分钟，冬瓜边儿透明了。虾滑丸子下锅，转小火煮到丸子浮起来、颜色变粉红。撒盐、胡椒粉、葱花，关火。

汤清味鲜，冬瓜入口即化，虾滑弹牙。喝完出一层细汗，暑热从毛孔里散出去，人也不觉得闷了。

菜二：凉拌豆角

长豆角夏天多，凉拌最爽口。

豆角切段，水开下锅焯熟，捞出来立马过凉水，翠绿脆嫩。沥干水。

碗里调汁：小米辣圈、蒜末、葱花、盐、鸡精、香油，加一点温水搅匀。浇在豆角上，筷子翻匀就行。

酸辣开胃，嚼着咯吱响。大鱼大肉旁边搭这么一盘，清爽解腻。

这三肉两菜，鲈鱼鸡肉鸭肉轮着来，荤的够味，素菜清淡。大暑当天做一桌，吃完身上有劲儿，心里不燥，老传统传下来自有道理。觉得有用就收着，后天做给家里人吃。