菜市场卤味摊的玻璃柜里，那堆切好的猪耳朵总是码得齐整，薄片叠着薄片，酱色里嵌着玉白似的脆骨纹路。买回一条来，不必再费卤制的工夫，只消配上几样家常菜蔬，调一碗酸辣汁水，便能做出一碟脆韧开胃的凉拌菜。这道菜在夏日的餐桌上最受欢迎，既省却了灶前受热的辛苦，又以那爽利的嚼劲和明快的味道，替人驱散几分暑气的黏腻。

处理猪耳需得仔细，先用温水冲净表面浮油，刮净耳根处残留的绒毛，而后斜刀切成薄片，务必使每一片都带着半透明的软骨，方能保证入口时的层次。黄瓜去皮拍碎，斜切成与耳片相仿的段；蒜瓣剁作茸，小葱切段，干辣椒剪成圈，再备一小把炸得酥香的花生米。这些辅料各有其用，黄瓜清口，蒜茸增香，花生添脆，辣椒提味，彼此之间并无主次之分，倒像是一出各司其职的好戏。

调汁是这道菜的灵魂所在。碗中搁蒜茸与辣椒圈，烧一勺热油浇上去，“刺啦”一声激出扑鼻的辛香，随即调入生抽、香醋、少许白糖与花椒油，搅匀后尝味，需得酸得清亮、辣得柔和才算合宜。将切好的耳片与黄瓜段一同倾入大碗，淋上酱汁，撒葱段与花生米，筷子由底向上翻挑拌合，让每片耳朵都裹上红亮的汁色。此时能听见脆骨碰撞碗壁的清脆声响，闻到醋香与油香交织的气息，食欲便也跟着被搅动起来。

装盘不必刻意堆叠，随意码成小丘，再缀两片香菜叶即可。夹一箸送入口中，先是酱醋的酸辣冲开味蕾，继而耳片的脆、黄瓜的爽、花生的酥在齿间次第绽开，嚼到软骨时那“咯吱”一声，配着杯中浮着细沫的凉饮，夏夜的沉闷便在这声响里散尽了。剩下的汤汁亦不必急着倒掉，第二日用来拌一碗素面，又是另一番清淡中的好滋味。这碟小菜不抢席面大菜的风头，却总叫人频频举筷，寻常日子的那点用心，便都藏在这一碟红亮里了。