我很喜欢扬州。扬州的美好都在一个“瘦”字，不论瘦西湖还是个园，都不追求甚大，却能小中见大，婉而不媚。进了鉴真大师东渡前住持的大明寺，登上栖灵塔，望见扬州城，丛树繁茂，水河穿插，灵性不减。

扬州的吃食也好，第一好在不复杂，不追求名贵；第二好在不甚甜，比起无锡的齁甜、苏州的很甜那是更适合我的。扬州的馆子也多，小觉林的素食很不错，炸麻花也香。“老三春”也常去，不过最喜欢的反而是共和春——快餐家常，入座就吃，吃完走人，顿顿味不走样，挺好。在共和春，我常点锅贴配烫干丝，搭配起来味道鲜美，谁也不抢谁的味。富春、冶春的大煮干丝都出名，用鸡汤、虾子、熟猪油为汤煮干丝，还要加上火腿丝、冬笋片；我却更喜欢简单一些的烫干丝——沸水烫好干丝，上面加上虾子酱油，放上几小粒海米，撒榨菜丝、姜丝、香菜就可以吃了。

北京的超市里有扬州干丝，我立刻买了一包。想着怎么吃——我既懒得炖鸡煲汤底，又没有虾子酱油。琢磨了一下，那就“小煮”干丝吧——用木鱼花快速出个底汤。

木鱼花就是柴鱼片，看起来像是木柴刨花薄片，所以这么叫。但是实际是鲣鱼的鱼干做的：鲣鱼经过蒸煮、焙熏、霉制、风干等工艺制成鲣节，再削成薄片。日料店常用大片的木鱼花，我买的是细碎的，因为相对便宜。实际上，片大片小并不能决定木鱼花的价格高低，而是看工序的复杂程度。

鲣鱼煮熟后晾干拔刺称为“namari节”，算是半成品。在此基础上进行烘焙熏烤的叫“荒节”。在荒节基础上削掉鱼干多余焦干油脂后进行整形，称为“裸节”，这时是红棕色。裸节进行发霉熟成和日晒干燥则成为“枯节”，这个时候就变成深木色了。反复进行霉化与干燥多次（通常四次以上）制成的顶级品，称为“本枯节”。鲣节削成薄片，叫“削节”，就是木鱼花了。

日本人使用木鱼花的频率很高，章鱼小丸子、炒乌冬面、关东煮等等都要用到。除了提鲜，木鱼花富含DHA和EPA，纳入饮食结构长期食用可以起到一定的降血脂、抗血栓、降血压的作用。

木鱼花小白菜煮干丝

一、食材清单

• 主料：干丝 200g

• 汤底料：木鱼花15g、清水 500ml、干海带（昆布）1小段（约5cm长）、香菇（可选）。

• 蔬菜配料：小白菜 3-4棵（约150g）。

• 调味料：生抽 1茶匙（约5ml）、细砂糖 1/2茶匙、盐 适量、料酒 1汤匙（约15ml）。

二、准备工作

1. 干丝预处理：锅中烧足量清水，水开后放入干丝，大火焯烫1分钟。这一步是为了去除干丝的豆腥味和表面多余的油脂，也有的干丝是带盐的，这一步更是必做。捞出后立即用凉水冲洗降温，沥干水分备用。

2. 蔬菜处理：小白菜洗净，切成5-6厘米长的段，只用菜帮，菜叶另外炒个菜吧。

3. 海带处理：如果是干海带，用湿厨房纸擦净表面灰尘，剪成小段即可（不要用水长时间浸泡或用力搓洗，以免鲜味流失）。但是如果有沙子，就要浸泡了，但是泡海带的水上层倒回锅内煮汤。

三、烹饪步骤

步骤一：熬制日式高汤（出汁）

1. 取一口小汤锅，倒入500ml清水，放入干海带段，开中火加热。

2. 待水温升至锅底开始冒小泡（约80℃-90℃，未完全沸腾）时，转小火，保持微沸状态煮3-5分钟。我另外加了点香菇，也是为了更香。

3. 加入木鱼花，轻轻搅拌一下，继续保持小火煮1分钟。如果是我这种细碎的木鱼花，则直接关火，浸泡两分钟即可。总之时间不能太长，否则木鱼花会煮烂且汤汁发苦。

4. 关火，静置30秒让木鱼花沉淀。准备一个细密的滤网，架在另一个干净的汤锅上方，将汤汁缓缓滤入新锅中，丢弃滤网内的海带和木鱼花残渣，得到清澈的高汤。

步骤二：煮制干丝与小白菜帮

1. 将滤好的高汤重新开火煮沸。

2. 放入处理好的干丝和切好的小白菜帮，加入料酒、生抽、细砂糖。

3. 中火煮约2分钟，期间轻轻搅动，让干丝充分吸收汤汁的鲜味，同时让小白菜帮变软。

步骤三：最后调味

尝一下汤的味道，根据个人口味加入适量盐进行最后调整（注意木鱼花和生抽都有咸度，盐需少放）。

步骤四：出锅装盘

将煮好的干丝和蔬菜连汤一起盛入汤碗中，确保汤汁足够。表面可再点缀少许新鲜的木鱼花和葱花即可上桌。