餐厅“涅克拉索夫”：“在俄罗斯，谁过得好？我们！”价值22000卢布的“自助魔法桌布”和“古俄罗斯式”鱼汤：《商业在线》实地探访，看看一盘菜里究竟能把“俄罗斯灵魂”追寻到什么程度。

“菜单上是由主厨重新诠释的标志性经典菜肴，既尊重传统，也注重细节。”餐厅“涅克拉索夫”这样介绍自己的厨房。鞑靼牛肉、芥末酱虾和配韩式肋排的罗宋汤，与按古俄罗斯配方制作的肉冻、“安娜·伊凡诺芙娜女皇”鸡尾酒、“卡玛斯”蛋糕和军官粥并列出现在菜单上。这里的客人包括议员、官员和商人，停车场里停着迈巴赫，服务节奏则显得缓慢而冷淡。以下是《商业在线》的最新美食评论。

“涅克拉索夫”是一家主打俄罗斯菜的餐厅，菜单偏经典，没有传统意义上的室内主厅，主要接待空间是一处露台。桌边坐着《商业在线》评选的商界精英百强人物，账单金额也高于平均水平，仿佛这里天然设有一道消费门槛。

这家店位于涅克拉索夫街，名字也叫“涅克拉索夫”。对于那位经典作家提出的“谁在俄罗斯过得好”这个问题，这里的答案似乎是：愿意为此多花钱的人。餐厅的野心不小，严肃餐厅应有的元素也都具备：三层建筑、皮沙发、带有贵族庄园气息的壁炉，以及一处巨大的露台。它的大致概念，是让客人体验19世纪地主式的生活方式，同时又可以在兴致所至时点上一只汉堡，满足最朴素的街头食品欲望。

在“涅克拉索夫”出现之前，这处场地已经经历过几次身份转换。这里原本是一栋带舞蹈工作室的单层建筑，后来被拆除，改建成一座三层宅邸。最初的设想，是引入阿列克谢和德米特里·瓦西利丘克兄弟旗下的莫斯科大型餐饮项目Steak it Easy，主打牛排。后来这一计划被放弃，改为开设由澳大利亚主厨塞比·凯尼恩主理的Sebbie Kitchen & Bar。

这家店一度颇受欢迎。2018年，这里大概做出了喀山最好吃的汉堡。餐厅氛围也很好：昂贵而漂亮的室内装潢、颇具视觉冲击力的大型吊灯、不错的服务。比餐厅本身更受欢迎的，是它那间巨大的贵宾包厢，喀山“黄金青年”常在这里庆祝生日。 2020年，餐厅脱离瓦西利丘克集团，成为独立经营单位，并换上了新招牌，只是这个新名字与莫斯科团队留下的室内风格并不十分契合。

不过，在各种带有诗意的餐厅名称中，“涅克拉索夫”客观上算是最合逻辑的一个。这不仅因为它所在的街道，也因为诗人兼出版人涅克拉索夫本人曾定期举办奢华宴席，用来“喂养野兽”——也就是那些对《现代人》杂志有用的人。作家圈甚至觉得这些宴席过于精致。曾到访的亚历山大·仲马，还特意让人把库里尼克馅饼的做法抄给自己。

为了解决名称与空间风格之间的不协调，餐厅把重心放在了露台上。更准确地说，这是一处完整的夏季厅，只是出于某种谦逊，仍被称作“露台”。天气转暖后，“涅克拉索夫”就迁到这里营业。与此同时，主厅会变成大型贵宾区，只承接宴会和特别接待。连同主厅一起“休假”的，还有正门，客人只能从停车场进入，似乎并不打算让人步行前来。若尼古拉·阿列克谢耶维奇生活在21世纪的喀山，他那首《在正门前的沉思》大概也可以写在这片停满迈巴赫的地方。

走上几级木台阶，人仿佛就不再身处涅克拉索夫街，而是到了某座乡间庄园。这里的“俄罗斯氛围”由多种元素拼接而成：装着镜子的木窗框代替了真正的窗户，地上随意散落着小地毯，时不时会卷边，让人不得不低头看路；还有巴甫洛夫镇花披肩、红色针织灯罩——无论形状还是颜色，都让人想起中式灯笼——以及蕾丝餐巾。藤编家具则完成了最后的点缀，毕竟这里终究是一处露台。

不过，电视屏幕多少破坏了这种氛围，而压型金属板天花板的存在则更为明显。背景音乐是经过现代编曲处理的《喀秋莎》，只是音响效果听起来像是最廉价的扬声器在工作，低音和空间感都不见了。即便如此，经典终究还是经典：旁边一桌女士仍会低声齐唱那段“我珍藏着他的来信”。

那一刻，氛围几乎完美。 可再过几首，播放列表里又混入了带有阿拉伯俱乐部风格的音乐，整体听感开始接近一家平庸的水烟馆。

“涅克拉索夫”的俄罗斯菜概念其实相当宽泛。起初一切都很符合预期：按古法制作的肉冻、裹皮三文鱼、饺子、狗鱼肉饼、烤骨髓、装在行军锅里的军官式野炊粥、鱼汤。但与此同时，菜单上也有三文鱼鞑靼、天妇罗虾配芥末酱、卷心菜色拉。这样的混搭并不令人意外。

餐厅前主厨瓦季姆·沙波瓦尔曾表示，他并不打算一头扎进档案堆里考据古菜谱，更重要的是专注于简单、易懂但好吃的食物。这正是他擅长的领域：沙波瓦尔曾在阿尔卡季·诺维科夫的项目以及鲍里斯·扎尔科夫旗下White Rabbit Family工作，后者正是那些以现代方式重新诠释俄罗斯菜的餐饮集团之一。如今，餐厅厨房由布拉特·卡马耶夫负责。

餐厅还推出了一款价值22000卢布的“自助魔法桌布”版本，包含2.5千克各式俄罗斯小吃。值得注意的是，“俄罗斯”这个说法只出现在英文译文里，因为在150克鲑鱼子酱之后，第二项就是语义模糊的“鞑靼特色美味”。整套内容还包括鸭肝酱吐司和风干鸭肉、配酸奶油的乳菇、鲱鱼配烟熏土豆、薄饼、腌菜、肉冻以及面包篮。

“涅克拉索夫”也有完整的鞑靼菜品，包括鸭肉沙拉、面条、烘焙点心，以及一款名为“卡玛斯”的蛋糕，售价750卢布。自创鸡尾酒则讲述着完全不同的叙事：“安娜·伊凡诺芙娜女皇”售价750卢布，“拉斯普京”便宜一些，为550卢布；“叶卡捷琳娜二世女皇”和“彼得一世”分别为750卢布和700卢布。

我们点的菜如下：古俄罗斯式鱼汤350克，1100卢布；鳟鱼奥利维耶沙拉200克，1100卢布；按“涅克拉索夫家族配方”制作的荞麦粥300克，1100卢布；香草炖羊肉配发酵烤奶280克，990卢布。这里的人均消费约为2500卢布。

先说这道“古俄罗斯式鱼汤”。这份配方究竟从何而来，现场未能问出来，而这恰恰是最想知道的部分，因为它出人意料地由梭鲈和鲷鱼搭配而成。梭鲈切成方块，带有明显的河鱼气息；鲷鱼则就是鲷鱼，大块鱼柳入汤。蔬菜包括大块胡萝卜、仿佛略带烟熏感的土豆，以及风干番茄。至于它究竟有多“古俄罗斯”，姑且不论，但整体确实浓郁、饱腹，也有些新鲜感，可以再点一次。

相比之下，“按涅克拉索夫家族配方制作的荞麦粥”就没有这样的表现。这是一道夹杂着淡奶油、表面覆有奶酪层的青荞麦粥，味道有些寡淡，属于那种让人边吃边想“至少大概很健康”的菜。至于配方从何而来，服务员也解释不了，只说：“这道菜在我来之前就已经上菜单了。”唯一称得上有意思的，是它装在一个放着干草的陶罐里上桌。

奥利维耶沙拉在这里有四种版本，从配香肠的750卢布，到配牛舌的1300卢布，整体都非常经典。卡马耶夫曾说：“我们尽量以人们熟悉的味道为基础，再用新的形式呈现。”在这道奥利维耶里，“形式”指的是一只厚重的水晶沙拉碗，像是从祖母家的玻璃柜里拿出来的。

只是这只碗略显浑浊，像是被洗碗机洗过后留下了痕迹，但与白铜餐具和蕾丝桌布倒也相配。若不是加入了鳟鱼，这道菜在做法上几乎没有任何出格之处，就是用优质原料做出的一份标准奥利维耶。适合那种厌倦实验、只想吃点熟悉味道的时候。

香草炖羊肉配发酵烤奶来自夏季菜单。这里的“清新感”大概主要由质地浓厚的发酵烤奶承担，它与羊肉、土豆和甜椒都很搭。羊肉分量很大，火候也好，叉子一碰就能散成纤维，香草则提供了足够的香气。唯一的问题是，口味也许比理想状态略咸一点，不过这终究属于个人偏好，而发酵烤奶多少能把它调和回来。

服务则显得有些矛盾。进门时，凡是视线范围内的工作人员都会齐声打招呼；但负责我们这桌的服务员似乎把“问候”安排在了第二幕——她先一言不发地摆好餐具，等布置完才开口。整体节奏非常慢，也带着一种近乎冷淡的漫不经心。对于菜品细节，员工的回答大致只有两种：“不知道”和“我可以去厨房帮您问一下”。

“为什么这道古俄罗斯式鱼汤里会有鲷鱼？”“这个问题我没研究过。”“那小鳇鱼是从哪里运来的？”“不知道。”唯一真正有价值的信息，是关于烤鲷鱼的：整条上桌，带骨，所以吃起来会比较费工夫。至于鱼汤下单后要等33分钟，这一点倒是没人提前说明。等待本身并非不能接受，但通常头道菜会在10到15分钟内上桌，餐厅理应事先提醒。

午餐接近尾声时，在沙拉和汤都吃完、主菜吃到一半的时候，服务员又突然出现，表示店里为客人免费提供起泡酒。我们谢绝后，请她结账。账单装在一个小匣子里，外观设计借用了涅克拉索夫最著名那首长诗的意象。“所以，最后弄清楚在俄罗斯谁过得好吗？”“嗯……大概是我们吧！”这句口号甚至被印在了餐厅自家的小旗子上。

作者：索菲娅·叶梅利亚诺娃