一口锅，红油翻滚，热气腾腾，这大概是中国人餐桌上最有烟火气的画面。前些年，多少手里攒了点钱的普通人，把＂开家火锅店＂当成了下半辈子的靠山。不用请大厨，底料有人配送，切切菜、涮涮肉，看着就是门轻松买卖。

可如今再走一圈街头巷尾，那口热锅底下的火，好像烧过了头——锅还没等来客人，汤先熬干了。旺铺转让的红纸一张接一张，上一家的促销海报还压在底下没揭。

都说是大环境不好、大家没钱了，笔者却觉得，这话最多只说对了一半。

不知道你有没有发现，这两年家楼下的火锅店换得比手机壁纸还勤。上次周末去吃还排队等位的店，过俩月再去，招牌都换成生鲜水果店了。

前阵子开了14年的网红火锅店上上谦彻底撤店，巅峰时候三十多家门店单日营收能做到150万，现在说没就没了。很多人说现在没人爱吃火锅了，其实这话错得离谱，火锅市场每年都在涨，关店潮根本就是行业自己做出来的。

这几年的火锅江湖，真可谓是哀鸿遍野。最近刷到一条新闻，说那个明星薛之谦开了十四年的“上上谦”火锅，最后一家门店也关了。想当年，这家店可是粉丝打卡圣地，2017年时日营业额能稳定在150万元左右，年营业额高达5.4个亿，门店最多的时候开到了将近30家。

可如今，说没就没了。但这真的只是个例吗？翻开数据一看，吓一跳。截至2026年5月，近一年里全国火锅店净增长为负数，算下来有超过19万家火锅店黯然离场。

与此同时，线上平台的表现却完全是另一番景象，今年上半年火锅品类线上交易同比增长超过80%，下单用户数增长55%。这就怪了，线上嗷嗷叫，线下却一片倒？这说明什么？说明不是大家不爱吃火锅了，而是那些关门的店，纯粹是自己把自己给作死了！

这波明星店，割韭菜割得自己都信了

这波闭店潮里，最显眼的“大冤种”就是明星开的火锅店。除了“上上谦”，陈赫的“贤合庄”当年多火啊，2021年底巅峰时期全国门店超过800家，那加盟费收得手软。结果呢？到2025年11月，全国在营门店仅剩25家，加盟商亏得血本无归，甚至跑去总部拉横幅维权。

还有郑恺的“火凤祥”，巅峰期200多家店，现在也就剩下个零头。这些明星店有个通病：开业全靠明星站台引流，把粉丝当韭菜割，定价死贵，菜品却毫无特色。薛之谦自己都承认“做回艺人后真的是没有心思再去搞餐饮”。这不就是典型的“用爱发电，发完就垮”？这种把餐饮当副业、靠流量赚快钱的玩法，根本留不住回头客，食客又不是傻子，上过一次当还能天天去打卡？

传统大店夹在中间，上不去下不来

除了明星店这种“作死”流派，更多的传统火锅店是死在了“内卷”和“同质化”上。走在大街上，十家火锅店九家装修风格差不多，锅底都是牛油红汤，菜品都是那几样冻货。大家没招了就开始打价格战，你卖68一位，我敢卖49.9自助。结果呢？

为了省钱，食材质量直线下降，服务也跟不上。这两年人均消费从80多元降到了70多元，但消费者的满意度并没提高。这就是典型的搬起石头砸自己的脚。尤其是那种客单价卡在人均80元左右不上不下的“大火锅”店，处境最尴尬——往上拼不过海底捞的服务和巴奴的产品主义，往下又被人均五六十的小火锅和旋转自助抢了生意，成了“夹心饼干”。

有人死得快，有人活得好，差别就在那口锅里

有人可能会问，那既然大家都在亏，怎么还有那么多品牌在疯狂开店？甚至还活得好好的？这就得说到对比了。就在传统火锅和明星店集体扑街的时候，另一拨人靠着“差异化”杀出了一条血路。比如主打“有料火锅”的“山中无老虎·鱼蛙火锅”，靠一道首创的“凤爪蛙蛙煲”单品，销售额相当可观，2025年一年净增门店超400家。

还有云南的“菌彩野生菌火锅”，人家不跟你卷牛油卷羊肉，直接拿野生菌当锅底主料，自己花三年时间死磕供应链，和楚雄南华县200多户菌农搞合作，确保了源头品质和稳定供应，现在全国开了32家直营店。

这届年轻人吃火锅，不仅要吃饱，更要吃得有特色、健康，还得有情绪价值。Z世代、小镇青年、精致妈妈是火锅消费的核心客群，他们不在乎你是不是明星开的，更在乎食材新不新鲜、锅底有没有新意、拍照好不好看。

很多被挤垮的店，恰恰就是栽在了“毫无特色”上。以前靠个黄金地段就能躺着赚钱的时代过去了，现在线上流量才是王道，很多社区小店靠做短视频，照样能把生意做得红红火火。

所以，别再把闭店潮甩锅给消费降级了。火锅店能开垮，九成九是内功太差。要么是贪图明星光环赚快钱，最后被流量反噬；要么是固步自封，守着老一套菜单和重资产的模式等死；要么就是只知道盲目跟风打价格战，最后把自己玩进了死胡同。

火锅这个行当，门槛低是事实，但正因为门槛低，才更需要真本事。如今这个存量博弈的时代，线上流量和数字化工具已经摆在了台面上，供应链也不再是简单的买买买，而是品牌竞争的核心护城河。能不能活下去，得看老板们能不能放下浮躁，真正去研究那一口锅里的学问了。