菜市场的角落里，老张的鱼摊前总是围着一圈人。他手中那把刮鳞刀上下翻飞，草鱼在他掌中服服帖帖，三两下便收拾得干干净净。多数人买鱼偏爱那几段中段，肥美且刺少，清蒸或红烧皆相宜。我却独独青睐靠尾巴那一截，肉质紧实，肌理分明，是做香辣鱼块的绝佳材料。那点薄薄的鱼腩，经热油一炸，再裹上浓稠的酱汁，连骨头缝里都透着醇厚的香，比起中段的寡淡，不知有趣了多少。

草鱼买回来，不必急于下刀。先将里外仔细冲洗，腹内的黑膜务必刮净，那是腥气的根源。斩成两指宽的厚块，太窄则易碎，太宽又难以入味。取敞口碗一只，放入姜片、葱段、料酒与少许细盐，将鱼块置入其中腌渍。趁此工夫备好配料：干辣椒剪作小段，花椒一小把，蒜瓣拍扁，姜切成薄片，青蒜斜切寸段，这些便是香辣风味的基础骨架。约十五分钟后，滗去腌出的汁水，在鱼块表面薄薄扑一层生粉，每一面皆要沾匀，静置片刻使其回潮，如此炸制时外皮方能牢靠不脱。

锅烧至滚热，倾入食用油，待油面微微泛起纹路，便将鱼块一块块顺着锅边滑入。不可急于翻动，须等到底面定型，色泽金黄，轻轻一推便能自然晃动，再翻过面来炸制另一侧。待两面皆呈酥脆之态，捞出沥油备用。锅中留少许底油，先下姜蒜与花椒，以小火煸出浓郁香味，再放入干辣椒段，火候切不可过猛，辣椒一旦焦糊便只剩苦涩。待辣香四溢之际，舀一勺郫县豆瓣酱炒出红油，烹入生抽、少许白糖与一碗热水，烧沸后把炸好的鱼块重新入锅，中火收浓汤汁，待酱汁渐趋稠厚，亮汪汪地裹满每一块鱼肉，最后撒入青蒜段，快速翻炒几下，便可出锅装盘。

盛入白瓷盘中的鱼块，外皮略呈焦褐，内里雪白细嫩，青蒜的辛香与辣椒的焦香交融在一处，顺着腾腾热气扑上面来，满室皆是活泼泼的烟火气息。咬上一口，外头微微有些韧劲，里头却是一丝一缕的，咸香中透出回甘，辣味是缓缓弥散开来的，并不霸道，却足够悠长。最妙的是将那浓稠的酱汁浇在热腾腾的米饭上，每一粒米都裹上红亮的汤汁，那种踏实的满足感，远非精致菜肴可比。剩下的汤汁若是凉了，便凝成琥珀色的冻，翌日用来拌面，又是另一重风味。