常在外边吃川菜的人，大多能报出麻婆豆腐、水煮鱼这些菜名，不少人觉得川菜就是统一的麻辣口。其实川菜内部有明确的地域分支，不同地方的菜式风格、口味偏向差得很多，并非只有麻辣这一种面貌。

目前公认的主流川菜分支有三个，分别对应四川不同片区的饮食文化。

一、上河帮川菜以成都、乐山为中心，也常被叫做蓉派川菜。

这一分支是传统川菜的核心，做法讲究精细，调味相对温和，不会一味追求重辣重麻。传统说法里的“百菜百味，一菜一格”，在上河帮里体现得最明显。

日常家常菜口味均衡，兼顾鲜香和麻辣，适合日常下饭。宴席菜则做工考究，有不少完全不辣的经典菜式。

代表菜里，麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉都是全国普及的家常菜，开水白菜、樟茶鸭子属于偏高端的宴席菜式。

乐山一带的跷脚牛肉、甜皮鸭，也归在上河帮体系里，口味偏鲜香，几乎不带辣味。

不少人对川菜“都辣”的误解，大多是没接触过上河帮的清淡款，这类菜式在本地宴席上占比很高。

二、小河帮川菜以自贡、内江为核心，也就是常说的盐帮菜。

自贡自古产盐，早年盐商饮食讲究排场，盐工干活需要补充盐分，慢慢催生出味重香浓的菜式风格。

这一分支的突出特点是盐味足、辣味重，善用仔姜、小米辣提味，入口刺激感强。

食材上偏爱牛肉、兔肉，做法多样，能把普通食材做出丰富的口感层次。

代表菜有冷吃兔、水煮牛肉、火爆腰花，都是重口下饭的款式。

冷吃兔耐存放，早年是盐工带出门的干粮，现在成了全国流行的休闲零食。富顺豆花也是小河帮的特色，蘸水麻辣鲜香，配米饭是当地人最常吃的日常便饭。

本地馆子做盐帮菜，普遍辣度偏高，外地游客第一次吃，很容易被辣得冒汗。

三、下河帮川菜以重庆及川东地区为核心，也叫渝派川菜，更多人习惯叫它江湖菜。

早年依托码头文化发展起来，做法粗犷，分量足，口味麻辣劲爆，不讲究精细的摆盘和繁琐工序。

这一分支的创新速度快，很多菜式都是街边馆子慢慢摸索出来的，没有固定的章法，怎么好吃怎么来。

代表菜有毛血旺、辣子鸡、酸菜鱼、啤酒鸭，都是量大味重的菜式，适合多人聚餐。

重庆火锅也源于下河帮的码头饮食，最初是码头劳工煮杂碎的吃法，现在已经成了全国普及的餐饮品类。

江湖菜的更新迭代很快，每隔几年就会有新的爆款菜式传出来，扩散到全国各地的川菜馆。

三个分支的流行范围各有不同。

▶上河帮的家常菜式普及最广，全国各地的家常川菜馆，大多以上河帮的菜品为主打，口味适配多数人的接受度。

▶下河帮的江湖菜和火锅，在年轻群体里接受度更高，商场里的川菜连锁品牌，很多都主打下河帮的重口菜式。

▶小河帮盐帮菜相对小众，大多只在川南本地流行，外地专门做盐帮菜的馆子数量不多。

不同分支的形成，和当地的地理环境、历史背景直接相关。

●成都平原物产丰富，生活节奏平缓，饮食自然讲究精致平和。

●自贡因盐兴市，盐商的排场和盐工的需求叠加，催生出重口的菜式风格。

●重庆码头聚集了各地劳工，需要量大味重的食物快速补充体力，慢慢形成了江湖菜的粗犷风格。

现在各地川菜馆互相融合，菜单里同时有不同分支的菜品，流派的界限已经不像早年那么清晰。

食客们进店吃饭，经常能同时品尝到各个流派的菜品。你最喜欢川菜中哪个品类的菜呢？