文火慢焖红烧甲鱼，胶质弹糯尽显赣地宴席风味_旅游资讯

文火慢焖红烧甲鱼，胶质弹糯尽显赣地宴席风味

创始人

2026-07-17 23:48:09

在江西抚州和南城一带的河塘沟渠中，甲鱼是水中最珍贵的野味之一，而红烧则是当地人烹制它的经典方式。将甲鱼宰杀处理后斩块，与姜蒜八角一同入锅煸炒，加入酱油和米酒慢火焖煮，甲鱼肉在汤汁中逐渐变得软烂脱骨，裙边胶质丰厚弹糯，汤汁浓稠红亮。这道菜通常出现在重要的宴席或节庆场合，肉质鲜嫩醇厚，胶质黏唇，是抚州人款待贵客的最高礼遇。

制作红烧甲鱼，处理甲鱼是最先需要完成的繁琐工序。将甲鱼腹朝上置于案板，待其头伸出时迅速斩下放血，用开水烫过后搓去表面的薄皮，沿裙边剖开去除内脏和黄油，黄油腥味重需彻底清除。将处理好的甲鱼斩成大小均匀的块状，裙边单独保留完整。锅中烧热菜籽油，下姜片、蒜瓣、八角、桂皮和干辣椒爆香，倒入甲鱼块大火翻炒至表面收缩变色，烹入米酒去腥增香。

待甲鱼块炒透后加入酱油、冰糖和少许老抽调色，倒入足量开水没过食材，大火烧沸后转为小火慢焖。焖煮约四十分钟到一小时后，甲鱼肉逐渐变得酥软，裙边呈半透明状，用筷子轻戳能穿透裙边最厚的部位时说明火候已到。此时转大火收汁，不断翻动使浓稠的汤汁均匀包裹每一块甲鱼，汤汁收至挂勺的程度即可出锅，撒上葱花增色。

夹一块甲鱼裙边送入口中，胶质丰厚弹糯，牙齿切入时感受到微微的阻力，随即在口中化开，黏润醇厚。腿肉紧实鲜嫩，纤维间渗透着酱汁的咸香和米酒的醇甜，八角桂皮的复合香气在回味中若隐若现。在抚州人的宴席上，这道红烧甲鱼往往被视作整桌菜的点睛之作，那软烂醇厚的肉质和浓稠红亮的汤汁，承载着主人对宾客最真诚的重视。

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