老实说，我刚学厨那会儿，豆制品也是我的“头号天敌”。

因为，随便我怎么折腾，呈现出来的效果都是容易发柴、不入味。

最终为了挽回自己的信心，就把“锅”甩给了菜市场的豆腐不好。

后来嘛，因为媳妇非常爱吃豆制品，没有办法，又只有硬着头皮上，自己也反复试了很多次。

在那嘴刁的媳妇挑剔当中，才慢慢摸透了豆制品的“性格脾气”。

原来是我从一开始就带着坏习惯在操作，以至于做出来后，越来越难吃。

今天呢，借着这个话题，我就把做豆制品时很常见、也很容易毁菜的几个毛病，拆解出来和大家聊一聊。

我最开始学厨，有一个毛病，就是爱一刀切。

尤其是刚从荤菜档口转到素菜档口的时候，总觉着，肉能炖，豆腐，豆干自然也能炖。

其实呢，这也是个天大的误会。

因为豆制品的质地和肉类截然不同。

就像最家常的红烧豆腐，有多少人是一股脑把豆腐倒进去，加上水，盖上盖儿，不停的煮个没完？

老实说，我以前也这么干过，结果豆腐看起来是炖烂了，但里面却淡而无味，还带着一股豆腥气。

其实呢，豆腐的内部结构，满身都是细密的小孔。

想要它入味，得让它主动把味道“吸”进去，而不是靠外力“挤”进去。

老话说：“千滚豆腐万滚鱼”，然而不少人把这话当成金科玉律，却忽略了它的前提。

这“滚”，讲究的是大火烧开后，转文火慢炖，让汤汁保持在微微冒泡的状态，而不是掀开锅盖、水花四溅的沸煮。

猛火沸煮，豆腐在锅里横冲直撞，不碎才是怪事儿。

我后来改了一下做法，豆腐切块后，先用加了盐的热水烫一会儿，让它先“吐”出一些自身的水分。

同时还给个底味儿。再下锅烧的时候，大火把汤汁催开，随即转为小火，慢慢炖。

让热量和滋味顺着汤汁，不紧不慢地被“吸”进去。

这样烧出来的豆腐，才算是真正入了味。

前面提到了豆腥气，这可以说是豆制品的“护身符”，也是它的“催命符”。

料理得当，豆香怡人，处理不当，豆腥败菜。

我在这方面吃过的亏，那可真是太多了。

印象最深的是炒豆干，我那时候觉得反正都是熟制品，切了直接下锅炒是可以的。

结果炒出来的豆干，带着一股说不清道不明的生涩味儿。

我那时候还自己纳闷呢，一样的豆干，一样的配料，师父炒出来柔韧咸香，我这到底差在哪一步呢？

原来啊，根源就在焯水上面。

不过，这焯水的原理，又不尽相同。

豆腐，尤其是老豆腐，得用热盐水泡，或者沸水下锅轻轻烫一下，既能去腥，还能让它变得紧致不易碎。

而像干丝、腐竹这类干制的豆制品，则要用加了少许盐或者小苏打的温水去慢慢浸发。

碱水能帮助它回软，盐水则能引导它吐出一部分生涩味。

如果，跳过这一步，后面的调味再精准，也总感觉味道隔着一层东西，总是浮在表面。

这就好比盖房子前没平整地基，上面砌得再好，根基也是不稳的。

这个习惯呢，很多人都有，甚至察觉不到是个问题。

做麻婆豆腐也好，家常烧千张结也罢。

把主料、配料、调料呼啦啦全扔进去，拨拉两下就出锅，看着是省事了，味道却是糊里糊涂的。

有一回在家里，我试着还原这道菜，就故意模仿了这种省事的做法。

所有的料汁提前兑好，豆腐肉末炒两下，料汁倒进去，焖一会儿勾芡起锅。

结果那碗豆腐，咸是咸，辣是辣，但各种味道像是散兵游勇，谁也不服谁。

我当时就琢磨，饭店里那种醇厚浓郁、层次分明的口感，到底是怎么变出来的呢？

思考再三过后，我才意识到了顺序的重要性。

热锅凉油，先下肉末，用小火耐心把它煸炒至酥香，逼出猪油。

这一步是奠定整个菜肴浑厚底味的根基。

肉末炒好了，再下剁细的豆瓣酱，同样是小火，慢慢炒出红油和香气。

这一步若是火急了，豆瓣酱容易发黑变苦。

等到红油出来了，香气直冲鼻子的时候，再放入蒜末、辣椒面，略微翻炒两下，就把火开大，下入料酒和酱油。

高温激发的瞬间，酱香、酒香翻腾而出。

这时候，才把烫过的豆腐块滑进锅里，轻轻推匀，再倒入高汤或者清水。

烧透之后，勾芡呢，也有一个三番四次的说法。一次勾薄芡，让味道扒住豆腐。

二次略浓，收紧汤汁。

三次再补一次，让所有汁水紧紧包裹住每块豆腐。

最后撒上花椒面，那股麻劲儿一下就把整个味觉点亮了。

一步步下来，每一层味道都扎实地落在了它该落的地方。

和之前囫囵吞枣混炒出来的，味道是截然不同的。

这就像有句话说的，心急吃不了热豆腐。给它一点时间，也给自己一点耐心。

好了各位，今天就聊到这吧，我们下回继续……