正宗脆皮炸糕制作笔记学习-外酥里糯零失败

　　脆皮炸糕作为风靡南北的传统油炸面点，可以说是中式市井小吃当中极具特色的经典美食品类，而且依托着传统的面食工艺而进行演变的，而脆皮炸糕这一美食承载着浓郁的民间饮食烟火气息。而且是区别于普通的软糯炸糕，而就正宗脆皮炸糕更是拥有着外酥里糯的独特的双层口感，外层金黄酥脆、轻薄不硬，而且内里软糯且细腻、香甜回甘，食材的本味醇厚且纯粹，适配大众解馋、街头小吃、休闲餐点等多种饮食场景。经过长久民间改良，脆皮炸糕这一美食也都衍生出了原味、豆沙、杂粮等等多种经典口味。

脆皮炸糕这一美食在制作上的工艺也是自成体系的，和蒸制的发糕、水煎的锅贴、普通的炸制面点在制作工艺上的逻辑是截然不同的，同时也是一门很是讲究面的状态把控、油温的感知、醒发的时长特色面点方面的手艺。而就正宗的脆皮炸糕这一美食的要点制作精髓主要是在于面皮的专属的调制工艺，通过独特和面、烫面、醒面手法，从而打造出可以起薄酥的面坯基底，搭配上规范的包制封口技法，从而规避脆皮炸糕在炸制的过程当中导致开裂、漏油、塌陷等等常见的脆皮炸糕的制作问题。

学习脆皮炸糕的制作手艺，主要就是在于读懂面坯的状态的变化，从而掌握到油炸面点时的制作规律，同时也是新手自学时很容易欠缺的重要的能力。而就油炸类的面点对于食材的处理、前期的塑形、炸制的环境等等都有着很是细腻的要求，而脆皮炸糕这一美食更是尤为考究，面坯软硬、松弛状态、封口紧实成度，这些都是会直接的影响到成品酥脆度以及完整度。而很多学员在自学时只会机械的照搬操作步骤，不能根据室温、食材状态而来调整制作的手法，常会出现同一配方、不同的成品效果情况，手艺无法精进。

一：学习方式

(1)培训方式采用随到随学的教学模式，学员根据自身的情况而来灵活的安排学习时间，全天、业余时间、周末均可以参加。

(2)教学方式以实操动手练习为主，学员亲自动手完成从和面再到炸制的完整流程。专业老师手把手指导，从原料选择、配比再到操作手法，逐一讲解。

(3)学习时间是不设限制的，直到学会为止，不管是零基础初学者，还是有一定经验从业者，都能在这里找到适合自己的学习节奏。

二：培训内容

1、和面技术：　　学习糯米粉和酵母配比方法、温水的添加技巧、面团揉制手法。老面制作，水磨糯米粉和酵母按比例混合，分次加入温水揉制面团，醒发。以及炸糕面团制作，在老面上加入新粉、酵母和温水，再次揉制醒发。老师将传授和面要领，让学员掌握面团更好的状态。

2、馅料制作：　　学习多种多样的馅料调配方法以及和炒制技巧：

(1)红豆馅：红小豆浸泡过夜，煮至软烂，捣碎成泥，小火炒制，加入白糖蜂蜜，炒至水分收干、馅料浓稠。

　　(2)绿豆馅：绿豆清洗后煲制，捣成泥状，加入白糖、蜂蜜和奶粉炒制。

(3)枣泥馅：红枣煮制，去皮去核得到枣泥，加入红糖、白糖、蜂蜜炒制，加入水淀粉熬至粘稠。

(4)白糖馅与红糖馅：以白糖或红糖为主料，配以瓜子仁、面粉、芝麻仁和色拉油调制。

3、包制手法：　　学习剂子分割标准、馅料包入手法、封口技巧。包制手法都关系到炸制时是否开裂露馅，是技术培训中重点。

4、炸制技术：　　学习油温精准控制、炸制时间把握、翻面技巧等要领。油温过高则外皮易焦内部未熟，油温过低吸油过多、口感油腻。

三：在什么地方经营

脆皮炸糕这一美食在经营场景上是比较灵活。

一：在菜市场或是农贸市场内租固定的摊位，市场管理方一般是会统一办理食品摊贩备案，你要有身份证和健康证。

二：在社区的出入口或是早餐集中区域摆摊，而就部分城市允许在便民的早餐点或是夜市指定区域进行设摊，由主办方统一备案。

三：在学校附近或是商业街租档口，客流量比较稳定。

四：在社区底商租上一间十几平的店面，办理个体营业执照和小餐饮信息登记。不管那种方式，先要到当地的市场监管所咨询小餐饮备案的具体的流程。不同城市在要求上也是不同的，按规办手续就行。

四：常见问题与解答

问：一个人能做吗? 　　答：是可以的。而就脆皮炸糕在制作流程上是经过标准化的梳理之后，和面、包馅、炸制各环节都会衔接清晰，一人就能全部操作。

问：需要的设备多吗?　　 答：所需要的不多。主要是设备就是一口炸锅和煤气罐，再加上操作台以及和冰柜，四五样设备就能开店。从摊位起步1k左右就能配齐。

问：技术难学吗? 　　答：技术做法并不难学。主要是在于掌握和面的配比、油温的控制以及炸制时间。经过系统学习，学员都能稳定到掌握的制作标准。

问：炸糕放凉了会变硬吗? 　　答：裹了面包糠的脆皮炸糕是要比普通的炸糕更耐放的，刚出锅酥脆，放一段时间外皮依然是会有脆感。建议趁热吃，口感更好。

问：夏天生意会不会差? 　　答：炸糕这一美食作为小吃类食品，全年都有需求。夏天能搭配豆浆或绿豆汤一起卖。