37年走遍48国，采集5.7万株菌种，把“中国菌”种进千家万户 更适合中国人的酸奶，是这样来的 本报记者 徐贤飞

在金华市汤溪镇，有一座按疫苗生产标准建造的益生菌工厂。生产线上的菌株，源头在1800公里外——内蒙古农业大学一间冷库。冷库里冻存着57000多株乳酸菌，最早一批，是1989年采集的。

这间冷库，张和平守了37年。他的学生包维臣，在金华守着那座工厂。师徒俩要回答的问题只有一个：中国人能不能吃上自己的优质益生菌？

5.7万株菌种

每一株都有自己的故事

在内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室里，有一座常年维持4℃的冷库。冷库里，冻存管一排排码放，每一管装着一株乳酸菌。它们来自内蒙牧民的酸马奶、云南的发酵牦牛奶、藏民家灶台上的酸粥坛子，甚至健康婴儿的肠道。最早的一批采集于1989年。

实验室负责人、61岁的张和平俯身在一台工作台前，小心翼翼地把几管新采集的菌株送进冻存架。动作温柔，像在给婴儿盖被子。

“这些菌，每一株都有自己的故事。”他说。

1989年，张和平从内蒙古农牧学院畜产品加工专业硕士毕业，留校任教。那个年代，中国的乳制品业刚刚起步，酸奶生产线靠国外引进，连发酵用的菌种也是进口的。

“你去国外工厂参观，人家只让你看灌装车间，发酵剂制备车间不让进。”张和平说。

使用国外乳酸菌菌株，菌种培育、发酵工艺、知识产权，全在别人手里。更关键的是——那些按欧洲人肠道环境筛选的菌株，真的适合中国人吗？

当时很少有人想到这个问题，但张和平想到了。他决定建一个中国自己的菌种库。

之后30多年里，他带着学生走了48个国家，深入偏远牧区、山区村落采集菌种。最难忘的一次，发生在锡林郭勒盟一户牧民家里。那家人每天挤马奶、发酵，代代相传，从没有人想过这碗酸马奶里藏着什么。张和平就是从这碗酸马奶里，分离出了一株副干酪乳酪杆菌，后来被命名为“副干酪乳杆菌Zhang”。

这株菌后来成了国内外知名的明星菌株，被广泛应用于不少大品牌的益生菌产品。但张和平说这些的时候，只是笑了一下：“当时就是觉得，这个东西应该有人去做。”

1800公里的接力

从实验室到超市货架

找到菌种，只是开了个头。从实验室冻存管到超市货架，中间隔着一道巨大鸿沟。这道鸿沟，张和平走了几十年，而真正把这件事做通的，是他的学生们。其中就有北京科拓恒通生物技术股份有限公司副总裁、金华银河生物科技有限公司总经理包维臣。

从内蒙古呼和浩特到浙江金华，1800公里，张和平和包维臣师徒俩，一个守着源头，一个守着终端。

“金华有梅雨季，发酵的自然环境其实不是最优选。但金华营商环境好，政府支持力度大，办企业比较轻松。”在金华汤溪镇银河生物的生产基地，包维臣这样解释为什么把工厂建在金华。

包维臣带我走进如医院般洁净的车间。车间里有5000多个全自动控制点，实时数据分析，每一个发酵罐的控温精度严格限定在±0.2℃以内。

“差0.5℃，菌的代谢路径可能就变了。”他说。

走进车间，有一面数百米长的“菌种墙”。墙上密密麻麻贴着乳酸菌的“身份证”，记录着每一种益生菌的采集地、菌株名、基因序列号。

其中那株Probio-M8，是2017年从省外某地健康妇女母乳中分离筛选出来的。金华本地的烘焙品牌山山家把它加进了泡芙里，原本是为了解决夏季冷柜销售时部分消费者肠胃不适的问题，没想到反而打造出了健康烘焙的差异化卖点。

还有20%

国产益生菌走向“最后一公里”

益生菌被称为乳业的“芯片”，这个比喻并不夸张。

全球益生菌市场长期被诺和新元、IFF、拉曼等几家跨国公司主导，全球90%的专利菌株集中在他们手中。中国乳企要生产酸奶，必须购买这些公司的菌种，支付高昂的技术授权费。

张和平告诉记者，中国人的肠道菌群组成和西方人群“截然不同”。大部分中国人肠道中的双歧杆菌和乳杆菌，丰度远高于美国和荷兰人群。换句话说，中国人肠道里的主力菌种，和西方人是不一样的。用进口的菌，未必能在中国人的肠道里“活下来”“住下来”“干起活来”。

这也是张和平30多年做的事情的底层逻辑——找到“更适合中国人的菌”。

回到内蒙古农业大学那个冷库。5.7万株乳酸菌，覆盖33属、456种。这是全球最大的原创性乳酸菌种质资源库。更关键的是“原创”——每一株都是自己采回来、分离出来的，知识产权全是中国的。目前，这其中已有138株菌种实现产业化，用于生产益生菌、食用乳酸菌、动植物微生态制剂等。

2018年开始，团队又做了“基因身份证”，完成数万株菌的全基因组解析，构建了全球最大的乳酸菌基因组数据库。然后把AI引入筛选，原来一年只能筛两三个益生菌，现在两个小时就能筛出一个来，效率提升1000倍以上。张和平的博士后马腾给这套系统起名“慧眼识菌”，拿了全国博士后创新创业大赛金奖。

但张和平更在意的是一个数字：国产益生菌原菌粉替代率已经提升到了80%左右。“但还有20%没有替代。”他说。

包维臣认为，技术壁垒是一方面，更大障碍是市场惯性。很多食品企业用了十几年进口菌种，配方、工艺、口感都定型了。换菌意味着重新调试、重新验证。“不是不想换，而是成本太高。”

2024年，北京科拓的“优良乳酸菌种质资源挖掘与产业化关键技术创制及应用”获国家科学技术进步奖二等奖。在金华，银河生物生产的菌粉活菌数可达2000亿到15000亿CFU/g，冻干存活率90%以上，蒙牛、光明等头部乳企都出现在合作名单上。目前，北京科拓生产的原菌粉在国内益生菌市场占有率超过20%。

张和平和包维臣并非独行者。近年来，江南大学、微康益生菌（苏州）股份有限公司等国内高校和企业，也积极投入益生菌的科研与生产。

一株菌，从被发现到被认识，到送上生产线，再到走进千家万户——这是一段跨越了37年的旅程。

中国人能不能喝上用自己菌种发酵的酸奶？如今站在超市货架前，已经可以正面回答这个问题：能。