前几天有小吃货点了『三杯鸡』，这可是美味啊。

三杯鸡是江西传统名菜，属赣菜系袁州菜一支。因其烹制时不放汤水，仅用甜米酒一杯，猪油一杯，酱油一杯，用炭火将鸡块炖熟，故名『三杯鸡』。

此菜色泽酱红、原汁原味，醇香诱人，肉嫩适口，酒饭皆宜。

关于三杯鸡的来源有许多，其中流传最广的与大英雄文天祥有关。

南宋末年，民族英雄文天祥抗元被俘，一位老婆婆得知后便带了一只鸡和一壶酒来狱中探望他。

在一位江西狱卒的帮助下，老婆婆见到了文天祥。他们把鸡收拾好切成块，在瓦钵中倒上三杯米酒，用小火煨制成菜，文天祥心怀亡国之恨吃完了这道美味。

后来这个狱卒回到老家江西，每逢文天祥祭日，便用这道菜祭奠他。

因此菜味美，便在江西一带流传开来，逐渐成为名菜。许多大酒店小餐馆为了改善口味，又将佐料稍作改动：即一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油。

改良后的这道菜用的是江西宁都特产的三黄鸡，三杯佐料和鸡块一并倒入沙钵内，加入少许凉水，生火慢煨，直至肉烂为止。成菜色香味俱全，鲜美无比，这便是现在大名鼎鼎的江西三杯鸡了。

后来客家人将江西三杯鸡的做法带至台湾后，再次改良创新，用台湾米酒代替甜酒酿、清淡增香的黑麻油（或香油）代替油腻的猪油，即一杯台湾米酒、一杯酱油和一杯黑麻油（或香油）。同时加入了当地人喜好的独特香料——罗勒，用以提升香气，从而创制出了具有台湾特色的『台式三杯鸡』。

台式三杯鸡最大的特点就是加入了一味香草罗勒，它还有另一个名字叫“九层塔”。

为什么罗勒叫做“九层塔”呢？

因其开的花呈多层塔状，一层一层，故称为“九层塔”。

九层塔在东南亚一带不仅是制作菜肴常用的香料，还是可以入药的植物。其嫩叶可食，亦可泡茶饮，有驱风、芳香、健胃及发汗作用。据《本草纲目》记载，罗勒全草具疏风解表、化湿和中、行气活血、解毒消肿之效；可用于外感头痛、食胀气滞、脘痛、泄泻、月经不调、跌打损伤、蛇虫咬伤、皮肤湿疮、瘾疹痛痒等症的治疗。

罗勒的品种繁多，如绿罗勒、丁香罗勒、柠檬罗勒、紫叶罗勒、泰式罗勒、甜罗勒等。它在西餐中广泛应用，尤其适合与番茄搭配，不论是做菜，熬汤还是做酱，风味都非常独特。可用作披萨饼、意粉酱、香肠、汤、番茄汁、淋汁和沙拉的调料，还可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用加在热狗、香肠、调味汁或披萨酱里，味道十分醇厚。因此许多意大利厨师常用罗勒来代替披萨草。

罗勒也是泰式烹饪中常用的调料，著名的冬阴功汤、泰式咖喱里都有它的身影。

干燥的罗勒还可以和薰衣草、薄荷、马郁兰、柠檬马鞭草制成解压花草茶和香囊。

其实罗勒在中餐上也不算陌生。它具有薄荷的香气而又不同，因此在中式烹饪中能给菜带来独特的香气。

在粤、闽菜系中，人们认为罗勒不仅可以赋香，还能去腥解腻。在潮州菜中罗勒又名“金不换”，客家人称之为“满园香”，“满姨香”，常与介壳类海鲜同炒食，如闽菜中的“炒溪螺”及潮州客家的“金不换炒薄壳”。

除了这些菜，罗勒还可以用在烧茄子、红烧肉，甚至包饺子中都能用到，不仅增添了菜品风味又缓解油腻。

在宝岛台湾，罗勒是很常见的食材，被广泛使用。台湾乡下就有这么句俗语：九层塔，十里香。

据说台湾以前有一位女主人，因为家里穷，只能杀了家里的老母鸡打算做江西三杯鸡招待客人。因为怕鸡不够香，她就采来院里长的九层塔当佐料，九层塔果然让三杯鸡更加香浓好吃了。后来台湾人在制作三杯鸡的时候就添加了罗勒来增添香气。

除了台湾三杯鸡，台湾人还喜欢做“九层塔炒鸡蛋”。

台湾民间认为罗勒具有滋补作用，罗勒炒鸡蛋是给妇女滋阴的最好食品。由于许多台湾人在家都喜欢做这道菜，因此还有“罗勒得种一片田才够吃”的说法。

中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

夏季进补是很适合吃鸡肉的。

鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，有滋补养身的作用。且鸡肉蛋白质的含量比例很高，消化率也高，很容易被人体吸收利用，对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。它还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

那我们就来尝试做这道“台湾三杯鸡”吧。

看看这只飞过台湾海峡到达对岸的鸡有何不同。

为何它能入选2008年奥运主菜单，让中外嘉宾皆赞不绝口。

食材

鸡翅 、罗勒、冰糖5g

料酒适量、小米椒、葱、姜、蒜

香油50ml、生抽50ml、米酒100ml

步骤

鸡翅改刀切成小块。

罗勒摘取嫩叶洗净。

准备葱段、蒜瓣、姜片、小米椒段，香油50ml、生抽50ml、甜米酒100ml、冰糖5g。

鸡翅放入冷水锅，加姜片、料酒。

焯水过程中加入料酒则可以让鸡肉的血污尽快析出，更好的去除腥味。

大火焯水，有浮沫时捞出。

水开后再煮30秒捞出。

用凉水洗净备用。

锅中加香油，加葱姜蒜、小米椒段炒香。

三杯鸡中的油脂用量较高，在时下倡导少油低脂的饮食观念下，烹调此菜时可酌情降低油分的用量。常规情况下先将鸡肉煮熟，再加入三杯佐料，这样油的含量比较高，所以可以直接用香油烹制，而不需要在后续烹饪中再额外添加香油。

将鸡翅放入，煎炒至金黄。

倒入米酒炒香。

米酒可以换成甜酒酿，甜酒酿自带甜味，需要减少冰糖的摄入。

为了烘托三杯鸡的香味，可将一杯米酒换成米酒及绍兴酒各半杯。

倒入生抽。

虽说三杯鸡，但是三杯的比例是不同的。米酒的放入量是生抽的一倍，生抽的放入量和香油一样或是香油的一倍，根据自己的口味适当调整配比。

根据口味加冰糖。

翻炒片刻，开小火煮15分钟。

三杯鸡在烹饪过程中一定要掌握好火候，注意用中小火，否则鸡不烂而汤汁收干，甚至糊锅。

待汤汁浓稠，鸡翅上色后可将之前放入的葱姜蒜挑拣出去。

烹制三杯鸡全程是不放水的，靠三杯调味与鸡肉溢出的汤汁烹制。

大火收汁。

关火，加入清净的罗勒叶。

利用锅的余温翻炒均匀即可。

出锅。

摆上一片好看的罗勒叶更好看哦。

台湾三杯鸡，色泽红润光亮、原汁原味。

酱汁醇厚香浓，鸡肉软滑细嫩，酒饭皆宜。

不来一口吗？

说你呢，张嘴！

图文：呵呵笋

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