背山面海、江河奔流，加之广东人爱吃、会吃，吃鱼在这片土地上演化出无限可能。从正在火热进行的第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛之“我家招牌菜”线上大众比拼，便可看出端倪，一众参赛者在烹鱼时，力求每条鱼，乃至每一个部位都能找到最适合的吃法。

无论是海鲜还是河鲜，其最关键的，就在于一个“鲜”。为了做到极致的鲜，顺德大厨表现出极致的细。@源兴万哥&源兴舒喻sherry 秀出姜葱焗鱼腩的秘诀：鲩鱼腹腔黑膜刮净、吸干水分，去头去尾只留鱼腩，从脊骨处改刀使得鱼腩能打开摊平、受热均匀。辟腥增香的关键在于，姜末压榨出姜汁涂抹鱼身，而葱花则要在腌制的最后放，否则会渗出多余水分。待锅充分预热，底料爆香，才将鱼摆入锅中，加盖猛火焗熟，鲜香嫩滑。

所谓“脍不厌细”，拆分出的鱼头、鱼尾自有其独到归宿。盛夏暑气蒸腾，鱼尾正好做一道开胃消滞的芫荽豆腐汤。@皮蛋瘦肉周LL 将鱼尾下锅煎至金黄定型，加姜片、热水煮成奶白色的汤，再放入芫荽、豆腐，瘦肉片则能增加风味层次。一锅粤式滚汤，快手却不寡淡，汤色乳白，鲜甜落胃，既有清热解暑的爽利，又藏着岭南人以汤养人的日常智慧。

广东各地处理一尾鱼的方法千变万化，珠三角以精巧细致著称，潮汕地区“靠海吃海”，吃的是生猛鲜活。鲜美紧实的海鱼仅需简单的烹饪手法，佐以灵魂调料普宁豆酱，便是潮汕菜中“鲜而不腥”的至高追求。姜丝滑锅后，@館长将泥猛鱼下入砂锅，平铺上两勺豆酱，适量清水锁鲜，中小火慢焗。酱香渗入鱼肉，开盖即是扑鼻鲜香。

顺应时令，夏日佳果成了潮汕人烹鱼利器。黄皮果天然果酸可去腥提鲜，@许多多食记将黄皮去籽后下锅，与五花肉一同焖煮黄脚立，无需复杂调味，一茶匙鱼露便足矣。洁白的鱼肉吸取了酸果汁，咸鲜酸爽，鲜嫩回甘，风味独特却仍能保留鱼的本味。

客家人做鱼亦有一手，承袭世代传承的烹饪技艺，将万绿湖的厚赐化为席上珍馐。本次大赛特邀河源年辉鱼村名厨李年辉展示新丰江煎焗鱼头。他沿用客家渔民传统手法，先将鱼头煎到外皮金黄焦香，带微微的嚼劲，再焗出鱼头里独有的鲜滑和胶质。趁热入口，焦香裹着咸鲜，脆、糯、嫩层层递进，满口丰饶，回味悠长。

除此之外，还有清蒸鱼、油盐水浸鱼……多种吃法，不胜枚举。截至目前，“粤菜师傅·我家招牌菜”线上大众比拼参赛作品已超3200件，抖音平台两大参赛话题累计播放量已突破5亿。7月20日前，在抖音平台或羊城派客户端“拍客”频道发布原创作品，带上指定话题#粤赛粤鲜 #我家招牌菜，即可参赛。

线下专业竞技——第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛则于8月6日至9日在河源举办，期待你的参与和见证，体验广东深厚饮食文化。

文 | 杨楚滢

海报 | 龙华 张广 邢越 陈定坤