酿酒辅料也叫填充料，能够调节酒醅的淀粉浓度、稀释酸度、吸附酒精、维持浆水含量；让酒醅保持合适疏松度与含氧量，扩大发酵接触界面，保证蒸煮、糖化发酵和蒸馏正常进行，同时辅助酒醅升温。常用辅料包括稻壳、谷糠、高粱壳、玉米芯等。

一、稻壳

稻壳又名稻皮、谷壳，是稻米谷粒的外壳。一般使用 2～4 瓣的粗壳，不用细壳，因细壳中含有大米的皮较多，脂肪含量高，疏松度也较低。稻壳因质地坚硬、吸水性差，故使用效果及酒糟质量不及谷糠。但粉碎适度的稻壳的吸水能力增强，可避免淋浆现象。又因价廉易得，故被广泛用作酒醅发酵和蒸馏的填充料。但稻壳含有大量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成糠醛和甲醇，故需在使用前清蒸 30 min。

二、谷糠

谷糠是小米或粟米的外壳。酿制白酒所用的是粗谷糠，其用量较少而使发酵界面较大，在小米产区多以它为优质白酒的辅料，也可与稻壳混用。使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒，可赋予成品酒特有的醇香和糟香，若用做麸曲白酒的辅料，也是上乘辅料，成品酒较纯净。细谷糠脂肪含量较高，疏松度也较低，故不宜用做辅料。

三、高粱壳

高粱壳指高粱籽粒的外壳，单宁含量较高，但对酒质无明显影响。高粱壳吸水性能较差，故使用高粱壳或稻壳做辅料时，酒醅的入窖水分稍低于使用其他辅料的酒醅。

四、玉米芯

玉米芯是玉米穗轴的粉碎物，粉碎度越高，吸水量越大。但它因含有多量的多缩戊糖，在发酵时会产生较多的糠醛，使酒稍呈焦苦味，对酒质不利。

五、其他辅料

玉米皮及麸皮，既是制酒或制曲的原料，也可作为制酒的辅料。花生皮及禾谷类秸秆的粉碎物、干酒糟等，也均可作为辅料，但都应进行清蒸排杂。使用甘薯蔓作为辅料的成品酒质量较差。麦秆能导致发酵时升温猛、升酸高。荞麦皮含有紫云苷，会影响发酵。辅料为花生皮时，成品酒甲醇含量高。