如果做一个“零食界最大冤案”的评选，我投它一票。在土豆还没来之前，江南的“咔嚓咔嚓”，可是它给的。

它就是慈姑（Sagittaria trifolia subsp. leucopetala），也叫茨菇。

慈姑脆片 图源：网络

慈姑片反倒缩回了江南人家的春节果盘里，成了“只有过年才想起来”的时令念想。

慈姑烧肉。图源：网络

慈姑换赛道了？！

既然零食圈挤不进去，那不妨换个赛道继续发展。如今的慈姑已经是生态修复“能手”了。

图源：上海市建设用地和土地整理事务中心

慈姑的花序。摄｜王金虎

慈姑不但叶子灵秀，花也清泠可人。慈姑的花大多自六月开放，花期可达 4-6 周。慈姑的花有雌雄之分，但是着生在同一植株上。在一个大的圆锥花序上，一般雌花着生在下端，先行开放；雄花着生在圆锥花序的上端，花期晚于同株雌花，花心处有金黄的雄蕊群。

无论雌雄花，内轮花瓣都是 3 瓣，洁白如雪，薄如素绢，外轮花萼青碧挺括。数朵白花立于水面，犹如在水上嬉戏的蝴蝶，在碧波清泉间写就一幅生存诗笺。

慈姑的雄花（左）慈姑的雌花（右） 左图摄 | 邱靖 右图为版权图片

幸运的时候，我们还能看到雄花和雌花并肩而立。雌花凋谢之后，便结出青绿色的圆形果实，这是一种由多个离心皮雌蕊和球形花托共同发育而来的聚合瘦果，也就是慈姑真正的果实。

慈姑的雄花（左）和雌花（右） 图源：版权图库

人间至味，藏在地下的“粮仓”

慈姑位列“水八仙”，是江南地区传统的美食名片。但是慈姑喜为人食的部位并不是它的果实，而是埋于地下的球状球茎。

球茎白白胖胖，圆头圆脑，还带着细长的顶芽，常被叫作“慈姑嘴子”。“慈姑”这一名字的来源，也跟其球茎有关。根据《本草纲目》的记载，慈姑“一根岁生十二子，如慈姑之乳诸子，故以名之。”翻译过来就是慈姑一年从一根上能长出 12 枚球茎，如同慈母哺育众多子女，以此得名。

慈姑汤。图源：网络

汪先生还记录了一件慈姑趣事，曾经他去恩师沈从文家拜年，师母张兆和炒了一盘慈姑肉片，沈从文赞不绝口说“这个好！‘格’比土豆高”，这样的评价让他对慈姑有了新的认识。

慈姑与土豆食用的部位都是地下储藏茎，且都富含淀粉，相比土豆 17.8%的淀粉含量，慈姑的含量达到 19.9%，所以更容易饱腹，微甘的口感也更加高级。

虽然现在土豆在餐桌上更为普遍，但是中国人食用土豆的历史从明清时期才开始，而土生土长的慈姑在江南水乡已经流传千年。最早的江南“炸薯片”，恐怕就是油炸慈姑片！那你想不想尝尝，下面到底哪个更脆更香？

薯片（左）慈姑片（右） 图源：版权图片

慈姑能在水乡生生不息，还有一个重要的原因，就是耐性强、产量高。老一辈中流传“有水就有慈姑，有慈姑就饿不着”的说法。汪先生也记录到，1931 年他的家乡发大水，各种作物减产，慈姑却凭着强大的生命力获得丰收，挽救了许多百姓的性命，成为战乱、灾害年代的“救命粮”。

水中“将军”，守护环境的卫士

在江南水乡的生态系统中，慈姑不仅是一种可食用的植物，其强大的生命力更是维系水生态平衡的重要角色。慈姑的茎基会产生大量的不定根，这些长 5—25cm 的不定根会形成致密的根系网络，牢牢固定河湖、圩田淤泥层，削弱风浪冲刷，减少底泥悬浮与内源污染物释放，实现水土保持。

“沪派江南”西岑单元土地整治项目区的慈姑。摄| 孙乐琦

比起固持水土，慈姑更核心的本领是净化水体。监测数据表明，在总磷浓度 0.29-14.54 mg/L 的水体环境中，慈姑对总磷去除率稳定高于 55%；针对高锰酸盐指数（COD_{Mn11.97-28.96 mg/L的污染水体，其净化效率可达 60%以上；而在高浓度氮污染水体中，慈姑对氮素的去除率约为 23.7%。}

所以有些养鱼爱好者，还会把慈姑放在鱼缸里作为净水植物（球茎丢进去就能活，手残党和懒人党福音）。

表1 39 种挺水植物移除水体中氮、磷量大小排序。在39 种观赏挺水植物中，慈姑对磷的移除能力位居首位，对氮的移除能力也

除了直接吸收水体中的氮、磷营养盐，慈姑的根系还能持续分泌甾醇、黄酮、有机酸等多种化学物质。

这类天然活性物质可有效抑制铜绿微囊藻等蓝绿藻和小球藻的生长与繁殖，对典型水华藻类的抑制率可达 89.3%，从生物层面削减了藻类爆发的物质基础，大幅降低水体水华的发生风险。

这种与生俱来强到“可怕”的抑藻能力，让慈姑作为乡土植物成为富营养化水体生态修复的理想“天选”。水体无需额外投放化学药剂，只种慈姑便能帮助实现水域生态系统的稳定平衡。

“沪派江南”西岑单元土地整治项目区。图源：上海市建设用地和土地整理事务中心 编辑

慈姑还是水生生物重要的栖息载体。挺水水面的叶子和茎秆可为蜻蜓、豆娘等昆虫提供停歇与产卵位点；水下根系缝隙，则是鱼虾、螺蚌及各类底栖生物躲避天敌、觅食繁育的空间。“小小”的微生境，竟是“大大”的保育区。

来源：科普中国