金陵厨王・胡长龄

生 平

胡长龄（1911—2003.9.18），江苏南京人，京苏大菜（金陵菜）一代宗师、淮扬菜泰斗，公认 “金陵厨王”，享年 92 岁，从厨 78 载。

1.14 岁（1925 年）入南京状元境嘉宾楼学徒，苦练颠勺、火候基本功，业内人称 “胡炉子”；

2. 出师后任职金陵春、六华春等南京老牌京苏菜馆，19 岁升任主炉；

3. 建国后拜京苏菜泰斗陈炳钰为师，是江苏省第一位特级厨师；

4. 荣誉：全国劳动模范、江苏省劳模、南京市劳模，曾任中国烹饪协会副会长、南京市委候补委员。

早年高光：民国名流宴客名厨

1.1934 年，23 岁的他主理张学良宴请林森、于右任、邵力子的燕翅双烤席，技艺获盛赞，张学良亲自接见；于右任尝菜后题字 “肴香” 相赠南京雨花台烈士陵园管理局|南京雨花台烈士纪念馆；

2. 民国南京烹饪界 “四大家” 之一：胡炉子（胡长龄）、高碟子、梅案子、吴副护，包揽金陵高端宴席。

建国后行业贡献

1. 创制传世京苏名菜

整理、创新 20 余款经典金陵菜，多录入《中国名菜谱》：

-炖生敲（金陵头牌，吴白匋作诗盛赞）

-炖菜核、香炸云雾、松子熏肉、荷花白嫩鸡

-太极湘莲、知了白菜、金钱鱼肚等

独创云雾刀法、炖菜核 “三进三出” 控温煨制技法，成为后世金陵菜教学标准。

2. 政务国宴主厨

多次承办省级、国家级接待宴席，周恩来总理曾点名请他掌勺；参与筹建江苏酒家，打造 300 余款京苏菜体系，巅峰日开 200 桌宴席。

3.中国烹饪名厨

1983年11月，当时正值改革开放初期，为了继承和发展中国烹饪文化这一宝贵遗产，政府举办了首次【全国烹饪名师表演鉴定会】，也就是坊间传闻的“全国第一次烹饪大赛”！

其规格之高，规模之大前所未有：经过各省市层层选拔的 83名烹饪高手来京献艺； 300余种精美菜品集中参赛。

为评选名厨名师，活动组委会设立了由专家学者组成的评委会和顾问团， 江苏省特一级厨师胡长龄先生就是其中的一位评委。

4. 办学育人，桃李八千

创办南京首个专业烹饪培训班，一生培育厨师数千人，奠定江苏现代烹饪教育根基。

5. 著书立说，留存金陵菜文脉

晚年整理百年京苏菜技艺，著作： 《金陵美肴经》《南京菜谱》《胡长龄烹饪文集》，收录千道南京传统菜肴，大量失传民国菜、民间风味得以留存；2002 年其全套手稿、菜谱、证书被南京市档案馆永久收藏为名人档案。

烹饪理念

他以辩证思维解读烹饪：火候、刀工、调味、食材皆讲究对立统一，讲究 “清而不淡、浓而不腻、酥烂脱骨不失其形”，守住京苏大菜醇厚雅致的核心风味。

身后传承

南京设有胡长龄厨王铜像；其菜谱、教学体系至今仍是金陵饭店、江苏餐饮院校核心教学内容，是公认近现代南京菜奠基人。

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