央广网上海7月11日消息（记者林馥榆）9月22日至27日，第48届世界技能大赛将在上海举行。距离这场被誉为“技能奥林匹克”的全球顶级赛事还有不到80天，7月10日，记者跟随世赛基地媒体探营活动走进上海市贸易学校赤峰校区，深入了解世赛项目备赛情况。

一进学校知行楼，面包的麦香、巧克力的醇香与咖啡的香气交织弥漫。这所1964年建校的国家级重点中等职业学校，自第44届起已连续五届承担世赛烘焙项目选手培养工作，第47、48届更成为烘焙、糖艺/西点制作、烹饪（西餐）三个项目的上海选手培养主基地。

这些精美餐点背后，是常人难以想象的“狠功夫”。

第45届、46届世赛烘焙项目国家队成员蓝天正在介绍艺术面包的制作（央广网记者 林馥榆 摄）

抱着20斤面包跑圈，是日常不是“花活”

五楼烘焙基地的长桌上，摆满了法棍、可颂、布里欧修和碱水面包，还有一个1米高、60厘米宽的艺术面包，从上到下两百多个配件全部可食用。这是选手一天的训练量——每天十到十一个小时，作品能铺满整张桌子。

第45届、46届世赛烘焙项目国家队成员蓝天拿起一根法棍对记者说：“法棍只有四种原料——面粉、水、酵母、盐。原料越少，越难做。”法棍的评分有长度要求、重量要求，烘烤后必须是金黄色，麦香要突出。“可颂的鼓起高度要与食指侧面的厚度一致，切开要呈蜂窝状。碱水面包先泡碱水再烘烤，做到通体油光发亮极难。上海选手是第一个把碱水面包做得特别亮的。”

烹饪（西餐）项目成品展示（央广网记者 林馥榆 摄）

基地日常的训练内容不止于操作台，抱着将近20斤的艺术面包跑圈，同样是选手的必修课。比赛时，选手需将面包从操作区搬到展示台，至少走100米。因此，选手们平时训练的时候要抱着它走500米甚至一公里，保证不能倒。基地甚至为选手配备了体育老师，每天组织跑圈。

世赛烘焙项目持续三天，每年题目都在加量。评判分为测量分和评价分：面包个数、重量属于测量分；色泽、口感由裁判现场品尝打分。蓝天回忆自己当选手时的瓶颈，制作黄油量超过40%的布里欧修面包时，外皮总是不够亮。他怀疑过原料、水质、奶粉、黄油，后来才明白不是技术问题，是心没静下来。“烘焙的难点，其实是能不能沉下心。”

第48届世赛烘焙项目国家队专家干文华说：“比赛中一天要站8到10个小时，不吃饭少喝水都是常态，没有体力根本撑不住。”

糖艺项目成品展示（央广网记者 林馥榆 摄）

160℃徒手拉糖，手指起茧是“标配”

三楼的糖艺/西点制作基地，温度比楼下高出一截。选手方利红正将160℃的糖浆反复拉伸折叠，糖体在灯光下透着琥珀色的光泽。糖浆需冷却至接近80℃才能徒手操作，稍慢一拍就会变硬开裂，手上起泡是常有的事。

干文华用一张A4纸形象地介绍蝴蝶酥制作，没有酵母，全靠物理起酥，温度和力道全凭手感。糖艺造型对环境极为敏感，“糖的温度、手的力度、环境湿度，任何一个变量失控，作品就毁了。杏仁膏捏塑则考验另一层功夫：两种小动物各做两个，四个必须一模一样，不能一个哭一个笑。必须戴手套操作，指纹留在表面都会影响美观。”

选手正在训练拉糖（央广网记者 林馥榆 摄）

“肌肉记忆”背后，是冠军的“熬”法

烹饪（西餐）项目每届有40多个国家参赛，是世赛规模最大的项目之一。第48届世赛烹饪项目中国专家组组长陈刚介绍，选手每天训练8到10小时，从冷菜到热菜、前餐到主菜、甜点到酒水搭配，各类专家轮番指导。“我们就是让选手形成无需思考的‘肌肉记忆’，确保在嘈杂、高压的环境中稳定发挥。”训练中会突然拿走一味调料，或禁止某种烹饪方式，以此磨炼应变能力。

国家集训队备选选手陆羽正在为制作意大利饺子反复揉搓甩打面团。作为连续两届的备选选手，她说：“每个人花的训练时间都一样，同等的付出不一定有同等的回报。但就当积累经验，收获已经很大了。”她每天从最基础的切胡萝卜、切橄榄开始，练到出品能有同等大小的稳定度。“基本功不扎实，后面的技巧就像搭房子，地基不牢房子会倒。”

国家集训队备选选手陆羽正在训练西点制作（央广网记者 林馥榆 摄）

上海市贸易学校党委副书记、校长，世赛基地负责人钟伟岚说：“虽然最终能够代表中国参加世赛的选手只有一位，但我们认为，通过参加世赛，以赛促教、以赛促学才是最终的目标。我们希望通过世赛推动培养出更多的、优秀的技能人才。”