过年过节，或者周末想露一手，兴致勃勃地炸了一盘藕盒或者炸藕片。刚出锅的时候，金灿灿、香喷喷的，尝一口还不错。结果放不到半小时，再看那一盘——软塌塌、油乎乎的，跟刚从油锅里捞出来的样子判若两藕。

是不是很崩溃？

我以前就是这样，炸了无数次，失败率高达百分之八十。后来专门请教了一位做了三十年厨师的老舅，他一句话点醒了我：“炸莲藕，直接下锅炸是大忌。你少了一步，神仙也救不了。”

今天就把老舅教我的秘诀分享给大家，保证你做出来的炸莲藕，外酥里嫩，放半天都不回软。

第一步：选藕有讲究

先说选材。炸莲藕，最好选九孔藕，也就是脆藕。这种藕水分足、口感脆，炸出来才有那种“咔嚓咔嚓”的感觉。七孔藕是粉藕，适合炖汤，拿来油炸的话，口感偏糯，不够酥脆。

买的时候怎么看？掰开一节看看，孔数多的就是九孔藕。另外，尽量挑两头都有藕节的，这样里面不容易进泥巴，清洗起来省事多了。

第二步：切完别急着炸，先泡水

这一步就是很多人忽略的关键。

莲藕切好后，不管是切成片还是切成夹刀片（做藕盒），一定要立刻放进淡盐水或者醋水里浸泡十五分钟。为啥？两个原因：

第一，莲藕里有大量的淀粉，如果不泡掉，炸的时候淀粉遇高温会糊化，导致表面黏糊糊的，根本酥不起来。

第二，莲藕暴露在空气中容易氧化变黑，泡在水里能保持洁白的颜色，炸出来卖相好看。

泡完之后捞出来，用厨房纸巾彻底吸干水分。这一步也很重要，水分不擦干，下锅炸的时候会溅油，而且挂糊也挂不住。

第三步：挂糊是灵魂

很多人炸莲藕，要么直接拍点面粉就下锅，要么调的糊太稀挂不住。这两种做法都不对。

老舅教我的万能脆皮糊配方：面粉和红薯淀粉按1:1的比例混合，加一个鸡蛋、少许盐和五香粉，再慢慢加水搅拌。注意，水要分次加，边加边搅，直到面糊能拉出一条线，滴落时有明显的纹路，但又不会太稠。

这里有个关键点——加一点点食用油进去，大概一小勺就行。油能让炸出来的外壳更酥脆，这也是很多饭店的秘诀。

调好的面糊静置十分钟，让面粉和淀粉充分融合，效果更好。

第四步：油温控制好，复炸是王道

油温是个技术活。很多人炸东西，油还没热就把食材扔进去了，结果炸出来吸饱了油，又腻又软。

正确的做法是：油温烧到六成热，大概就是筷子插进去周围冒密集的小泡。这时候把挂好糊的莲藕一片片下锅，中小火慢炸。别一次放太多，免得粘连。

炸到表面微微金黄，捞出来控油。然后把油温升到八成热，把刚才炸过的莲藕重新倒进去，复炸三十秒左右。这一步是为了逼出多余的油分，同时让外壳变得更酥脆。

复炸之后的莲藕，颜色金黄透亮，咬一口“咔嚓”作响，里面的莲藕还是脆嫩的，外酥里嫩的效果就出来了。

第五步：出锅后的操作也很关键

炸好的莲藕捞出来，放在铺了厨房纸巾的盘子里吸油。千万别堆在一起，要摊开放，不然热气散不出去，底下的就会被捂软。

想吃原味的，撒点椒盐或者孜然粉就行。想做藕盒的，可以在两片莲藕之间夹上调好的肉馅，再挂糊炸，那就是一道硬菜了。

1. 选九孔脆藕

2. 切完泡盐水防氧化、去淀粉

3. 擦干水分再挂糊

4. 脆皮糊要加面粉和淀粉，比例1:1，再加点油

5. 六成油温初炸，八成油温复炸

6. 出锅摊开放，别堆着

掌握了这几个要点，你再做炸莲藕，保证外酥里嫩，放多久都不回软。家里来客人的时候露一手，保准人人都夸你是大厨水平。