《隐士的餐桌：里的山野滋味》是一部以山野饮食展现宋代隐士风采的作品。作者林卫辉以《山家清供》为底本，循着南宋林洪的交游足迹，从饮食角度还原宋代山居文人的生活日常。

全书收录了百余道山野菜肴，七十多张实拍彩图，涵盖粥饭、羹汤、花馔、饮品等七大品类，青精饭、碧涧羹，傍林鲜、蟹酿橙……从取材、制法到享用，生动复刻宋人的餐桌，勾勒一幅宋代山野食事图。林卫辉通过对菜肴的考证、还原与辨析，厘清了古籍文本的误读与讹传。同时结合历史典故与文人心境，生动描摹菜肴背后站立的隐士群像，展现了乱世之中，叶绍翁、杨万里等归隐文人用食物安顿身心的生活哲学。

《隐士的餐桌：〈山家清供〉里的山野滋味》，林卫辉 著，广西师范大学出版社出版

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炙獐：宋人的烧烤技法

《山家清供》里的菜，菜多肉少，山野人家靠山吃山，怎么着也应该有点野味，可惜这些山野人家不够野，他们都是一群归隐山林的文人墨客，吟诗作赋可以，却手无缚鸡之力。不过，自己不会打猎，就近买点野味总是可能的，于是有了这道“炙獐”：

《本草》：“秋后，其味胜羊。”道家羞为白脯，其骨可为獐骨酒。今作大脔，用盐、酒、香料淹少顷，取羊脂包裹，猛火炙熟，擘去脂，食其獐。麂同法。

《山家清供》里提到的《本草》有点乱，有时指东汉的《神农本草经》，有时又指唐朝陈藏器的《本草拾遗》、孟诜的《食疗本草》，有时又指北宋苏颂的《本草图经》，这里指北宋末年唐慎微的《经史证类备急本草》，简称《证类本草》，里面就有“其肉八月至十一月食之，胜羊肉；自十二月至七月食，动气也。又若瘦恶者食，发痼疾也”，说秋天的獐肉比羊肉还好，其余时间吃了会“动气”，瘦的人吃了甚至还会“发痼疾”。如此玄乎，林洪不全信，只采纳了秋天獐肉的味道比羊要好这一说法。

唐慎微这套理论也不是独创的，他引用晋代崔豹《古今注》：“獐有牙而不能噬，鹿有角而不能触是也。其肉自八月以后至十一月以前，食之胜羊肉；十二月至七月食之动气。”唐慎微虽然有依有据，但照单全收也不妥，相比之下，林洪是有自己的思考和取舍的。说道家以獐白脯肉为精美食品，也来自唐慎微的《证类本草》：“道家以獐鹿肉羞为白脯，言其无禁忌也。唐方：有獐骨酒及獐髓煎并补下，其脑亦入面膏。”“孟诜云：肉亦同麋，酿酒，道家名为白脯，唯獐鹿是也。”林洪引用这一点，是因为道家讲究养生，林洪以此强调獐肉的功效。

用獐骨泡酒，也来自《证类本草》。獐骨酒还有其他中药辅助，这可参考唐代孙思邈《千金方》的“獐骨汤”：“治产后虚乏，五劳七伤，虚损不足，脏腑冷热不调，獐骨汤方：獐骨一具，远志、黄芪、芍药、干姜、防风、茯苓、厚朴各三两，当归、橘皮、甘草、独活、芎䓖各二两，桂心、生姜各四两。右十五味细切，以水三斗，煮獐骨，取二斗，去骨纳药煎，取五升，去滓，分五服。”獐骨汤是汤药，改用酒泡就成了獐骨酒，汉末《名医别录》对其功能加上“主虚损泄精”，五代十国时的《日华子本草》说它有“益精髓，悦颜色”的功能，更让人想入非非。

獐是偶蹄目鹿科獐属哺乳动物，又名河麂、牙獐，雌雄两性均无角，且雄性生有外露的犬齿，是鹿科中唯一雄性无角且具发达獠牙的物种。獐分布于我国中东部长江下游流域，以及朝鲜和韩国等地，栖息于河岸、湖边、湖中心草滩、海滩芦苇或茅草丛生的环境，也生活在低丘和海岛林缘草灌丛处。獐虽有四室胃，但因瘤胃柱发育不良，无法有效地消化植物中的碳水化合物，所以必须选择纤维含量低但可溶性碳水化合物、蛋白质和脂肪含量高的食物为食，如芦苇、粗草、蔬菜和甜菜的幼嫩部分；成熟的草中较粗且纤维较多的植被它们都不吃，如此挑三拣四，冬季对它们来说就是饥荒期。而且成年獐在每年的11月至次年1月还发情交配，这就需要在冬季来临之前积累更多的脂肪才能过冬和完成繁殖下一代的工作，因此秋天的獐特别肥美，林洪说秋天的獐肉比羊好吃是对的。至于《古今注》和《证类本草》说其他时候的獐肉“动气”“发痼疾”，没有依据，都是同一种蛋白质，脂肪含量少一点而已，风味略微逊色是正常的，对人体不会有危害。

讲完獐的功效后，林洪还是把重点放在“炙獐”的方法上：先切成大块肉；用盐、酒、香料腌一会；再用羊脂包裹，用猛火烤熟；吃的时候剥去外层的羊脂，吃里面的獐肉。

这是一套符合现代烧烤烹饪科学的标准操作：烧烤时热量由表及里传递，大块切肉，这有利于肉汁的保留，可以达到外焦里嫩的效果；盐与香料的味道利用渗透压进入獐子肉内部需要一定时间，所以提前腌制才能充分入味；腌制时加了酒，酒里的乙醇与獐肉发生酯化反应，产生更具香味的乙酸乙酯，这是这道菜的迷人之处；用羊脂包裹着烧烤，既弥补了獐肉脂肪的欠缺，羊脂的香味还深入獐肉，更重要的是，羊脂起到了保护作用，保证獐肉不会被烤焦。林洪讲得如此详细，让我们知道南宋时的烧烤技法已经达到了这样的高度，甚至比我们今天的烧烤技法还厉害。

最后林洪又强调“麂同法”，即炙獐之法可用于炙麂。麂是偶蹄目鹿科的一属，包括十一个物种和二十三个亚种，其中四个物种分布在我国境内，包括黑麂、菲氏麂、小麂和赤麂。麂与獐的相似之处在于，也有长的上犬齿，闭嘴时会露出，雄性麂鹿的上犬齿呈獠牙状；不同的是雄性麂鹿有角，只是比较小，仅有一个分叉，雌性无角，但有带小毛的骨质柄。

不得不感叹宋人炙獐与炙麂技法之高，但你可别去复刻，盖因黑麂已被列为国家一级保护野生动物，獐被列为国家二级保护野生动物，吃这些东西可是违法的，还是烤点羊肉算了。