吕文扬的群龙戏珠匠心录
创始人
2026-07-08 23:08:27
吕文扬的后厨操作台上，总摆着一排处理得鲜亮整齐的渤海对虾，那是他钻研“群龙戏珠”这道冀菜名菜时，最珍视的食材。这道曾入选北京冬奥会“崇礼菜单”的特色佳肴，被他沉下心打磨了近两年，从食材挑选到摆盘造型，每一处细节都藏着他的巧思。
最开始尝试时他屡屡碰壁：虾身㸆制时容易破皮脱壳，造型撑不起“龙”的挺拔姿态，中间的鸽蛋珠要么火候过老开裂，要么滋味寡淡和虾味脱节。他特意驱车几十公里赶到秦皇岛的渤海沿岸，从当地渔民手里挑选刚上岸的鲜活对虾，回来后小心翼翼剪去须爪，剔除沙线，从尾部三节处精准下刀，既不破坏虾身完整，又能让后续的酱汁充分渗透进肌理。
为了调出最地道的㸆制酱汁，他前前后后调整了几十次配比，用葱姜炝锅后把大虾煎至两面金黄，再加入清汤、少许白糖和细盐，用中火慢㸆到汤汁浓稠红亮，每一只虾都裹满透亮的酱汁。摆盘时他把㸆好的大虾头朝上，沿着中间码得整整齐齐的鸽蛋围成一圈，虾身昂首朝向中心的“明珠”，远远望去像十数条金鳞小龙围着宝珠嬉戏，再用少许香菜和番茄片点缀，整道菜瞬间鲜活起来。
现在他端出的群龙戏珠金鳞鲜亮，造型灵动逼真，夹起一只大虾咬开，外壳带着焦香，内里的虾肉紧实弹嫩，鲜醇的酱汁在舌尖散开，搭配软嫩的鸽蛋，鲜香味层层递进。吕文扬总说，这道菜吃的是沿海的物产风味，更是老冀菜的造型巧思，他守着这份较真的劲儿，终于把这道寓意吉祥的传统名菜，做出了独有的鲜活滋味。
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