槐叶冷淘：国槐入面清暑热，杜甫一首《槐叶冷淘》令凉面的诗意与风雅穿透千年。▐

中国人以凉面度苦夏的智慧，早已藏进千年烟火。

炎夏一至，天地如蒸。风是热的，日是烈的，人困在暑气里，神思倦怠，胃口沉沉，便是古人说的“苦夏”。灶火懒燃，锅铲轻放，舌尖盼着一缕清爽。此时一碗凉面端上桌，面条滑润，浇头清鲜，筷子一搅，香气漫开，恰似给闷热长夏递来一捧舌尖凉风。慢慢咽下，暑气渐散，身心都松快几分。

中国人以凉面度苦夏的智慧，早已藏进千年烟火。伏日食面，古已有之，魏晋便成习俗，《魏氏春秋》记“伏日食汤饼”，《荆楚岁时记》载“六月伏日进汤饼，名为辟恶”。汤饼、煮饼、水溲饼，皆是面条雏形，为后来凉面埋下伏笔。而真正把凉面做成风雅与尊贵兼具的，当属唐代的槐叶冷淘—那是古人的顶级消夏餐，亦是凉面最雅致的模样。

凉面古称“冷淘”，槐叶冷淘更是唐代宫廷专属珍味。《唐六典》明载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”盛夏朝会，御厨必备此面，非高官不得享用，尊贵可见一斑。

它的做法，藏着前人的巧思与讲究。采清晨带露的嫩槐叶，沸水轻焯，捣汁滤渣，与新麦细面揉和，面团便染成温润碧色。反复揉搓，薄擀细切，下锅急火煮熟，即刻投入冰水或井泉浸凉，捞起淋少许熟油，抖散防粘，再入井中或冰窖暂藏。食时调以醯酱、椒油，色如翡翠，香清味淡，入口凉润。

杜甫曾为它写下《槐叶冷淘》，句句藏着偏爱：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”一碗入喉，凉胜霜雪，烦忧尽消。槐叶本可清热除烦、祛暑解毒，既是舌尖清欢，亦是食疗良方，难怪从宫廷流入民间人人倾心。

《唐朝诡事录》中苏无名请马蒙品尝槐叶冷淘▐

到了宋代，这份风雅更盛。苏轼独创“翠缕冷淘”，《事林广记》记其法：嫩槐蕊研汁和面，薄切细煮，冷水漉过，浇汁供食，色青味甘。黄庭坚喜南京白面做槐叶冷淘，配襄邑熟猪肉浇头，香润加倍。民间又添甘菊冷淘、荞麦冷淘，王禹偁作诗赞甘菊冷淘“芳香敌兰荪”，一碗青碧，凉意沁人。元明清以后，冷淘花样愈多，却始终守着那份清暑初心，从御宴到市井，香传千年。

从大唐槐叶冷淘走来，凉面在南北大地开出不同花。各地水土、口味各异，却都以一碗凉面，化解长夏暑热，文脉相连，风味自成。

川蜀之地，凉面藏着“以热制热”的巧智。不追极致冰凉，反以红油激汗。碱水面先蒸后煮，筋道弹牙，捞起风扇吹干，散而不粘。拌豆芽、葱蒜，浇滚烫红油，辣香扑鼻。一口下肚，汗透衣衫，湿浊随汗而出，汗落之后，通体清凉，正是中医“夏吃辛温散湿热”的道理，热辣里藏着通透。

四川凉面：麻、辣、酸、甜、咸，多种口味混合，既刺激食欲，又消暑解腻。▐

往北至东北延边，冷面求的是冰爽直给。荞麦面筋道耐嚼，汤是撇净浮油的牛肉清汤，调以醋、糖、苹果、柠檬，冰至浮冰，碗底带碴。配酱牛肉、煮蛋、果片，咸甜酸辣相融，一口透心凉。冰爽直抵心肺，再盛的暑气也被冲散，利落爽快，恰如北地性情。

延边冷面：汤底酸甜带辣，冰冰凉凉一晚下肚，暑气瞬间消散。▐

华北平原，凉面走温润平和路子。北京人独爱芝麻酱凉面。四十度温水慢澥麻酱，顺向搅匀至顺滑如缎，加盐、花椒油、米醋，配黄瓜丝、胡萝卜丝，讲究者添青蒜、香椿芽。不辣不冰，麻酱香绵，清凉缓缓渗进四肢百骸，不温不火，像老北京的悠然气度。山东、山西、河北多以醋提酸，开胃醒神，各有清爽。

麻酱凉面：每一根面条被芝麻酱包裹，绵绸厚重，是北方人的最爱。▐

江南水乡，凉面是清雅回甘。上海、苏州夏至前后，葱油拌面最是动人。小葱段小火慢熬至棕褐，葱油金黄喷香，酱油加少许白糖提鲜，面条淋麻油，添开洋或虾籽，鲜气绵长。无辣无冰，只凭葱香与面香，清清淡淡，却滋味悠长，消解黄梅天的黏腻潮闷。

西南滇地，凉面化作山野清趣。不叫凉面，多称作凉米线、豌豆粉。青豌豆磨浆做粉，切薄片，配荞麦面、烫熟韭菜豆芽，浇甜咸酱油、酸醋、辣子、花椒油调成的汁水。粉滑面韧，素净有劲道，像云南山水般清润，一口下去，满身黏腻尽消，藏着山野人家的踏实与温柔。

世间美食多有南北之争，粽子分甜咸、豆花辩荤素、汤圆讨论软硬，各执一词。唯独凉面，从无激烈对峙。川渝的麻辣、关中的醇厚、东北的酸甜、江南的清雅、滇南的素净，各守一方风味，却彼此包容，互不轻慢。

这是凉面的温柔，更是中国人饮食里的包容。南北水土不同，口味各异，却从未对立，反倒相互滋养，各成其妙。每一碗凉面，都是当地人顺天时、应地气、合体质的生活智慧，是长夏里最动人的烟火滋味。

今日的我们，或许不必再采槐叶捣汁，但那份借一蔬一饭与酷暑温柔和解的心境，依然藏在每一碗用心调制的凉面里。一碗凉面，藏着中国人与夏天温柔相处的秘诀，藏着“和而不同”的处世哲学。从大唐槐叶冷淘的碧色，到今日南北风味的斑斓，变的是做法与滋味，不变的是那份朴素的热爱与生活的智慧。暑气再盛，一碗凉面在手，便得清欢，便知人间烟火，最抚凡心。

原文刊载于《时尚COSMO》6月刊

编辑：玉清

图文排版：DALei

撰文：陈晓愚

摄影：五顿

排版：萱萱

设计：棒棒

图源：时尚COSMO，部分图片来自网络