系统培训学习牛肉拉面实用技术-从熬汤到抻面

牛肉拉面作为享誉全国的经典特色面食，其中更是积淀着深厚西北面食文化底蕴，凭借着汤清、面细、肉烂、辣香的特质，成为了现在中式面食当中极具代表性的一个经典的品类。而这道面食很是讲究汤、面、料三者的相辅相成，而且牛肉拉面的口感清爽醇厚且层次分明，适配日常三餐各类用餐场景，而且在受众上的覆盖面十分的广泛。而正宗的牛肉拉面主要是区别于普通手工面条，有着专属和面、醒面、溜面、拉面等整套的传统工艺，每道工序当中都蕴含着独特的面食制作逻辑。

中式手工面食的技艺精髓，主要是在于手感积累以及和吃透的工艺，牛肉拉面作为经典的手工面食，是学习传统面食手艺的一个优质的品类。看似简约简单的一碗拉面，暗藏着很多的新手难以掌握的隐性技巧，溜面力度把控、拉面手法节奏、面团松弛的状态判断等等，这些都是简易网络教程不会细致讲解的内容。而很多的爱好者自学多年，始终是无法稳定的制作出合格的拉面成品，而对于面对温度、湿度的环境变化，更是难以适配调整工艺手法，而成品品相以及和口感都是参差不齐的。

想要深入的了解牛肉拉面的工艺原理，纠正自学形成操作误区，并且熟练的掌握各类面型的制作、汤底的熬制以及和风味调配正统技法，要依托着系统化的完整教学体系。而我们北京品味轩餐饮管理有限公司深耕传统的中式面食技艺传承，其中更是聚焦了牛肉拉面的全套正宗工艺教学，贴合哪些我们零基础的北京品味轩餐饮管理有限公司的学员学习特点，拆解和面醒发、手工拉面、汤底熬制、红油调制等细节，以规范实操教学、细致工艺讲解，帮助我们学员逐步的积累手感，扎实掌握正宗手艺。

一：培训内容

1、面粉选择与和面技术：学习根据拉面要求选用面粉，掌握正确比例。学习传统和面方法，掌握水温控制，揉面至表面光滑所需力度与时间。

2、饧面与溜条：面团饧制方法，不同季节饧面时间调整。学习溜条手法，握面、反复摔打和对折步骤。

3、拉面技术：溜好面条拉制不同粗细和形状手法。掌握面条五种规格拉法，以及扁形面条中大宽、宽、韭叶三种规格拉法。

4、汤底熬制：学习多种天然香料熬制清汤的方法。掌握牛骨处理、焯水去腥、火候控制，以及熬制时间要求。

5、辣椒与佐料制作：学习红油辣椒炼制方法，辣椒品种选择、油温控制和香料搭配。同时学习配料处理和保存。

6、牛肉煮制与切片：学习牛肉选料、煮制火候和切片技巧。

　　二：可搭配经营的产品

一、凉拌小菜：芹菜花生米、炝土豆丝、麻酱干豆腐丝等，清爽凉菜和热乎乎拉面形成搭配，很受欢迎。

二、卤味与肉类：酱牛肉、卤鸡蛋、卤豆干、卤鸡腿等，作为拉面加料，也能单独出售。

三、面食延伸产品：炒面、拌面、炒饭等，这些和拉面共用部分原料和厨房设备。

四、饮品：酸梅汤、豆浆、可乐等，热面配饮品提升顾客用餐体验。

五、特色小吃：羊肉串、牛肉饼等与牛肉拉面同属西北风味，可以形成特色。

三：常见问题与解答

问：一个人能做吗? 　　答：可以的。不少店铺是夫妻两人共同经营。一个人拉面和煮面，另一个人负责收银和招呼客人。

问：需要的设备多吗?　　 答：不算多。设备就是和面机、煮面炉、冷藏柜、操作台和汤桶这几样。30-40平方小店就能放下全部设备。

问：学拉面难吗? 　　答：拉面需要练习，但培训学校有系统的教学方法，从和面、揉面再答拉面逐步推进。一个月左右就能掌握全套技术。

问：汤底怎么做才香? 　　答：汤底要用牛骨和牛肉加香料长时间熬煮。培训时会教香料配比和熬制时间。

问：选址有什么讲究? 　　答：优先选小区门口、菜市场旁、学校附近、上班族必经之路。房租再低没有人流也不行。

四：需要注意的事项

　　一、原料方面：拉面需要用高筋面粉，用中筋或是低筋面粉难以拉出筋道面条。牛骨和牛肉需要选用新鲜的食材，香料比例要准确，避免汤底发苦。

二、制作方面：面团要揉到位、饧到位，形成筋性。溜条时顺着面纹理走。拉面时两臂用力均匀，避免拉断或粗细不均。汤底熬制要及时撇去浮沫。煮面时间要掌握准确。

三、经营方面：开店前要办理营业执照、食品经营许可和从业人员健康证。选址要选在人流量大、目标顾客集中地段，如小区、学校、写字楼或菜市场周边。面积在20-80平方为宜，需检查上下水、排烟、电力和燃气是否可用。人员方面小规模面馆2-3人即可运转。