文/蒋晖

制作/李传龙

菜品、图片提供/上海前滩香格里拉香聚江南灶

来自上海前滩香格里拉香聚江南灶的这组菜，是餐厅新菜牌的招牌菜，延续了经典淮扬菜清鲜、细致的风格，但主厨李传龙尝试强化淮扬菜的风味表达。

传统淮扬菜强调原味、刀工与火候，风味克制典雅，但这组菜呈现了更多鲜味层次与浓度变化——更加饱满、回口丰厚，同时依然保留其干净、精细的结构。文武鸭汤讲究清鲜，主厨将腌笃鲜的咸鲜体系接入其中，用火腿、咸排骨与刀板香建立汤底的厚度。传统文思豆腐通常以清汤呈现，李传龙师傅加入发酵番茄酸汤，让淮扬菜的经典刀工菜有了更强烈的风味记忆。葱烧鱼头配六头鲍，是在传统扒烧鱼头基础上叠加红烧鲍鱼、海参，让鱼头的鲜味更集中。乾坤八宝葫芦鸭则延续了传统淮扬功夫菜的结构，但强化了内馅的品质，整只鲍鱼与鲍鱼冻的加入，给传统八宝鸭增加了更浓郁、更立体的味道层次。

文武鸭汤腌笃鲜

• 原料：老鸭，烤鸭，火腿，咸排骨，鲜排骨，刀板香，春笋（或冬笋），鸡肉糜，矿泉水，盐。

• 制法：将火腿反复焯水3至5次直到水清，入230℃至300℃烤箱快烤至表面微焦、返出盐味香气；将烤鸭用温水反复浸泡、洗净油脂；将老鸭焯水；将鲜鸭与烤鸭以1:1比例入锅中，加火腿、咸鲜排骨、刀板香，注入热矿泉水，文火慢炖6小时，利用吹风机将油脂集中撇除，投入鸡肉糜扫汤吸附杂质；加笋块炖煮40分钟，酌情添加盐即可。

• 制作关键：主料宜选用三年老鸭；火腿先焯后烤是广东炖汤的秘诀，能激发出深层的陈香；炖汤必须用热水封住肉质表层。

• 点评：清汤形态与腌笃鲜的浓郁咸香融合，回味饱满。

酸汤芙蓉文思豆腐

• 原料：嫩豆腐，鸡蛋，龙虾肉，龙虾头、尾，番茄，红辣椒，蒜片，盐，猪油，新鲜木姜子，清鸡汤。

• 制法：将番茄、红辣椒按20:1的比例搭配，加盐、蒜片密封，在10℃至18℃恒温下发酵15天；将发酵番茄打碎，与新鲜番茄按1:3比例混合，加入猪油煸炒至起沙，制成酸汤酱料，冷冻后切块备用；将龙虾头、尾熬汤后过滤，加打散的鸡蛋液蒸成芙蓉蛋；锅中加入制好的酸汤酱料，加清水烧开成酸汤，调味后静置，让油飘起，过滤干净；将嫩豆腐切成发丝状，连同木姜子投入酸汤中，浇淋在芙蓉蛋上，点缀用清鸡汤煨熟的龙虾肉即可。

• 制作关键：酸汤酱必须以猪油推炒出厚度，上桌前需经过烦琐的“沉淀去油”步骤，确保口感清爽不糊嘴。

• 点评：打破淮扬菜边界，将传统刀工与贵州发酵风味完美融合。

Tips大厨小贴士

制作酸汤酱的番茄，宜选用贵州本地产的皮薄、肉质沙软的树番茄，以提升酱料质量；发酸方法也要摒弃带有石灰味的传统酸水发酵法，而是采用现代科技的恒温发酵法，以使酸度更柔和。

乾坤八宝葫芦鸭

• 原料：整鸭，鲍鱼，生糯米，香菇，珧柱，鸡肉，海参，笋，红枣，枸杞，新鲜排骨，鸡爪，高汤，盐，白糖，生抽，老抽，葱，姜，蒜。

• 制法：将整鸭脱骨，保持鸭皮完整不破；将生糯米加香菇、珧柱、鸡肉、海参、笋、红枣、枸杞等食材拌匀，加盐、白糖、生抽、老抽、少量高汤，上火略拌，使味道融入糯米，但不将糯米煮熟；将鲍鱼红烧后备用，原汁冷却成冻；将脱骨鸭身前段填入八宝糯米馅，后段藏入整只鲍鱼与鲍鱼冻，扎成葫芦形；取蒸桶底部铺竹箅，底层放新鲜排骨、鸡爪，将葫芦鸭包围式排布其上，加入调好色的高汤、姜、葱、蒜，加盖大火煲煮约2小时，待汤汁自然浓缩至近似鲍汁状态，捞出多余食材，将鸭子取出装盘，淋浓缩原汁即可。

• 制作关键：填馅必须用生糯米，确保在鸭腹内成熟时吸尽肉汁；竹箅与底部的排骨、鸡爪起到隔离和防焦作用，同时防止汤汁翻滚导致撞破鸭皮。

• 点评：传统文人菜的精致体现，鸭肉酥软，糯米极其入味。

葱烧鱼头配六头鲍

• 原料：千岛湖鱼头（3000克至3250克），大连鲜鲍（六头），淡干海参（60头），自制葱油，生抽，老抽，蚝油，粗砂糖。

• 制法：将海参泡发好，提前烧入味；将鲍鱼带壳上旺火蒸2至3分钟，去壳处理；将鱼头治净，放烧至六成热的葱油中煎制，加清水没过鱼头，以中小火炖煮1小时，待汤汁自然收浓，放入鲍鱼、海参，加生抽、老抽、蚝油、粗砂糖调味，转大火快速收汁，装盘，淋原汁即可。

• 制作关键：将鲍鱼“先蒸后杀”，能确保其蛋白质不因遇热骤缩，口感更糯；炖煮初期必须用清水，若用浓汤则出不来特有的亮度和色泽，且容易产生酸味。

• 点评：口感软糯Q弹，香气扑鼻。

Tips大厨小贴士

自制葱油的制法：将大葱、小葱入油一同熬煮，葱不捞出，待油温降至常温后，加八角、桂皮、白蔻、香叶，低温萃取浸泡2天，使香料风味融入葱油中即可。

校对 | 郭朔嘉