精选凉菜配方

泰式泡花螺、蟹钳、花蛤

调料辅料（万能海鲜汁）：

绍兴花雕酒2.4斤，家乐鸡粉1两、雀巢美极鲜味汁5两、白糖25斤、家乐辣鲜露5两，家乐麻辣鲜露6两、统一寿司酱油4两、柠檬片5片、青芥辣1两（可加减）、香油5两、小葱切末2两、香菜杆切末2两、大蒜用刀剁末4两、土姜切粒3两、鲜小米椒3两（可加减）全部放一起搅匀进冰箱，用量小可以全部减半调制，万能海鲜汁就做好了

制作：

1、小花螺5斤开水下锅，煮开锅，把花螺捞起来，用牙签挑出螺肉，把螺肉和壳里的沙子洗干净，再把螺肉塞进壳里，放在汁里面进冰箱腌制8小时，汁水可以用两次，第二次按原料单添加三分之一的调料即可。

2、花甲250克，开水下锅、花甲壳开口捞起冲凉、控水、装盘，淋100克万能海鲜汁，上菜。

3、蟹钳5斤开水下锅，煮水，冲凉，控水，用刀轻拍破．放汁水里面腌制8小时。（也适合贝壳、活海参、活基围虾，生吃蘸碟）。

椒麻核挑仁、白玉菇

1、新鲜小葱叶子切碎、剁蓉

2、幺麻子藤椒油15克、葱油15克、盐4克、家乐鸡汁5克、小葱蓉30克放在一起搅匀（不喜欢吃麻可以少放幺麻子藤椒油，多放葱油）

3、保鲜核桃仁150克，倒入调好的料里面

4、拌匀装盘（也可以加点黄瓜做辅料）

椒麻手剥虾仁

1、白玉菇200克，煮熟，冲凉，控干水，加入椒麻汁拌匀，放一点青花椒点缀

2、鲍鱼刷洗干净，煮熟，用椒麻汁拌匀，装盘

葱油制作：

1、锅里放色拉油5斤，拍破大葱2斤

2、开火，加入到130度（大葱微黄）关火，晾凉过滤炸干水分的大葱，葱油就做好了

烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、鲍鱼

1、锅里放一点点油，把青尖椒放锅里翻炒至起虎皮，用刀剁碎，或者捣碎，烧椒末就做好了

2、水塔三年陈醋40克，东古一品鲜酱油40克、李锦记蚝油10克、双桥味精5克、盐3克、烧椒末50克、蒜泥40克、菜籽油40g，如果吃不惯生菜籽油可以烧熟，或者用香油。

3、茄子去皮也可以不去皮蒸熟，手撕200克装盘，淋调好的烧椒汁水，烧椒茄子

4、猪腰两个，改花刀，用姜葱花椒水料酒腌制半小时控干水分，锅里水烧开倒入腰花，开锅断生就捞起来冲凉，控干水分和烧椒汁水一起搅拌，烧椒腰花就做好了。

5、鲜鲍鱼4个，用刷子清洗干净，开始下锅，煮熟捞起来进冰水。改刀和烧椒汁水拌匀，烧鲜鲍鱼就做好了，也可以也鲍鱼煮熟片片、做刺身，跟烧椒汁水碟子。

6、鸡腿菇200克或者其他菌类，煮熟，冲凉，控干水分，拌入烧椒汁，还可以做烧椒牛肉、烧椒蛏子。

豉香带鱼

1、带鱼4斤，化冻，用钢丝网刷掉身上的银粉，剪掉鱼尾，去内脏，清洗干净

2、带鱼剁段，加葱、姜、红花椒水各50克、花雕酒250克、盐10克拌匀腌制1个小时（ 花椒水做法：干红花椒10克，开水50克、泡5分钟过滤）。

3、腌制好的带鱼控干水分，放8层油温炸金黄色，带鱼外酥里嫩，外面金黄色，整齐摆在托盘里面（炸的时候油温高点，用干净油炸到表面金黄金黄就可以）

4、锅里放红油250克，吃的不辣可以放葱油，大蒜大葱拍破各50克、土姜拍破30克，炒至蔬菜呈金黄色，起皱皮。锅端离火口，放入老干妈豆豉酱1瓶，阳江豆豉1盒，八角、挂皮、白蔻各10 克，砂仁、香叶各5克微炒，加高汤500克，花雕酒100克、白糖50克、家乐鸡精50克、胡椒粉10克、小火熬开关火（炒豆豉微微炒一下，不要炒太过，不然后面颜色不好看）

5、把熬好的料均匀泼在摆好的带鱼上面，放蒸箱蒸10分钟，晾晾，豉香带鱼就做好了。用同样的办法可以做草鱼、耗儿鱼、小黄鱼。

酸辣木耳、藕丁、豇豆

万能小酸辣汁水：

上海鼎丰白醋25克、家乐辣鲜露25克、盐4克、双桥味精4克、蒜片5克、鲜小米辣圈5个、小葱段5个、香油5克、糊辣面40（这是1份菜的料，可以乘10倍批量调制）

制作：

1、凉拌野木耳：木耳4两，放汁水里拌匀、装盘（可以加黄瓜，鲜核桃仁、洋葱丝，菌类，配料灵活）

2、长豇豆拌口条：猪口条加姜葱料酒煮熟，切片、折叠摆放，长豇豆4两对破切15厘米细丝，过水、进冰水冲凉，控干水分，放小酸辣椒水拌匀，装盘

3、脆皮黄瓜：黄瓜滚刀片8两，改小块，辣汁水拌匀，装盘

4、酸辣藕片：藕200克切片，过水，冲凉，控水，用小酸辣汁水拌匀，装盘

糊辣油做法：

1、色拉油1斤加温到180度关火

2、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了

批量做：

5斤油配5两辣椒段1两红花椒，10斤油配1斤辣椒段2两红花椒

脆皮黄瓜皮

1、家乐辣鲜露25克，双桥味精4克、上海鼎丰白醋25克、盐4克、蒜泥3克、鲜小米辣圈5颗、糊辣油40克，黎红花椒油5克，放抖菜盆里搅匀

2、黄瓜滚刀切片，片好以后放冰箱冰镇

3、加入8两黄瓜皮拌匀，装盘

四川凉面

1、先把盐、味精、白糖、水熬开放凉在加陈醋，如果热的时候加醋，醋就挥发了，汁水会很甜。

2、 凉面比例：盐100克、双桥味精160克、家乐鸡精90克、白糖400克、水塔牌三年陈醋400克、水700克。小火熬开关火晾凉，凉面酸甜汁水就做好。

3、 油泼辣子做法：菜籽油1斤加热到 270度，放姜葱炸香捞出关火，晾到150度，倒入装有半斤的辣椒面不锈钢油盆搅匀，晾凉备用

4、凉面200克、酸甜汁水50克、油泼辣子5克、香油10克、蒜泥5克、花椒面1克、花生碎5克、红油20克全部拌匀。

水果泡菜

A料：姜去皮切片50克、蒜切片30克、芹菜切段50克、柠檬片5片、红花椒15克

B料：红心红薯2斤、胡萝卜1斤、红广椒1斤、梨2斤，分别切片，型可以改变。

C料：上海鼎丰白醋380克、野山椒水800克、雪碧2斤、冰块2斤、盐70克、白糖750克、野山椒去头尾切规整100克

做法：

依次把A料B料C料放入泡菜坛子，盖上盖子，放上坛沿水密封，进冰箱保存，腌制4个小时就可以使用了。这个汁水可以用两次，第二次适当添加调料。

川北凉粉

1、海天金标生抽200克、盐20克。雀巢美原鲜50克，白糖50克、水塔2年陈醋250克。蒜泥50克、花椒面（根据地方口味可以加减）、海天蚝油50克、香油50克、老干妈豆豉剁碎50克、辣椒油搅匀350克、（后面单独介绍辣椒油法，凉粉汁就做好了）

2、凉粉200克，淋入做好的凉粉汁水100克，放入10克葱花、5克蒜末、5克小米碎辣，10克花生碎

红油辣椒面制作过程：

1、朝天椒、二荆条各1斤（朝天椒提辣，二荆条提色、提香，香辣就多放朝天椒，比例自己调控）锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰辣椒碎了，起锅摊开晾凉，买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不过效果会差一些。

2、菜籽油500克加热到250度关火，凉到150度倒入250克辣椒里面搅匀，24小时以后就可以用了

凉粉的制作：

豌豆粉1斤用水1.5斤调均匀，倒入4.5斤的开水锅里。开小火不停搅动4分钟。放进盆里晾凉，凉粉就做好了。

招牌酱猪蹄配方

（20只猪蹄配方，一次性酱汤）

调味料：

味达美酱油1500克，家乐鸡粉500克，冰糖1000克，双桥味精500克，北京二锅头100克，清水18斤，东古一品鲜酱油250克，李锦记草姑老抽250克，麦芽糖460克（用微波炉化开），八角50克，王守义十三香90克，双鹤玫瑰露酒100克，花雕酒500克全部搅拌均匀。

制作流程：

1、猪脚选用颜色好的，用小火烧净残毛，用清水清洗干净从中间劈一刀（方便入味）先用冷水漂水3小时。

2、起锅入冷水和漂好水的猪脚一起煮5分钟（可加少许白酒），捞出备用。

3、将水和所有调味料入锅中烧开，桶底垫竹网将猪脚放在上面，大火烧开转小火卤一小时 ，关小泡30分钟，捞出刷上香辣油。

4、刷好香辣油趁热用保鲜膜包好，晾凉，放冰箱保鲜存储（用保鲜膜包是为了防止氧化）

5、可以剁块装盘，也可以去骨切条装盘

香辣油的制作：

5斤色拉油配250克河南新一代辣椒节，50克红花椒，油温烧到180度关火，将油温慢慢的倒入辣椒中搅并均匀，即成香辣油。

附：5款便捷酱汁

合理使用酱汁，能让烹饪的工序变得简单。下面就介绍一些调制十分方便的简易酱汁，这些酱汁，能让厨师们的出菜速度更快，用起来十分方便。

小米辣奇妙汁

用料：

卡夫奇妙酱、生抽各50克，炼乳、浓缩鸡汁、青红黄彩椒粒各10克，小米辣20克，胡椒粉、柠檬汁、熟芝麻各5克，芝麻油15克。

制作：

小米辣洗净切末；卡夫奇妙酱加生抽、柠檬汁、炼乳、浓缩鸡汁调匀，再加入胡椒粉、小米辣、青红黄彩椒粒、芝麻油搅拌均匀，放入熟芝麻即可。

适用范围：

适合做油炸类菜品。

菜例：米辣酥香鱼

将小鱼干180克用温开水浸泡半小时，捞出沥干水分，入六成热油锅中炸至金黄色捞起，加入小米辣奇妙汁60克拌匀，装盘即可。

葱油醋汁

用料：

圆葱、橄榄油、味口淋各50克，陈醋200克，白糖30克，盐、家乐辣鲜露、香菜碎各10克。

制作：

圆葱去皮，洗净切成粒；白糖加陈醋化开，加入橄榄油、家乐辣鲜露、味口林、盐、香菜碎，调和均匀即可。

适用范围：

适合根茎类的炝拌，如折耳根、茶树菇等。

菜例：油淋鹿角菜

将鹿角菜180克用温水泡1小时，用高压锅压制半小时取出，用冰水冰镇冲凉，待凉后取出装盘，淋上葱油醋汁60克即可。

芥根蛋黄汁

用料：

蛋黄酱200克，辣根、花生酱各30克，蜂蜜15克，胡椒粉、辣油各10克，熟芝麻、柠檬汁、葱末各5克。

制作：

将辣根洗净，制成辣根泥，加入柠檬汁、蜂蜜、花生酱搅拌均匀，再加入蛋黄酱、胡椒粉、辣油调溶，撒上熟芝麻、葱末即可。

适用范围：

适合拌海鲜，如活海参、蟹肉等。

菜例：馋口墨鱼仔

将墨鱼仔200克清洗干净，放入沸水中焯熟，放入冰水中激凉，冰水中放两片柠檬片，用来去除墨鱼仔的腥味，泡1小时后捞出，挤干水分，加入芥根蛋黄汁60克拌匀，装盘即可。

花生奶油汁

用料：

花生酱80克，色拉酱50克，卡利缇酱油（浅黄色）150克，白糖40克，花椒粉15克，盐10克。

制作：

将花生酱加卡利缇酱油调化开，再加入色拉酱、白糖、花椒粉、盐搅拌均匀即可。

适用范围：

适合水果类菜品。

菜例：奶香鲜果派

将菠萝、火龙果各100克依次改刀成大小均匀的块，加入花生奶油汁60克拌匀即可。

海苔沙拉汁

用料：

蛋黄酱200克，味口林80克，日本酱油60克，海苔粉30克，柠檬汁、红油、蜂蜜各10克，香芹末5克。

制作：

将蛋黄酱加蜂蜜、味口淋、柠檬汁搅拌均匀，再加入海苔粉、香芹末、日本酱油、红油调匀即可。

适用范围：

适合拌豆类菜品，如玉米粒，花生仁。

菜例：苔香豆瓣

将青豆瓣160克入沸水中焯熟，再入冰水激凉，捞出沥干水分，加入玉米粒20克、枸杞5克、海苔碎2克、海苔沙拉汁60克拌匀即可。