黄河故道鲜鱼汤是东营市利津县黄河入海口地区的传统名吃，汤色奶白、清甜鲜香。

01

“近水吃水”的悠久传统

相传唐朝高宗年间，名将薛仁贵东征途经利津（时称蒲台县西北）时，因黄河水急、无船无桥而受阻。黄昏时，薛仁贵在黄河边茅舍受到当地老人款待，饮下鲜鱼汤后连喝两碗，赞其鲜美，并因老人为其指路渡河而将鱼汤题名为“黄河鲜鱼汤”。此传说虽无确切史料考证，但为这道美食赋予了深厚的历史文化色彩。

实际上黄河鲜鱼汤的起源，是由于黄河故道的渔民“近水吃水”，常常以黄河中的野生鲫鱼、嘎鱼等熬汤充饥，这才形成了黄河古道鲜鱼汤的雏形。当时条件艰苦，渔民通过简单的煎、炖手法制作鱼汤，形成了最初的民间烹饪技艺。民国初期，已有民间厨师尝试用黄河野生鱼搭配黄河源水熬制鲜鱼汤并授徒。

到了八十年代，当地渔民开始沿路开设鱼汤饭店，将“黄河鲜鱼汤”正式改名为“黄河故道鲜鱼汤”，并不断改良烹饪技艺，使其逐渐发展成为黄河口地区的代表性美食。2019年，黄河古道鲜鱼汤制作技艺被正式列入东营市（或山东省）非物质文化遗产。

02

“鲜、嫩、香、醇”

黄河故道鲜鱼汤鲜味突出，汤底由黄河野生活鱼（以鲫鱼为主，辅以黑鱼、草鱼等）现杀现熬，鱼骨与鱼肉的鲜味充分融入汤中，鲜味纯正，带有自然的清甜，无腥气。采用大火急火爆炒、加开水慢炖的工艺，汤汁熬制得白如奶、浓如浆，表面浮有金黄的油光，汤汁鲜醇厚重，入口暖润。鱼肉炖至软烂，入口丝滑鲜嫩，肉质细腻紧实，且鱼刺较少，易于食用。咀嚼时带有微甘的回味，部分食客形容其带有微弱的“蟹子味”，口感层次丰富。

03

制作工艺

黄河故道鲜鱼汤制作步骤简单，但是每一步都有讲究。首先选料时，以黄河故道野生鲫鱼为主要原料，也可搭配黑鱼、草鱼、梭鱼等。将鱼宰杀后清洗干净，保留鱼鳞（部分做法），在鱼背上侧刀切几口子，便于入味。锅中倒入适量食用油（传统多用豆油），将鱼放入油锅煎至两面微黄，锁住鲜味。另起锅，用葱、姜、蒜、花椒等爆香，加入煎好的鱼，快速翻炒。

加入滚开水，这时关键步骤，需一次加足量才行，大火烧开后转中火慢炖，直至汤色乳白、鱼肉鲜嫩。最后根据口味加入适量盐、白胡椒等调料，出锅前撒上香菜提鲜。整个过程急火爆炒锁鲜，温火慢炖出浓汤，火候要求严格，需经验丰富的厨师精准把握，不添加过多复杂香料，突出鱼汤的清香鲜美，鱼肉鲜嫩不腥，保持原汁原味。

图片来源于网络，侵删。