小暑一到，天儿是真热起来了。老话说"头伏饺子二伏面"，眼瞅着快入伏了，饺子又该上桌了。可饺子馅儿那么多，这个季节该吃啥？

韭菜长老了，纤维粗得塞牙；芹菜也过了最嫩的时候，嚼着全是筋。我去年愣是没整明白，包了一顿韭菜馅，孩子咬一口就吐出来，说嚼不动。今年我可学精了，专挑三样正当季的鲜货，包出来的饺子那叫一个清甜水灵，全家老小都爱吃。

第一款：黄瓜虾仁饺，咬一口满嘴鲜

天热没胃口的时候，就得来点清爽的。黄瓜这时候正水灵，顶花带刺的，擦成丝满屋子清香。配上虾仁的鲜和鸡蛋的嫩，吃着一点不腻。

做法上，黄瓜擦丝后按一根黄瓜一勺盐的比例腌半小时，杀出水来。这一步千万别偷懒，水挤不干，包的时候汤汤水水，饺子皮一湿就破。挤干的黄瓜丝用剪刀剪短些，别太长，要不戳破皮。

虾仁用白胡椒粉和盐抓匀腌二十分钟去腥。鸡蛋有个省事的做法——锅里倒油，不搅散直接下锅，小火推成碎粒，比打散了再炒更嫩。最后把三样东西搁一块儿，加一勺蚝油一勺食用油拌匀就行，不用整太多调料，吃的是食材本身的味道。

第二款：豆角猪肉饺，扎实顶饱有肉香

豆角也叫豇豆，这个季节菜市场一捆一捆的，又嫩又便宜。用它和猪肉搭馅儿，有种特别的清香味，比纯肉馅清爽，比素馅解馋。

豆角得先焯水，沸水锅里头煮到断生，捞出来过凉，颜色翠绿翠绿的时候最合适。切碎之前一定把水沥干，要不拌进肉馅里稀汤寡水。猪肉馅选三分肥七分瘦的，太瘦了发柴，太肥了三伏天吃着腻。

调馅的次序我反复试过：料酒、生抽、老抽先倒进去去腥上色，花椒粉和十三香各来一小勺提味，盐和鸡精适量，再浇四勺花生油两勺香油锁住水分。

关键一步是分次加少量清水，顺一个方向搅，把肉馅搅上劲，筷子挑起来黏糊糊的，煮出来才抱团不散。

最后把切好的豆角碎和葱姜末倒进去搅匀，这馅就成了。煮饺子的时候水宽一点，三开三点凉水，皮儿筋道肉馅多汁，大人吃都不嫌淡。

第三款：西葫芦鸡蛋虾仁饺，清甜脆嫩又多汁

西葫芦和黄瓜有点像，但比黄瓜更水润，带着一股清甜。配上虾仁粒和香油炒的鸡蛋，鲜得眉毛都要掉下来。

西葫芦和半根胡萝卜擦丝，撒两勺盐腌出水，使劲儿攥干。虾仁别剁泥，切成小粒，咬的时候能嚼到整粒虾仁，那口感比虾泥强十倍。

鸡蛋用香油炒，不用普通油，炒出来的蛋碎自带香气，拌馅的时候连香油都不用额外放了。把攥干水分的菜丝、虾仁粒、晾凉的蛋碎搁一块儿，加蚝油和鸡精调味就行。

注意腌菜时已经放过盐了，这时候千万别再补盐，要不咸得齁嗓子。这个馅包出来颜色好看，白里透着绿和橙，看着就有食欲。

三款馅料轮换着做，一整个小暑都不带重样的。买现成的饺子皮省事儿，自己和面擀皮更筋道，看你时间。煮饺子的时候水里撒点盐，皮不容易破；蒸饺子的话，蒸屉上抹层油，防粘。

小暑这天，一家人围着桌子吃顿热乎饺子，配碗饺子汤"原汤化原食"，那才叫过日子。你也赶紧试试吧，吃过的都说香。