这菜确实贵，一副猪肚，三四十块钱打不住，比牛羊肉还金贵。但家里老人常说，吃一斤猪肚，抵得上十斤牛羊肉。倒不是真说营养多十倍，而是它养人养得巧，养胃是实打实的，肾气不足的吃点也好，免疫力弱的换季时吃几回，身子骨明显硬朗些。贵是贵了点，可比起吃补品，这钱花得值。

猪肚好东西，就是弄起来麻烦。好多人买回家，洗不干净那股子脏器味，一锅汤全毁了。其实就三个字：搓、烫、刮。下面这三道做法，从下饭的炒菜到入味的卤货再到养人的汤水，全齐了，夏天吃正对路。

第一道：莴笋双椒烩肚条

这菜适合当正菜，有荤有素，脆嫩搭配，下饭一流。

猪肚处理：先翻面，把里面那层黏糊糊的油膜撕干净。然后撒两把面粉和一大勺盐，里外反复搓揉，搓到感觉发涩了，冲水。

再重复一遍，最后用点小苏打搓一遍，彻底冲净。冷水下锅，加姜片料酒焯透，煮个五六分钟捞出，刮掉白色的硬皮。高压锅加水没过肚，压15分钟，拿出来切成一指宽的条。

炒制：锅烧热放油，油热下姜蒜爆香，下肚条大火翻炒几下，沿锅边淋一圈料酒去腥。倒入切好的莴笋条和红椒块，继续炒到莴笋断生。调味很简单：盐、一点鸡精、多撒些白胡椒粉——白胡椒和猪肚是绝配，去腥提鲜全靠它。大火收个汁就能出锅。

肚条软韧弹牙，莴笋清脆，红椒带一丝甜，胡椒的辛香把所有的味道串起来。夏天没胃口时，就着这菜能扒两碗饭。

第二道：陈皮卤猪肚

这道是功夫菜，但做一次能吃好几天，冷吃热吃都行，下酒下饭皆宜。

整只猪肚按上面方法洗彻底。这次不用切，整只下锅焯水。焯好后转入卤锅，加水没过猪肚。放几片陈皮——这是关键，陈皮特有的清香能化解猪肚的浊气，比用八角桂皮那些重香料高明得多。

再加两片沙姜、少许白胡椒粉，倒生抽老抽各两勺，一小把冰糖。大火烧开转小火，卤一个半小时，中途翻两次面。

卤好后不要急着捞，在汤汁里自然冷却，泡过夜味道更透。吃的时候切条或切片，皮色酱红，咬一口，陈皮香混着肉香，筋道有嚼头，一点都不腻。夏天放冰箱冷藏，拿出来当冷盘，比卤牛肉还受欢迎。

第三道：山药红枣猪肚汤

这道最养人，也最简单，精华全在火候和时间。

猪肚处理干净切块，焯水备用。铁棍山药去皮切段，红枣洗净去核，枸杞泡开。取砂锅，放入猪肚块、姜片、五六粒花椒（去腥增香，煮完汤不麻）。一次加足冷水，大火烧开撇净浮沫，转小火炖一小时。

一小时后放山药段和红枣，继续炖半小时。山药软烂了，汤色也变成淡淡的奶白，撒入枸杞，再煮五分钟，最后加盐调味。别的调料一概不放，喝的就是原味。

端上桌，汤面泛着油花但一点也不腻。猪肚已经炖到酥烂，筷子轻轻一夹就断。山药绵密，红枣的甜完全融进汤里，喝一口，从嘴暖到胃里，整个人都舒坦了。夏天吹空调胃不舒服的时候，煮上这么一锅，喝两碗下去，胃里暖融融的，比吃药强。