河北肉饼怎么做才好吃？外酥里嫩，薄皮大馅的秘诀全在这里

在河北，有一种面食，不蒸不煮，一张大饼就能撑起一顿饭。它就是河北肉饼——最出名的当属香河肉饼，也叫京东肉饼。颜色焦黄、外酥里嫩、油而不腻、香醇可口，从表面上看，纸样的面皮儿被油浸成半透明状，都能看清楚里边的肉馅了。

这道饼来头不小。相传乾隆皇帝微服私访到香河，尝过之后留下诗句：“香河有奇饼，老妪技艺新，此店一餐毕，忘却天下珍。”从此香河肉饼名扬四海。

一、和面：软是灵魂

河北肉饼的面团是“顺手流面”——拿起时有流动的感觉，做出的饼皮才酥软可口。

做法：面粉加盐混合，分次倒入温水（稍烫手为宜），用筷子顺着一个方向搅打上劲，面团要比饺子面软得多。搅好后抹油，盖上湿布醒面至少1小时，时间越长延展性越好。

关键：面要软到“基本不用手揉，用筷子挑着连搅带摔”的程度。水中加少许油，能让饼皮更脆。

二、调馅：汁水是关键

正宗香河肉饼一般用猪肉或牛肉。肉馅好吃，靠的是“打水”。

做法：肉馅中加酱油、盐、姜末、十三香等调料，分次加入花椒水或清水，顺着一个方向搅打，让肉馅吸足水分。最后加入大葱碎（葱要多，不能少），淋上香油拌匀。

小窍门：葱花要包之前再拌入，提前放会出水影响口感。肉和葱的比例约2:1，肉多饼才香。

三、包制与擀饼：层次分明

把醒好的面团分成剂子，擀成圆形薄片，包入足量肉馅。收口捏紧，再擀成圆饼。

擀饼要领：传承人张井林总结为“里三外四”——饼心处擀三下，边沿四下，用力要匀，动作要快，力道要稳，保证面皮不破，厚薄均匀。

四、烙制：小火慢煎，双面金黄

平底锅刷油，放入肉饼，盖盖小火慢煎。一面金黄后翻面，两面都烙到焦黄酥脆即可。

要点：盖盖焖烙能让肉馅熟透且多汁；火候不能大，否则外焦里生；勤翻面，让受热均匀。

五、成品标准

正宗的河北肉饼切开后是完整绵密的三大层——两层薄皮夹着一层整体饼状的肉馅，丝絮般均匀，无一断缺。面皮被油浸透，肉馅隐约可见。咬一口，外皮酥脆，肉馅鲜嫩多汁，越嚼越香。