香辣盱眙龙虾

原料：

盱眙龙虾1250克。

调料：

香辣酱30克，特制红油150克，盐10克，味精20克，鸡精25克，灯笼辣椒30，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，京葱片15克，姜片15克，蒜籽25克，香菜节3克。

香辣酱的制法：

炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸20分钟煸干，再放入番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3个小时。要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。

特制红油：

炼过的菜籽油5千克，猪油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫县豆瓣酱4千克，干辣椒4.5千克，八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克，A（洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克）。

干辣椒用水泡20分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加A炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡，一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。

龙虾制作方法：

1、将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。

2、炒锅上火放红油四成热时，下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料，香辣酱一块煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龙虾煸炒，加水、调料调好味，中火烧10分钟至入味，翻炒均匀，起锅装盘，撒香菜即可。

制作关键：

1、盱眙的龙虾干净卫生，不用去任何须爪，否则影响龙虾的口感和营养的流失。

2、投料的顺序要按先后操作，如果先炒番茄酱，灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。

十三香小龙虾

制作过程：

1、准备1000克鲜活小龙虾，加入清水将小龙虾清洗刷干净备用。第一次清洗的时候，清洗小龙虾的水会非常脏，所以必须将小龙虾清洗6遍以上，直到最后清洗小龙虾的水不再浑浊为止。

2、把小龙虾的头部取下来，单独放在一个碗里备用，然后再将小龙虾的肺绒毛清除干净，小龙虾的肺绒毛有很多脏东西和细菌，所以必须清除干净。然后用手捏住小龙虾尾部中的“小尾巴”，拧半圈之后将虾线扯出，再将小龙虾头部里面的虾黄取出备用。以上步骤是处理小龙虾的详细过程。

2、准备十三香小龙虾的辅料。将大蒜25克切成小粒备用，准备生姜25克切成姜粒备用，准备洋葱50克切成洋葱丝备用，准备生姜25克切成姜片备用，准备小米辣25克切碎备用，不能吃辣可以不加。

4、锅烧热，再加入宽油，将油温烧至7成热之后改小火，改小火的目的是防止锅中着火（注意防火安全），然后将处理好的小龙虾下锅，先开大火30秒然后转中小火炸，大火的目的是将虾肉迅速炸至定型以保持口感，中小火炸50秒的目的是把龙虾外壳炸酥炸脆，小龙虾炸酥炸脆之后倒出备用。

5、在锅中加入食用油40克，将油温烧至5成热之后，将切好的洋葱跟姜片下锅，开中小火炒90秒，把姜葱炒成金黄色，这一步的目的是取姜葱的香味。用姜葱油炒的小龙虾才更香，姜葱炒好之后捞出备用。

6、在锅中加入食用油40克，把油温烧至4成热，之后将切好的姜葱跟小米辣下锅，然后开中小火把姜蒜辣椒炒香，之后再加入豆瓣酱20克，开小火把豆瓣酱炒香炒出红油，豆瓣酱炒香之后，再加入处理好的虾黄，然后继续开小火把虾黄炒香，虾黄炒香之后加入清水一勺（约200克），再加入啤酒500克，大火烧开之后再将炸好的小龙虾下锅。

7、小龙虾下锅之后开始调味，加入食用盐2克，加入胡椒粉1克，加入生抽酱油10克从锅边淋入，再加入适量的（王守义牌）十三香，然后小火烧10分钟，这一步的目的是把小龙虾烧至入味，小龙虾烧至入味之后开大火收汁，起锅前30秒，再加入许少白糖和十三香，这一步的目的是提鲜和巩固十三香的味型，最后将小龙虾翻炒均匀之后即可出锅装盘，一道非常美味的十三香小龙虾制作完成。

十三香小龙虾技术总结：

1、小龙虾的初加工必须按照以上以上步骤处理，这样吃起来才安全卫生。

2、必须把小龙虾的 “肺绒毛”清除干净

3、把虾黄跟虾肉一起烹饪可以极大地提升香味

4、烹饪小龙虾不需要添加鸡精味精，避免画蛇添足

5、起锅前加入许少白糖跟十三香可以巩固其香味

高压锅小龙虾

在小龙虾烹制方法中以油焖、十三香、卤等为主，高压锅烹制小龙虾的方法利用了高压锅特殊的烹调作用外，还充分借鉴了油焖大虾料油的制作方法与卤虾的制作工艺，最后成菜具有虾红肉鲜、嫩、入味、麻辣十足的特点。高压使小龙虾吸收调料的特殊成分并充分入其味，虾壳保护虾肉保持应有的鲜嫩，浸泡让小龙虾更加入味，使其味道更加醇厚。相比油焖小龙虾与卤虾而言，用高压锅制作小龙虾入味更快，成菜要求也毫不逊色前者，同时也大大缩短了烹饪时间。最重要的是这种方法制作小龙虾无论是单份还是批量都能够适应厨房快节奏的要求，还能达到成菜质量的要求，做法简单但不失“实用”二字。

料粉比例：

八角500克，桂皮300克，多香果50克，白豆蔻50克，孜然200克，小茴香100克，香味50克，草果（去籽）30克，白芷80克，川砂仁150克，香果250克，香茅草30克，甘草50克，干姜100克，陈皮50克，高良姜100克；将上述香料按比例配好混合打成粉即可（不可太细）。

香辣油与底料熬制：

香辣油和底料可一锅制作净锅注入菜籽油25斤，色拉油20斤，牛油5斤烧熟关火，逐渐下入姜片、大葱、洋葱、西芹各3斤（高油温下入以上原料时，要一点一点的下入防止热油溢出）炸香捞出。待油温3成时下入糍粑辣椒、郫县豆瓣各5斤中小火炒香后，加入1斤豆豉（剁细）炒至锅中原料返砂时，下入2斤海鲜酱、3斤辣妹子酱、1斤柱候酱、干红花椒与干青花椒各1斤翻炒均匀，再下入2斤辣椒面，4斤香料粉炒均，烹入适量白酒关火浸泡48小时，油料分离即得香辣油与底料。最后根据香辣油色泽、辣、香的浓度适量加入熟菜籽油混合均匀使用。

制作过程：

1、首先将小龙虾制净入6成油温中炸一分钟至虾红色捞出待用。烹制小龙虾采用高油温油炸比较合适，因为虾所含有的红色素不怕热,不会被高温破坏，高油温油炸成菜后虾壳与虾肉更容易分离。

2、将油炸后的小龙虾放入高压锅里，另锅上火注入香辣油烧热，下姜片、蒜瓣、花椒、干辣椒节炒香，下底料炒香加入适量高汤、啤酒调入适量盐、鸡精、味精、胡椒粉、白糖、蚝油、海鲜酱油，烧沸后倒入高压锅中加盖至上气后压30秒钟关火，然后再焖一分钟将高压锅冲水放气揭盖，再将小龙虾在高压锅原汁中浸泡3分钟，出锅上桌即可。虾肉在虾壳的保护下经短暂的高压使小龙虾快速的吸收各种味道，并有效的融为一体同时还确保了虾肉的鲜、嫩与入味。

每单份的比例约为：

小龙虾400克，香辣油400克，干辣椒节50克，花椒20克，姜片30克，蒜瓣50克，底料40克，高汤400克，其余基本调料各适量。

注意：

10份以上批量制作时高汤的用量以能够淹至小龙虾五分之四为宜，咸味比单份稍微重一点，走菜时可根据口味的实际情况加入适量高汤或补充调味。批量制作时间可直接压一分钟然后放气、浸泡出锅。