一、黑鱼豆腐汤

食材准备（2-3人份）

黑鱼半条（约400克，净鱼肉约300克，鱼骨留用），金针菇150克，嫩豆腐1盒（约200克），香菜2根，生姜3片，料酒1勺，玉米淀粉1小勺，盐适量，白胡椒粉少许，食用油适量

做法步骤

1. 黑鱼处理干净，用刀把鱼肉和鱼骨分开，鱼肉逆着纹理切成半厘米厚的鱼片，鱼骨剁成小段。鱼片放碗里，加半勺料酒、少许盐、1小勺玉米淀粉，用手抓匀，腌制10分钟。鱼骨用清水冲掉血水备用。

2. 金针菇切掉根部，撕成小朵洗净；嫩豆腐切成2厘米见方的块；香菜洗净切段；生姜切片备用。

3. 炒锅倒少许食用油，放姜片爆香，放入鱼骨段，中小火煎2分钟，翻面再煎2分钟，煎到两面金黄微焦。

4. 往锅里倒入足量滚烫开水，没过鱼骨，开大火冲煮5分钟，此时汤会变成浓奶白色。

5. 用漏勺捞掉锅里的鱼骨，留下奶白汤底，放入豆腐块和金针菇，转中火煮3分钟。

6. 转最小火，一片片下入腌好的鱼片，全部下完后再转中火，煮1分钟，看到鱼片全部变白卷曲就熟了。

7. 加适量盐和白胡椒粉调味，撒上香菜段，搅拌均匀就可以关火盛出。

1. 鱼片一定要逆纹切，顺着纹理切煮出来会柴还容易碎；切好上浆腌制，口感才滑嫩不柴。

2. 想煮出奶白浓汤有两个关键：鱼骨一定要煎透，一定要加滚烫的开水，再配合大火冲煮，加冷水汤永远是清的。

3. 鱼片下锅后别大力搅动，轻轻推散就行，煮到变白就关火，煮超过2分钟肉质会老，口感发柴。

4. 黑鱼表面的黏液很腥，处理前可以用少许盐搓一遍鱼身，再用清水冲干净，能有效去除腥味。

5. 豆腐选嫩豆腐（南豆腐）最合适，口感软嫩吸汤，别用老豆腐，质地太硬，和汤的融合度差。

二、清蒸鲈鱼

食材准备（2人份）

鲜活鲈鱼1条（约500克），生姜1小块，小葱2根，蒸鱼豉油2勺，食用油1勺，料酒半勺，细盐少许

做法步骤

1. 鲈鱼处理干净，刮掉鱼鳞，掏干净鱼鳃和内脏，冲掉腹内的黑膜和血水。鱼身两面各划2道斜刀，深度到鱼骨就行。用厨房纸把鱼身表面和腹内的水分彻底擦干。

2. 鱼身均匀抹上薄薄一层细盐，淋半勺料酒抹开，鱼肚子里塞2片姜和一小段葱，鱼身底下垫2片姜，放在蒸盘里，静置5分钟。

3. 蒸锅加足量清水，大火烧开，看到冒大量蒸汽后，把装鱼的蒸盘放进去，盖紧锅盖，保持大火蒸8分钟。

4. 蒸够时间后立刻关火，别马上开盖，焖2分钟再取出。倒掉盘里蒸出来的腥水，去掉鱼身上旧的姜片和葱段。

5. 生姜切成细丝，小葱切成细丝，均匀铺在鱼身上。沿盘边淋入2勺蒸鱼豉油，别直接淋在鱼肉上。

6. 炒锅烧1勺食用油，烧到油温七成热（微微冒烟），均匀浇在葱姜丝上，激出香味就可以上桌。

1. 蒸的时间是核心，500克的鱼大火蒸8分钟刚好，每重100克就多蒸1分钟。蒸太久鱼肉会老，蒸不熟又有腥味。

2. 一定要水开上汽再放鱼，冷水上锅鱼肉慢慢升温，口感会发柴，还容易腥。

3. 蒸出来的腥水必须全部倒掉，这是腥味的主要来源，别留着当汤用。

4. 鱼腹内的黑膜一定要撕干净，腥味很重，处理干净的鱼蒸出来只有鲜味没有腥气。

5. 蒸鱼豉油本身有咸味，抹鱼的时候盐一定要少，薄薄一层就行，放多了成品会咸。

三、砂锅焗桂鱼

食材准备（2-3人份）

桂鱼1条（约600克），生姜1小块，大蒜1整头，小葱3根，洋葱半个，生抽2勺，蚝油1勺，料酒1勺，白胡椒粉少许，细盐少许，食用油适量

做法步骤

1. 桂鱼处理干净，刮鳞去鳃去内脏，冲掉腹内黑膜和血水，用厨房纸擦干水分。鱼身两面各划3道斜刀，深度到鱼骨。

2. 鱼身均匀抹上少许盐、白胡椒粉，淋1勺料酒抹开，鱼肚子里塞姜片和葱段，全身按摩一遍，腌制15分钟入味。

3. 生姜切片，大蒜剥成整瓣，洋葱切成大块，小葱一半切段、一半切葱花备用。

4. 砂锅放在灶上，开中小火烧热，倒少许食用油，放入姜片、蒜瓣、洋葱块、葱段，平铺在锅底，小火煎1分钟，煎出香味。

5. 把腌好的桂鱼平放在底料上，鱼身上再铺几片姜，盖紧砂锅盖子，保持中小火焗10分钟。

6. 趁焗鱼的时间调酱汁：小碗里放2勺生抽、1勺蚝油，搅拌均匀备用。

7. 打开锅盖，沿砂锅内壁淋入调好的酱汁，别直接淋在鱼身上，盖盖继续小火焗2分钟。

8. 关火后撒上葱花，利用余温焖1分钟就可以直接端锅上桌。

1. 焗的全程不用加一滴水，全靠洋葱、大蒜和鱼本身的水汽焖熟，原汁原味最香，加水就变成炖鱼了，风味差很多。

2. 锅底一定要铺厚厚一层底料，既能增香，又能防止鱼皮直接接触锅底糊掉，别偷工减料少放洋葱大蒜。

3. 全程保持中小火，别开大火猛烧，砂锅底部厚但传热慢，大火很容易把底料烧糊，鱼还没熟。

4. 焗的过程别频繁开盖，每次开盖都会跑走蒸汽，延长成熟时间，还会让香味流失。

5. 选耐高温的砂锅做，普通砂锅骤冷骤热容易开裂，焗之前一定要擦干锅外的水分。

6. 酱汁本身有咸味，腌制鱼的时候盐要少放，口味淡的甚至可以不放盐，靠酱汁调味就够。