去杭州的前夜，刷到美朵介绍如院夏季菜单的视频，美朵的声音很诱惑，视频里的菜品更诱惑，尤其是在半夜，尤其是对我这个为了减肥晚上吃的很少的馋人。随即和月良约了时间。

14日到杭州，15日工作，16日就是自己的时间了。原以为可以从容一些，潘潘打来电话，邀我去扬州参加“扬州早茶文化周”，并且有一个关于扬州味道的分享。临时决定16日在扬州吃晚饭，17日参加早茶文化周后赶去上海。这样一来，如院的午餐时间就有些紧凑了。和iris商量上菜节奏快些，争取100分钟结束。

这一天傅月良约了看食材，去了杭州乡下，说抱歉不能陪我了。我说，没关系，我相信如院的管理水准，正好想看看傅月良在与不在有什么不同。

虽然节奏快了一点，吃下来还是很精彩，菜很好看，很好吃，大家吃得赏心悦目，兴高采烈。这么多年琢磨吃饭这件事，好不好吃心里大致有个标准了，也不会按照自己口味习惯去评价一家餐厅、某个菜品，我还是想看到一个菜在这里产生的合理性，针对食材特性料理的准确性，配搭调味合理性，显然，如院的出品都在水准之上，自然也就是好吃了。同时从去年夏天开始的发酵系列，今年又有了新的内容，傅月良的菜品设计关注时令、在地、风土、习俗的前提下，有了一定的规律性，总结出在地季节的特性，寻找相应食材，调出对应的味型味道与之贴合，把传统做出新意，让传统滋味有了当下的表达。

有意识的把味道、味觉表现中规律性的特点总结升华，这样就为中式烹饪的发展提供了更多可能，这一点是中餐厨师最应掌握使用的，却也是目前中餐烹饪很少见到的。可以说，傅月良菜品设计的方式方法是先进的，科学的，是未来发展的方向路径，这个过程中肯定会有曲折，只要坚持下去，前程无限远大。

从杭州人的生活智慧中提炼出规律性，有意识的介入控制改变，产生既熟悉又陌生的新的杭州味道，这就是如院菜单的高明所在。

菜单

发酵食材展示

冷菜

清凉峰石笋干

杭式炝汁捞黄贝

鸡油菌拌辣木苗

酱卤大连两头鲍

脆皮豆腐溏心皮蛋

北海文贝西溪鲜莲子

点心

脆皮碱水米粿

汤

古法汽锅花螺炖水鸭

藤椒酸菜东海白虾

萧山萝卜干炒象拔蚌

鲞卤儿蒸杭州湾黄米鱼，用发酵鳓鱼酱把鱼肉的鲜一层层托出来；

桂花酒酿雪芭

凤梨薄荷炒牛肉

霉苋菜梗臭豆腐蒸梭子蟹，则把杭州人熟悉的“臭”与蟹的鲜甜放在一起，臭中有鲜，浓中有净。

腊肉炒甜葱

老菜脯河虾米线汤

甜品

鲜莼莲藕绿豆爽