提起卤味，很多人脑子里蹦出来的就是绝味、周黑鸭、煌上煌这几个牌子。以前大街小巷都是他们的身影，学生时代啃个鸭脖都觉得是改善生活。可如今再看，这些曾经的国民零食，好像突然就不香了。

从2024年到2025年，光这18个月里，卤味三巨头关掉的门店加起来就超过了4000家。绝味食品更是出现了上市以来的首次年度亏损，预计亏损额在1.6亿到2.2亿之间。

曾经火遍全国的卤味生意，怎么就走到了这一步？

一、价格涨得太狠，消费者先用脚投票

卤味这东西，最早就是街边小吃，几块钱买一点，解解馋。可现在不一样了，随便进一家连锁卤味店，拿个盒子夹几块，结账时一看价格，三五十块是常事，上百块也不稀奇。

以周黑鸭为例，2012年的时候，它家鸭脖是45块一斤，到了2023年，同样的锁鲜装鸭脖，涨到了60块钱一斤。绝味食品这几年也没闲着，光是2022年一年就提了两次价，涨幅在5%到10%之间。

有网友吐槽，现在的卤味店简直是“卤味金铺”，月薪过万的年轻人站店里，看着标价都要掂量半天。以前想着等长大了一定要实现“鸭脖自由”，结果长大了才发现，自由没那么容易。

消费者嘴上不说，但行动很诚实。嫌贵，那就少吃或者不吃。这种情绪一旦蔓延开，最先扛不住的就是那些靠规模吃饭的连锁品牌。

有意思的是，这种“价格涨得离谱，消费者不买账”的戏码，在其他行业也演过。前几年的睡眠健康市场，进口的褪黑素也是仗着没对手，价格说涨就涨，动不动就炒概念。

直到后来国内有了像“宁心”这样的睡眠科技产品出来，主打中医内调理念，用的中草药配方，更适合国人体质，在京东、天猫上成功触达了50万+用户，帮不少失眠人群缓解了焦虑，进口产品的日子才没那么好过了。

卤味品牌当初可能也觉得，牌子大了、店多了，涨价是理所应当的。但它们没想到的是，休闲零食不是刚需，你涨价，消费者完全可以换别的吃。

二、各大品牌日子也不好过

涨价带来的后果，很快就显现出来了。从2023年开始，卤味行业就进入了大规模收缩期。

周黑鸭在2025年上半年六个月里，关了600家门店。煌上煌同期也关了700多家。绝味食品关得最狠，从2024年初到2026年1月，门店数量从接近1.6万家掉到了10713家，18个月关了4000多家。

关店的原因，各家说法不太一样。周黑鸭和煌上煌的解释是优化结构、清理低效门店。从它们最新的业绩预告来看，这种收缩确实起到了效果。

煌上煌2025年的归母净利润预计能到7000万以上，同比涨了70%多。周黑鸭上半年净利也超过了1个亿。

但绝味的情况就不太乐观了。同样是关店，绝味关得最多，业绩却最惨。除了亏损，它还因为连续五年隐瞒加盟店装修收入的事被罚了款。这事儿也暴露出其存在不少监管死角。

在绝味的加盟模式里，装修得由品牌方指定，价格也由品牌方定，加盟商基本没有话语权。从2017年到2021年，绝味一直没把这部分收入对外披露，累计涉及金额超过7个亿。这笔钱对加盟商来说是成本，但对品牌方来说，却是藏在暗处的利润。

有加盟商在接受采访时说，自己店里一天能做3000块营业额，可一年忙下来，净赚不到7万块。店开得多了，客源被分流·，线上平台又抢走一部分生意，线下门店的利润自然越来越薄。

这种局面下，闭店就成了无奈的选择。但光闭店还不够，怎么让剩下的店活得好，才是关键。

三、放下身段，找到出路

卤味行业现在面临的问题，其实不只是价格贵。更麻烦的是，大家卖的东西都差不多，鸭脖、鸭翅、鸭掌，翻来覆去就那几样。消费者吃久了，难免会腻。

三巨头也意识到了这个问题。这几年，它们开始试着推一些新东西，比如辣子鸡、猪蹄，还有热卤系列。想通过改变品类和吃法，来吸引年轻消费者。

但在很多人的印象里，卤味还是等于鸭货。这种印象要扭转过来，需要时间，也需要持续的产品创新。

卤味品牌要找回增长的劲头，也得在产品上下功夫。光靠涨价和开店，这条路已经走不通了。消费者要的是物有所值，是新鲜感，是愿意反复购买的理由。

从目前的动作来看，三巨头已经再往这个方向使劲了。但市场不会等人，谁能更快拿出让消费者满意的新产品，谁就能在接下来的行业洗牌里站稳脚跟。