多年前，冰淇淋配料表里没有单甘脂、黄原胶，成分较简单。后来冰淇淋的成分就变了，鸡蛋被踢出了冰淇淋的配料系列，配料里出现了单甘脂、蔗糖酯、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶等一系列乳化稳定剂。对于消费者来说，冰淇淋里的鸡蛋没有了，都变成了添加剂。

现如今，鸡蛋重新回归冰淇淋行业，却又产生了新的变化。现在冰淇淋里用蛋粉越来越少，而改用巴氏杀菌糖蛋黄（以下简称糖蛋黄），即加糖的蛋黄。这个变化有何好处？因为蛋粉的加工程度比较高，涉及到复水及溶解问题。因为只有充分溶解，才能让乳化剂释放出来，不然就起不了作用。现在用了糖蛋黄，溶解问题就解决了。

值得注意的是，糖蛋黄加工具有一定的技术含量，它主要解决两个问题：

（1）解决蛋黄冷冻凝结问题。蛋黄里加糖后，达到一定量，蛋黄冷冻不会凝结。我们如果把鸡蛋放在冰箱里冷冻，蛋黄是不可溶解的。因为蛋黄里固形物很高，冷冻引起的蛋白变性使之形成了一个固体。加了糖以后，就可以保证它依旧是液体。

（2）解决杀菌过程中的变性问题。简单来说煮开水，糖水的沸点也比纯水的沸点要高。它的沸点升高，冰点下降。冷冻也不太容易结冰。糖使蛋黄在很大的加工范围内性能保持原有的状态。

糖蛋黄从使用上来说比较简单。但确定多少加糖量、匹配哪种加工工艺，是很值得研究的话题。食品原料替代添加剂可能比仅使用添加剂更麻烦，因为添加剂成分很单一比较好控。但用食品原料替代添加剂，成分复杂，控制难度就会大一点。这个需要从事加工行业的技术人员去研究解决。

冰淇淋里用糖蛋黄，仅仅是用到其中的卵磷脂吗？那是只要作用，还有蛋白质，也能起到稳定结构的作用，所有说糖蛋黄是一个天然的乳化稳定剂。