说起这件往事，那时候刚做厨房不久，也算是在我厨艺生涯中，给我上了一课……

还记得有个老顾客来店里吃饭，非要吃冬笋炖排骨。

由于是老顾客嘛，虽然店里没有这道菜，还是专门给他做了个一份。

那位大哥吃了几口之后，说冬笋咋有点涩嘴，排骨倒是还可以，但是都不怎么入味。

虽然说的很委婉，但是很明显客人还是不满意的。

说实话，做厨师的，被人当面说菜品有问题，脸上虽然挂不住，但总还是要把原因找出来。

我夹了一块尝了一下，冬笋是带着一股子生涩味儿，排骨那股肉腥气也没完全压住，结论就是两种食材都没有“融味”

送走客人以后，我还一直在琢磨：

冬笋和排骨，这不应该是绝配吗？怎么到我手里就不是那味儿了呢？

老实说，这事儿还真不能怪食材。冬笋这东西，细嫩，清甜又爽口。自古以来就是山珍里的翘楚。

而排骨呢，炖出来油润香浓，一直是深受大众喜爱硬菜。

按道理说，这两样放一起，应该是一个负责提供鲜甜，一个负责贡献油脂，相辅相成才对。

可我偏偏把它俩给整成了“貌合神离”的夫妻。

其实呢，问题出在我自己身上。我犯了大多数厨师都会犯的一个毛病：太自信了。

觉得冬笋也好，排骨也好，流程都差不多，按照以往“经验”炖上就完事了。

根本没想到，这两样东西都有自己的“特性”。

因为新鲜的冬笋，切开以后能看到一层白色的粉末状物质，那是草酸钙。

简单说，这就是冬笋自带的一种保护机制，防止自己被虫子啃。

可这东西要是进了人嘴里，就会产生一种涩感，像是舌头被什么东西刮了一层似的。

不光如此，冬笋里头还有一种叫“苦味素”的东西，也是它的天然成分。

这两种物质加在一起，如果不处理干净，不管你用多好的排骨，多贵的调料，做出来照样是又涩又苦。

我当时就想，为啥以前做春笋就没这个问题呢？

后来一查才知道，冬笋和春笋虽然都是笋，但生长周期不一样。

冬笋埋在土里，不见阳光，所以这些苦涩物质积累得更多。

春笋见了光，进行了光合作用，这些东西就被转化掉了大半。

这就好比是，冬笋是个闷葫芦，心里有话不说，全憋在肚子里了。

你得想办法让它把这些“心事”吐出来，它才肯把最好的一面展现给你。

至于排骨呢，也有自己的特点。

排骨的腥味主要来自两个地方：一个是骨头里的血水，一个是脂肪里的异味物质。

很多人觉得焯水就能解决问题，其实不是。

焯水只能去掉表面的脏东西，骨头深处的血水根本排不出来。

我记得以前有个师傅跟我说过一句话，我一直记到现在：“排骨要想没腥味，得先让它洗个冷水澡，再泡个温水澡，最后才给它蒸桑拿。”

意思就是说，先用冷水浸泡出血水，再用温水焯一下，最后才是真正的烹饪环节。

可是那天我着急啊，客人催得紧，我就省略了前面两步，直接焯水就下锅了。

结果可想而知，排骨的腥味没去干净，冬笋的涩味也没处理好，两样东西凑一块儿，那味道能不奇怪吗？

说到这儿，我又想起我刚开始学厨那会儿。

那时候师父教我做冬笋炖排骨，光是准备工作就得花上一个多小时。

冬笋要去皮，切成薄片，然后用淡盐水浸泡半小时，再放进开水里煮五分钟，捞出来过凉水，这样才能把涩味去干净。

排骨更麻烦，要先斩成小块，冷水浸泡一小时，中间换两次水，把血水泡出来。

然后冷水下锅，慢慢加热，水开了以后撇去浮沫，再煮两三分钟，捞出来冲洗干净。

最后还得沥干水分，才能下锅煸炒。

师父说，这一步叫“煸香”，目的是把排骨表面多余的油脂逼出来，同时激发出肉本身的香味。

煸到两面金黄金黄的，这时候排骨才算真正准备好了。

可是现在呢？好多饭店为了赶时间，直接把冬笋和排骨一起扔高压锅里，十五分钟就出锅。

这样做的后果是什么？冬笋的涩味还在，排骨的腥味也没跑，两样东西的味道根本没有融合，吃是没问题，对于老食客，也就只有摇头了。

不过呢，这事儿也不能全怪厨师。

现在的食材供应节奏太快了，从批发市场到餐桌，中间经历的工序太多了。

冬笋可能是提前挖出来的，存放了好几天，里面的水分流失了不少，苦涩物质反而更集中了。

排骨呢，也可能是冷冻过的，解冻以后要想排干血水就比较难了。

所以我现在做冬笋炖排骨，都会多留一个心眼。

先看看冬笋的切口，如果是发黄的，说明放了有一阵子了，得加倍处理。

排骨的话，我会用手指按一下，如果弹性不足，说明解冻时间不够，要再多泡一会儿。

其实呢，冬笋和排骨这对“情侣”，要想相处得好，还是我们老生常谈的“火候”二字。

这个火候不只是指烹饪的时间长短，还包括处理的顺序和方式。

我现在的做法是这样的：

冬笋先切片，冷水下锅，水开后煮三分钟，捞出来过凉水，沥干备用。

排骨先冷水浸泡半小时，然后冷水下锅焯水，水开后撇去浮沫，再煮两分钟，捞出来冲洗干净。

锅里放少许油，把排骨放进去煸炒，煸到表面微微焦黄，这时候能闻到一股很香的肉味。

然后下姜片、葱段爆香，烹入黄酒，再放入处理好的冬笋片，翻炒几下，加入热水没过食材，大火烧开转小火慢炖四十分钟。

最后就是收汁，这也是最考验厨艺的一步。汤汁炖到还剩三分之一的时候，开大火收汁。

这时候冬笋的清甜和排骨的肉香会完全融合在一起，汤汁变得浓稠，挂在食材上，这样吃起来才有味儿。

我以前总觉得，冬笋和排骨这么普通的食材，没必要搞得这么复杂。

可经过那次“打脸”以后，我才明白，越是普通的食材，越考验功夫。

文章到这，也就差不多要结束了，有想做冬笋炖排骨的朋友，可以试试我这个方法。

记住，不要慌着下锅，先让冬笋和排骨各自“交个底”，它们这对“情侣”才能真正的走在一起。

好了各位，我们下回继续……