土豆烧肉是一类典型的中式菜肴，并且是主流工业化菜品之一，菜品主要原料由五花肉和土豆构成，兼具动物源和植物源原料，土豆软烂，红烧肉肥而不腻，是美味的家常菜肴代表菜品。本文分享一下土豆烧肉的工业化生产技术。

图源：创客贴

01、基础配料

猪肉、土豆、植物油、食盐、白糖、味精、酱油、陈醋、料酒、豆瓣酱、葱、姜、香辛料、淀粉、水。

02、工艺流程

原料验收→原料处理→配料→炒制→炖煮→装袋→杀菌、冷却→速冻。

03、操作要点

1.原料验收

采用经卫生检疫检验合格的新鲜或冷冻的猪肉，冷冻原料优先采用自然解冻（环境温度≤12℃），次之采用淋水解冻（水温≤12℃），解冻至中心温度4-12℃。

2.原料预处理

将猪肉、土豆等按照统一规格标准进行处理。

（1）猪肉冷水入锅，水开后捞出冲洗；

（2）土豆块160℃油温油炸60s，呈金黄色，捞出备用。

3.配料

按照配方称取香辛料包、炖煮配料，备用。

4.炒制、炖煮

（1）在夹层锅中加入植物油，油温升至120℃时加入香辛料进行炒香，然后捞出装入网袋；

（2）油中加入处理后的肉块进行翻炒，时间大概在3分钟左右，至肉块表面微黄，然后加入料酒、冰糖翻炒至冰糖均匀裹在肉块表面；

（3）加入水和炖煮配料烧开，调节蒸汽气压使锅边保持微沸，保持50分钟左右，将肉块捞出，待装袋；

（4）加入处理好的土豆块，保持5分钟左右，捞出待装袋；

（5）停火后加入混合均匀的淀粉水，烧开后出锅。

5、包装

按照产品最终呈现形式，将猪肉、土豆和料汁按比例装入包装袋中，进行封口。袋口及袋子上不得粘有料液。

6.杀菌、冷却

巴氏杀菌或热充填，自然水冷却至25以下。

7.速冻

将产品放到速冻盘上摆放均匀，进行速冻，速冻温度要求-30℃以下，产品中心温度在-18℃以下。

04、产品特色

土豆与猪肉结合，荤素搭配，土豆易吸油，可吸收猪肉中多余的油脂，猪肉吃起来不腻，同时，土豆吸收猪肉鲜味食用更佳。土豆中的马铃薯淀粉使菜品汤汁浓厚，裹在猪肉上使口感更佳。

05、关键技术解析

1.土豆原料很多，但土豆冷冻容易反生，需选择合适的原料品种。

2.猪肉采用五花肉和4#肉混用。精五花价格太高，一般的五花肉肥瘦比例不均，混加4#肉可以调节肥瘦比例，又可以降成本。

3.肉块翻炒是为了产生美拉德反应，美拉德反应是肉制品生香的一个主要途径，炖煮前炒制，温度可达120℃，生香明显。

4.土豆油炸后炖煮，既可以定型，又可以生香。

5.混匀的淀粉水停火加入可以防止淀粉糊底。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-联食创新实验室