“在传统的某些时刻，提到北京菜大家会想到烤鸭、涮羊肉、卤煮、炸酱面这一系列，其实这只是其中的一部分。”中国烹饪大师、馥天下烤鸭创始人唐习鹏在与搜狐美食的对谈中，重新定义了“京菜”：京菜不是鲁菜的分支，它是最早的融合菜，有独立的形成逻辑。

当被问及“北京是美食荒漠”这个近年频繁出现在社交媒体上的论断时，唐习鹏给出了解释：说北京是美食荒漠的人，可能是在上海、杭州等年轻化的城市生活过，或者以那些城市作为参照。“北京可以定义为政治、军事、文化中心，我们能看到的还是一些比较中规中矩的东西，这是文化的影响。”北京长期作为政治中心，饮食缺乏由市井商业自发孕育的深厚土壤。

同一座城市，同样是老字号，业绩却出现明显分化。在唐习鹏看来，地方菜做好了一定会越来越好，“京菜创新的边界，是基于地方饮食的习惯和基础。我们首先服务好地方的人，再借鉴不同菜系的食材和调味，让地方的食客有新的体验感。”

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京菜不是鲁菜的分支，它是最早的融合菜

很多人对京菜的认知停留在烤鸭、涮羊肉、炸酱面、豆汁儿。唐习鹏说，这只是其中的一部分。

“真正的北京菜，我认为是最早的融合菜。”唐习鹏在对谈中表示，京菜不是鲁菜的分支，它有独立的形成逻辑。“北京几朝古都，各地官员、商人进京，带着地方厨师，把各地菜肴带到北京，形成了融合菜的雏形。”

2017年，北京市烹饪协会在首届中国京菜美食文化节上正式探讨了京菜的概念：京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代。由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（以清真菜为主）、平民菜（以小吃为主）等多种风味融合而成。八大菜系中之所以没有京菜，正是因为北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，难于归类。

“新中国成立后，第一批进入北京的厨师大多是山东人，形成了八大楼、八大居，这是京菜被说成‘鲁菜分支’的来源。”但唐习鹏表示，京菜从一开始就不是单一基因。

当被问及“北京是美食荒漠”这个说法，唐习鹏表示，北京菜是由地理位置、气候环境、宗教信仰、人文共同形成的独特地方美食。

“以上海、杭州为核心的南方城市，是年轻人聚集的城市，国际大公司多，城市年轻化，餐饮形态追求时尚、精致、轻奢感。上海是中国西餐最发达的城市，各式国外餐厅都有，酒吧多，精致餐饮多。”他认为，说北京是美食荒漠的人，可能是在那些城市生活过，或者以那些城市作为参照。

唐习鹏表示：“北京可以定义为政治、军事、文化中心，在这个城市当中，其实我们能看到的还是一些比较中规中矩的东西，这是文化的影响。”北京大学马克思主义学院博士后单嗣平指出，政治力量深刻塑造了北京的饮食结构，“政治中心不出菜系，真正的菜系是由商业流转发轫而来。”北京长期作为政治中心，饮食缺乏由市井商业自发孕育的深厚土壤。

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“创新背后是技术含量和专业功底的支撑”

“一道创新菜背后，一定有很深的技术含量和专业功底支撑。”创新的边界是基于地方饮食的习惯和基础，唐习鹏说，“京菜的创新，要在这个基础上突破。我们首先服务好地方的人，再借鉴不同菜系的食材和调味，让地方的食客有新的体验感。”

馥天下的招牌薄荷烤鸭，在2017年走进了联合国。唐习鹏本人被时任中国驻美大使崔天凯邀请到大使馆主理分餐晚宴，用美国当地的鸭子和烤箱，做出了中国标准的烤鸭。

后续馥天下在配料上做了更多调整：甜面酱调入蜂蜜，面饼升级为油面饼。“油面饼对三高人群更友好，香度和柔软度超越了传统白面饼。”这些调整不是为创新而创新，是基于消费者需求倒推的改良。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，大多数老字号品牌普遍存在体制老化的问题，在消费升级的大环境下，许多老字号在发展的过程中并没有满足和适应消费者的核心需求。全聚德2025年财报显示，公司全年实现营业收入12.55亿元，同比下降10.52%，已经连续两年下滑；归母净利润775.17万元，同比下降77.29%；扣非净利润亏损621.96万元。

全聚德2025年年度报告

但对于京菜的未来，唐习鹏持乐观态度。“北京有好几个老字号，人家率先做到了创新改革。”2026年春节期间，同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅、庆丰包子铺、华天延吉餐厅等老字号迎来客流高峰，庆丰包子铺、华天延吉餐厅除夕至初五营收同比增长均超10%。

2025年《经济日报》对北京餐饮市场的调查指出，回归本源，好吃不贵是硬道理，餐饮的本质是“吃”，内卷之下，对好吃不贵的重塑，成为最坚实的地基。当提到馥天下被周边居民称为“小瓦窑村的大食堂”时，唐习鹏认为这是对他们最好的一种认可，“因为我们让顾客觉得值，食材和工艺持续升级，人工成本各方面也在增高，但是我们没有在菜价上调整，性价比还是非常高，回购率也高。”

“只有菜这种符号才能对别人产生更深的链接。”在唐习鹏看来，地方菜做好了一定会越来越好。“当地人喜欢吃的当地菜、当地人请外地人吃的当地菜，外地人到这个地方找的当地菜——这三个文化信息决定，地方美食会成为未来发展的新趋势。前提是，要把地方美食和文化做到极致。”

撰文 | 意欢 视频 | 奕辰、嘉欣

编辑 | 钱琪瑶