成都回锅肉和重庆回锅肉，到底谁才是正统？差别真的有那么大吗？

前年去重庆旅游，当地朋友带我去吃饭，他特地点了一份回锅肉。

菜端上来的时候，我筷子举在半空没动。

倒不是不好看，肉片煸得焦焦的，二荆条和泡姜泡辣椒铺了一盘子，油亮亮的冒着热气。问题是，这跟我从小吃到大的回锅肉，不是一个东西。

我妈是成都人，我家里那盘回锅肉，标配是蒜苗。五花肉切薄片，小火慢煸到微微打卷，配上郫县豆瓣和一小勺甜面酱，炒出来咸里带一丝甜，蒜苗的清香裹着肉香，吃到嘴里是温润的、收敛的。肉片软糯，不干不柴，酱色均匀地挂在每一片上。

重庆这盘，上来就给我干懵了。肉片煸得干香干香的，嚼着有点焦脆感，油脂基本被大火逼干净了。调味上没放甜面酱，全靠老豆瓣和泡椒往上顶，咸辣直给，没有缓冲，后劲特别大。配菜不是蒜苗，是红亮亮的二荆条和泡姜丝，酸辣味直冲脑门，吃得我鼻尖冒汗。

我扒了两口饭，跟朋友说，这明明是两道菜。

朋友笑了，说他们重庆人觉得成都的回锅肉太温吞，不过瘾。

成都这边，自古是天府之国，物产丰富、生活安逸，做菜讲究的是平衡。郫县豆瓣提香、甜面酱回甘、蒜苗解腻，一切都有个分寸感，不抢不冲，是川西平原那种悠着来的脾气。

重庆是山城又是码头，潮湿闷热，干活的人需要重口味往下压。所以他们做回锅肉，火要大、味要冲、辣要给够，不用甜面酱来中和，靠泡椒和泡姜把味道顶上去。就是一顿猛火爆炒，吃完一身汗，爽快。

泡椒和泡姜在重庆人厨房里跟盐一样基本，炒菜不放这个，他们觉得没味。

做法上也能看出两地性格。成都人炒回锅肉，肉煮好了要放凉再切，小火慢慢把油逼出来，看肉片刚刚卷起来就收手，吃的是软糯和肉香。重庆人不管这套，肉片下锅大火快炒，煸到油几乎出完了才罢休，追求的是干香焦脆的嚼头，锅气冲到天花板。

其实回锅肉压根就没有所谓的正统。最早这道菜就是川西老百姓把吃剩的肉回锅炒一下，配点手边的菜叶子，算是个实惠的吃法。传到重庆，码头上的厨子按当地人的口味一改，就成了重庆版。留在成都的，按当地的性子一守，就成了成都版。

同一个妈生的，一个在平原过安逸日子，一个在山上跑码头讨生活，长出来的面相当然不一样。

你家那边的回锅肉是放甜面酱还是放泡椒？评论区聊聊。