长沙晚报掌上长沙6月21日讯（全媒体记者 徐媛 通讯员 宁娟）湘菜，以香辣浓烈著称，但“重油重盐”的标签也一直伴随。去年，长沙市被列为全省“减盐减油”工作首批试点地区，长沙率先将“减盐减油”专项行动与慢性病综合防控工作同步推进。

当前，全市各餐饮门店积极响应省市号召，创新烹饪方式，开发减盐减油新菜品。从店内宣传到个人点菜推荐，一些餐饮企业正以润物细无声的方式，将健康饮食的理念悄悄传递给消费者。

资深总厨的“少油”秘籍

在传统的湘菜后厨，“猪油炒小菜”曾是行业公认的金标准。但在长沙市延年世纪酒店车站北路店，这一标准正悄然发生变化。

“以前一道菜用油可能超过50克，现在我们严格控制在30克左右。”该店餐饮部相关负责人朱玉成指着后厨的炒勺说：“我们把勺子换小了，从九两勺换成八两勺，从工具上帮厨师‘手下留情’。”

一道青椒炒茄子，最能考验厨师的“含油量”。下厨的人都知道，茄子是出了名的吸油大户，茄子煲、茄盒……个个都吸饱了油。那么，怎样做出一道清爽的茄子呢？

该店行政总厨谢少林现场传授了秘诀：不放一滴油，茄子直接下锅，慢慢煸炒，直到把“生气”完全炒掉。待茄子炒至九成熟、生味尽去，便先盛出来。锅中放少许油，炒香青椒等配料，等青椒熟透，再将茄子回锅一同翻炒。这样，一盘少油而清脆的茄子就出锅了。

豆角同样属于吸油菜品。以往过油时，油温高、菜易熟，很快就能出锅。如今，厨房尽量少用油炸，而是改用水汆的方式将豆角焯熟，再用少量植物油翻炒。这样既能保留食材的本味，也达到了减油的效果。

小炒牛肉“翻车”后的重生

减油减盐，看起来容易，做起来难。最怕的就是油盐减了，味道也跟着减了，菜品不被食客接受。

谢少林坦言：“研发路上也有过‘翻车’的时候。以小炒牛肉为例，最初尝试用油腌制后，过水去油再炒，结果肉质发柴，食客不买账。后来改成腌制后快速过油，再把油沥干，最后小炒。这样油少了，嫩滑的口感还在。”

腊鱼腊肉这类传统咸货，也是改良重点。“以前大家爱吃重咸腊味，现在健康意识强了，太咸反而没人点。”大厨们提前一晚浸泡腊肉，反复换水，让咸度大幅降低，同时保留烟熏风味。

减盐不减味，靠的是食材的智慧。该店夏季推出的“美味荔枝汤”，用鲜荔枝的天然清甜搭配炖排骨，自然减少了盐的用量，清爽适口。

此外，香菇系列的减盐减油菜品也很受欢迎。“香菇本身有鲜味，能提鲜，自然就可以少放盐。”烹饪方式也转向蒸、炖、焖、滑、溜、汆，最大程度保留食材本味。

尝试后他成了减盐减油菜品的“铁粉”

临近中午时分，谭先生和朋友走进该餐厅，点了几个减盐减油菜品。他笑着告诉记者：“我一直想减肥，但效果不太好。最近因为常吃减油减盐餐，体重从190斤减到了170斤。”这个实实在在的变化，让他成了减盐减油菜品的“铁粉”。

不过，推广并非一帆风顺。朱玉成回忆：“去年九月刚推出时，多数食客早已习惯重油重盐的传统湘菜口味，对清淡系菜品接受度不高，经过一段时间的努力，越来越多人接受并喜爱减盐减油菜品。现在，门店每日固定推出3至5款健康菜品供顾客选择，同时前厅人员会主动向到店食客进行推荐。我们已研发50出多道减盐减油菜品，占总菜品的20%。”

多位业内厨师表示，烹饪技法升级、口味理念革新，是湘菜与时俱进的必然趋势。长沙市卫健委相关负责人表示，下一步，长沙市将持续深化健康湘菜推广行动，联动更多餐饮企业、食堂参与其中，持续优化烹饪标准、丰富健康菜品矩阵，在传承湘菜风味精髓的基础上，让市民既能乐享舌尖美味，也能守护身体健康。