很多品酒文章里会提到一个词：回甘。喝完一口酒，过了几秒钟，嘴里泛起一丝甜味。

这个“回甘”是真的甜，还是错觉？为什么会有回甘？

首先，回甘是真实存在的味觉体验，不是心理作用。但它不是酒里的糖带来的——白酒里的糖类物质其实很少，远远达不到能被味蕾察觉的程度。

那回甘是怎么来的？科学上的解释比较复杂，大致有几个机制。

第一，是苦味后的对比效应。人的味觉有一个特点：先尝到苦味，再尝到甜味，甜味会被放大。白酒入口时，舌根和喉咙处感知到微苦，几秒钟后苦味消退，口腔里原本存在的、被苦味压制的甜味感知就释放出来了。这个“苦尽甘来”的体验，就是回甘的一部分。

第二，是唾液分泌的结果。白酒中的酸类物质和酒精会刺激唾液腺分泌唾液。唾液里含有淀粉酶，能把口腔里残留的食物淀粉分解成麦芽糖，产生甜味。这就是为什么空腹喝酒的回甘不如饭后喝酒明显——肚子里有东西，唾液里才能“转化”出糖。

第三，是味觉受体的直接反应。研究表明，一些氨基酸和肽类物质可以直接激活甜味受体，产生甜味感知。酱香型白酒里氨基酸含量高，回甘普遍更明显，可能就是这个原因。

那回甘能作为判断酒质的标准吗？有一定参考价值，但不是绝对的。

好酒回甘的特点介绍

好酒的共同特点是：回甘干净、持续时间适中（5-15秒）、不腻。如果回甘很短暂（两三秒就没了），说明酒的醇厚感不够。如果回甘很持久（半分钟以上还甜丝丝的），那可能是酒里加了甜味剂——这是违规行为，正规大厂不会做。

另外不同香型的回甘特点不一样。酱香酒的回甘最明显，往往伴随一种类似烤坚果的余味。浓香酒的回甘比较快出现，甜感柔和。清香酒的回甘最淡，来得快去得也快。

有一个简单的品酒方法：喝一小口酒，在嘴里含5秒，咽下去，闭上嘴，用鼻子呼气，同时感受舌根和喉咙处的味道。如果你能清晰地感觉到一股甜意慢慢泛上来，那恭喜你，你体验到了回甘。

如果完全没有回甘，甚至越喝越苦、越喝越涩，那这酒的品质大概率不怎么样。

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