上海的面，上海人的“面子”，贵在精。浇头、面条和汤的种类不多，但一定做到好吃。

上海人的早晨，少不了一碗阳春面清清口；下午，来一碗海鲜面，感受地大物博的上海风物造作；夜里，一碗家烧剩菜面，抚慰一天下来的风尘与疲惫。

上海冷面配花生酱

上海面好吃，既有本帮面的浓油赤酱，也有海鲜面的鲜美极致；有热面的腾腾锅气，也有冷面的清新爽口；有蟹黄面的一票难求，也有辣肉面的遍地开花……

若要给它们排个序——本帮面因为甜腻，受争议最大；连带热面浇头也是如此；冷面这种上海产物，外地人很多吃不惯的……

千挑万选，这3碗面，上海人最是忘不了。

☝️第一碗蟹黄面，市区宝贝→致敬味蕾，从秃黄油吃到蟹腿肉，金色弥漫；

✌️第二碗辣肉面，上海之光→致敬情怀，从市井弄堂吃到郊区街边，顺味感恩；

👌第三碗黄鱼面，极致纯鲜→致敬历史，从宁波面吃到本帮烧，玩味极致鲜美。

这3碗面，浓缩了大半个上海，是上海小孩刻在骨子里的喜爱。

「 3碗面，3种喜爱 」

-蟹黄面-

先来说说蟹黄面，它要用到的秃黄油，一小罐就卖到上千，而一碗蟹肉蟹黄面就卖到大几百，是独属于上海市区的奢侈。

很多牛马，为了体验一把“上海”，都选择攒大半月的工资，就为一口纯鲜……

它的受众，只限于“偶尔尝尝”的不差钱一族。真正自己手作的蟹黄面，很难达到水准。

-辣肉面-

辣肉面，每家每户各有手法，自己随便做做就认准这个味道。正宗的辣肉面往往都深藏民间——辣肉不辣，还带点甜味，鸡肉一定要嫩，越嚼越上头。

上海市区和郊区的隔阂，由来已深，但这一碗辣肉面，上到大家、下至小孩，家家都会煮，打破了一众社交间隙。

各家一本“辣肉经”，然，众口难调。

-黄鱼面-

我最喜欢的，是陪伴着土生土长的奉贤小孩长大的，奉贤的“明珠”——海鲜黄鱼面。

黄鱼面在奉贤的地位，不亚于外滩之于上海，蟹黄面之于市区，鱼儿之于海水，早已不可分割。

林忆莲手捧黄鱼面

很多人跟风，就是从林忆莲手捧一碗黄鱼面开始。现如今，从市区黄鱼面馆到奉贤正宗的宁波海鲜面，做了几十年，大到搬入商场街道，小到苍蝇馆子，各家有各家的好~

可以说，这是为上海人心服口服的骄傲面。

这一碗面，做得好的，门槛都被踏破——那是应该的，就算服务态度不好也能登顶TOP。

做得不好，那就坍了上海人的台——争议大，来源自期待大。比如，有时候口碑爆棚的“市区米其林”，却不代表奉贤的“米其林”。

其实，黄鱼面好不好吃，奉贤人脑袋里面，自有一套标准……

哪里来的勇气定的标准？那就要往奉贤历史去追溯。

作为地道的奉贤人，今天就来讲讲阿拉上海奉贤宁的“黄鱼面”。

「 一碗黄鱼面，一份人间至味 」

上海海派文化代表作《繁花》中魏总嗦黄鱼面

《蜗居》中男主宋思明嗦黄鱼面名场面

若是你搜搜“奉贤黄鱼面”，连着跳出来最多家的，就是“宁波海鲜面馆”。

奉贤一碗地地道道的宁波黄鱼面，喂大了一代代奉贤小囡，就算有些面馆只实行预定制度，奉贤人“自动忽略”，也是清一色的好评连连。

黄鱼面分支里最有名的就是宁波海鲜面。

一碗地道的余姚黄鱼面，黄鱼的选料须上乘，往往选一条三两左右的大黄鱼，以腮红、鱼鳞贴身、通体锃亮、无破损的黄鱼为上品。

一碗下去，奢侈，但是真的顶，一口鲜味想好几年。

浙江的黄鱼面多用“煨面”，说的是将煎炸过的黄鱼与面条同煮，一小锅一小锅的煮法很像是麻辣烫，加一口雪里蕻（咸菜），若是真材实料的鲜海鲜，那一口是真真鲜得金不换！

而上海的黄鱼面，多是先用鱼骨带虾、贝壳类海鲜一起熬制出鲜美的一锅汤，黄鱼是剔除骨头然后煎炸过后当浇头放的，最后是面条煮得劲道不烂糊，组合起来成为一碗面。

你一定猜出来了，黄鱼面，贵在“黄鱼”。这里的黄鱼，分大黄鱼和小黄鱼（冷知识：小黄鱼并不是大黄鱼的幼年体，是不同的鱼种，大黄鱼的价格贵好多）。

早年间，黄鱼还没那么贵。靠海吃海的江浙沪，黄鱼面历史可追溯至明末清初。

上海作为通商口岸，码头工人们的最爱就是黄鱼面，那时候的黄鱼因为极致鲜美又价格亲民，于是很快流行遍了市井。

渔季渔人出海画面

到今天，东海黄鱼的地位已经水涨船高，舟山野生大黄鱼有市无价，大多便宜的都是家养的黄鱼，若是入面，总少了一些些滋味……

于是，一些有眼力见的老板，深谙其道，所有的海鲜几乎都是找的当地特色。比如进门就是一整排“空运而来”的海鲜柜，吃什么就捞什么，现点现做，人气自然颇高。

不只是宁波海鲜黄鱼面，“奉贤味道”也是非一般的“鲜”，就算用小黄鱼亦是如此！奉贤黄鱼面已经成为一种抹不去的奉贤情怀~

早在十几二十年前，开“黄鱼海鲜面馆”的势头就在奉贤盛行。如今，奉贤小孩长大了带着他们的孩子来，还能吃到他们小时候的味道，二十年如一日的付出，成为一代人的回忆，也写进了奉贤黄鱼面的历史中。

黄鱼面的故事是从上世纪50年代开始的，那时候野生黄鱼资源丰富，余姚、宁波的大黄鱼，都是物美价廉。

余姚舜江楼旁的“三阳酒家”的王姓名厨，把新鲜黄鱼和面同烧，此后各处酒家、饭店纷纷仿效，带火了余姚黄鱼面。

今天，在上海，奉贤做了20多年的一碗黄鱼面，正如多年前的余姚黄鱼面，给上海立足了台面，也影响了一代人的口味。

如果说蟹黄面是上海市区的专属，那么黄鱼面之于奉贤，就是台柱子一般的存在。

到今日，你问一位地道的奉贤人，吃不吃黄鱼面，无异于在问他，“你是不是正宗的奉贤人？”……

大黄鱼，列中国四大海鱼之首，如今买到已经是很不可思议的事情了，包邮区甚至有这样的传闻：有渔民网到一群野生大黄鱼，有人在海边捡到几斤重的大黄鱼，从而实现一夜暴富……

而以小黄鱼“代班”的“今时黄鱼面”，也在不断进步之中。

奉贤的各家，做黄鱼面都会用到自家腌制的咸菜，也是跟风早期的正宗宁波黄鱼面，而在群英人家面吃黄鱼面，还会送你一块素鸡……

这些“加分项”，在本就风大的奉贤黄鱼面势头上又增添一笔。

若是自己在家做，黄鱼面的汤一定要够热，面也要够热，热汤热面才好吃，凉了的黄鱼面会有点腥。

汤一般都拿鱼骨熬，有的还会加入别的海鲜，要熬出奶白色就要先大火放油煎，再加冷水大火煮，不放盐，水量最好一次放好，不要一直加，是好吃的秘诀所在……

“这下，去奉贤，不得不去试试看这碗风很大的黄鱼面了！”留言告诉微奉贤，你吃过奉贤黄鱼面吗？最想和谁一起分享这碗美味？

内容 / 微奉贤（图片源于网络）

法律支持 / 项方亮律师（上海美谷律师事务所）

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