潮新闻客户端 记者 黄葆青

经过烹饪的鹅腿和鸭腿，究竟如何分辨？

记者特意采访了两位深耕行业多年的老师傅，分别从卤制、烤制两大主流做法，拆解鹅腿与鸭腿的直观区别，帮大家练就辨别本领。

此次受访的两位从业者各有所长。一位是嘉兴味德丰的技术人员李高峰师傅，该品牌主打古法非遗酱鹅，依靠传统卤制工艺收获大批食客，在长三角地区名气响亮。

李高峰师傅

另一位是杭州文二菜市港顺烧腊铺的李炳辉师傅，他拥有32年厨龄，深谙烤制食材的门道，深井烧鹅、烧鸭是他店里的招牌产品。

酱鹅的做法和杭州的卤鸭相似，李高峰师傅有20年的制作经验，他结合酱鹅、卤鸭的卤制工艺，道出了二者的核心差别。从外形来看，卤制后的鹅腿整体修长粗壮，腿肉厚实饱满，拿在手中分量十足；鸭腿则短而圆润，身形小巧，肉质偏薄。

鹅腿（左）和鸭腿（右）的外形区别 受访者提供

皮下脂肪是二者最明显的区分点，鹅腿天生皮下脂肪丰厚，经过长时间卤煮，油脂与胶质充分融入表皮，成品外皮油润光亮、软糯弹牙，咬开后能感受到层层油脂带来的醇厚口感。鸭腿皮下脂肪偏少，卤制后表皮收缩紧实，口感爽滑略带韧性，整体偏向精瘦。

“鹅和鸭的食性直接决定了它们香气和风味最核心的区别，让二者各具特色。”鹅是草食性禽类，肉香得纯粹，不带任何杂味，肉质紧实有嚼劲，咀嚼时油脂香气层层散开，口味上会有回甘。鸭子属于杂食性禽类，卤制后风味更有层次，酱香突出，肉质相较于鹅腿更为细嫩。

李高峰师傅还做了一个简单的总结：鹅腿相较于鸭腿，肉质油润饱满，鸭腿则是紧致细腻。“很容易就能辨别出来。”

专做烧腊的李炳辉师傅告诉记者，首先要看外表，鹅的皮很厚、韧性足，捏起来厚实有韧性；毛孔粗大稀疏，黑点凸起清晰。鸭的皮相对要薄不少，手感柔软；毛孔细密扎堆，相对要细小。

鹅腿

鸭腿

然后，他又从烤制的角度讲解了烧鹅腿与烧鸭腿的辨别方法。表皮与皮下脂肪是烤制品类的关键区分之处，正宗烧鹅选用的是黑鬃鹅，原生皮下脂肪厚实，经过风干、高温挂炉烤制，大部分油脂融化流出，鹅皮被烤成厚实的琥珀色脆皮，油光透亮，即便放置一段时间，表皮也不易软塌，还有明显的网状脂肪花纹。

鹅的网状脂肪花纹 图源：视觉中国

鸭子皮下脂肪单薄，高温烤制后仅留存一层薄油皮，脆皮轻薄如纸，出炉片刻便容易发皱变软，皮下几乎不会出现网状脂肪花纹。

切开肉质细看，区别一目了然。烧鹅腿肉质呈深红色，肌肉纤维粗壮紧实，肉汁充盈，肉香厚重浓郁，需要搭配酸梅酱解腻增香。烧鸭腿肉质颜色偏浅，接近白色，纤维细软，瘦肉部分居多。

鹅肉（左）和鸭肉（右）颜色对比 图源：视觉中国

风味上，烧鹅肉自带浓郁醇厚的油脂香，无杂味；烧鸭肉油脂香较淡，香气层次丰富，但部分食客能吃出些许禽类腥味，二者香气风格截然不同。