前段时间，跟朋友聊起北京好吃的粤菜小馆，其中就有这家乜记。不过他家之前开在西单，对我来说有点远。刚好最近他家在朝阳北路又开了家新店，赶紧拉着朋友过去尝尝。

乜（mie）在广东话里是“什么”的意思，听起来就像广东老街坊在打招呼。乜记做的是广东菜里面的湛江菜，这个地方的菜这两年才开始在北京崭露头角，不过几乎家家都很火，尤其是白切鸡，基本桌桌必点。

【白切全猪+白切280天安铺阉鸡】

这是一道抢走注意力的大菜。食材好不好，白切最见功夫。

白切全猪里包括了猪肚、猪舌、猪头肉，猪肠，没有过多修饰，清水白煮，不膻不柴。猪肚弹牙有韧劲，猪舌绵密带细嫩，猪头肉软糯里藏着脆骨。

白切 280天安铺阉鸡则是当之无愧的灵魂主角。安铺阉鸡是雷州半岛的“鸡王”，皮脆骨细，肌肉丰满。乜记的做法，鸡皮爽脆金黄，皮肉之间凝着一层透明的“水晶冻”，那是原汁冷却后的精华 。鸡胗、鸡肝也一并上桌。咬下去皮脆肉弹，鸡肉的鲜甜在齿间化开。

蘸料是湛江白切的铁三角一一沙姜、土榨花生油和生晒酱油，简简单单，却是灵魂所在。有人开玩笑说，能在北京吃到这种鸡，才算真正见识过什么叫“鸡有鸡味”。

【招牌瓦缸湛江鸡饭】

同样都是鸡，瓦缸鸡饭用的是180天的油鸡，吃起来又是另一种满足。

揭开瓦缸盖子的一刻，鸡油和米香混着热气就一起涌了上来。上面的母鸡金黄油亮，底下的米粒吸饱了鸡油，腊肠、鸡杂的香味，粒粒分明，软糯入味。锅底还有一层焦香的锅巴，嚼起来嘎吱作响，是整顿饭收尾时的隐藏彩蛋。

【豉汁蒸爽鳝】

非常让人惊喜的一道菜。白鳝切成厚片，豉汁咸香渗进鱼肉的每一丝纤维里。选取鳝鱼脊背肉厚处切段，猛火爆炒锁住胶质，鳝肉弹牙带焦边，搭配姜葱更激发出独特的鲜香。肉质弹脆，满口都是胶质，豉汁点到为止，不会喧宾夺主。

【蒜蓉粉丝蒸沙虫】

沙虫产自红树林滩涂，对水质极为挑剔。乜记的沙虫不仅鲜活、处理得干净，做法也很多。

铺满蒜蓉上锅清蒸不过一两分钟，出锅再浇一勺滚烫的热油，蒜香四溢，汁水饱满。入口脆嫩鲜甜，牙齿轻轻一合就能断开。连平时抗拒“虫”字的朋友尝了两口后都忍不住来一筷子——在北京能吃到这么新鲜干净的沙虫，本身就是一件很奢侈的事。