在中国的西南角，有一座被柳江环抱的城市——柳州。

这里不仅是中国西南的工业重镇，更是一座被酸辣鲜香浸泡的城市。柳州人常说：“宁可三日无肉，不可一餐无螺。”这句话道出了柳州人对美食的执着。走在柳州的大街小巷，空气中总是弥漫着一种令人垂涎的香气，那是酸笋、螺蛳和辣椒交织而成的独特味道。

柳州的美食，似乎都有一种魔力，那就是吃了还想吃，不管怎么吃都吃不够。

柳州螺蛳粉：从街头走向世界的“臭”味传奇

说到柳州美食，螺蛳粉是当之无愧的头号招牌。这道起源于20世纪70年代末的特色小吃，虽然历史不算悠久，却以“辣、爽、鲜、酸、烫”的独特风味征服了无数人的味蕾。

别看螺蛳粉名字里有“螺蛳”，一碗粉里却找不到一颗完整的螺蛳。原来，螺蛳的使命是在汤锅里——经过数小时与山奈、八角、肉桂等香料的熬煮，螺蛳的鲜味尽数融入汤中，果肉则被滤去。这正是柳州人的巧思：取其精华，去其形骸。而那股令人“又爱又恨”的“臭”味，则来自酸笋——新鲜笋经工艺发酵后酸化而成，正是这股味道，让爱它的人欲罢不能，让怕它的人避之不及。

2021年，柳州螺蛳粉制作技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。从柳州的街头小巷走向全球30多个国家和地区，这碗粉早已超越了小吃的范畴，成为柳州递给世界的一张名片。

螺蛳鸭脚煲：桂菜名菜中的“灵魂”之作

如果说螺蛳粉是柳州的“快餐”，那么螺蛳鸭脚煲就是柳州的“盛宴”。这道2024年入选“桂菜十大名菜”的美食，有着螺蛳粉同款汤底配方，却将风味推向了另一个高度。

一锅热气腾腾的鸭脚煲端上桌，红油滚沸，香气四溢。用筷子夹起一只鸭脚，轻轻一抿，骨肉分离，软烂的胶质在口中化开，同时饱含着汤汁的酸辣鲜香。锅底的螺蛳则又是另一种风味，用牙签挑出，肉质紧实弹牙，一吸一嗦之间，鲜汁四溢。这道菜被视为柳州人夜生活的“灵魂”。在柳州的夜市里，三五好友围坐一桌，一锅鸭脚煲，几瓶冰镇啤酒，便是最惬意的夜晚。

糟辣扣肉：老柳州宴席上的红火滋味

在柳州的传统宴席上，糟辣扣肉是一道必不可少的压桌菜。糟辣扣肉的灵魂，在于那勺柳州特色的双合糟辣酱。

这种酱与人们常说的“糟辣椒”不是一回事——贵州的糟辣椒是将辣椒、姜、蒜剁碎后直接入坛发酵，成品呈剁碎的颗粒状，酸味直接而猛烈。而柳州的糟辣酱则多了一道关键工序：先将本地糯米酿成甜酒，再把辣椒与米酒、姜、蒜等一同加工，最终制成质地软糯、红亮诱人的酱料。

这种工艺让柳州糟辣酱的风味层次大为不同——入口先尝到米酒的甜，接着酸味缓缓透出，辣味则在最后慢慢浮现，层次分明而又浑然一体。

制作糟辣扣肉时，要选用肥瘦相间的五花肉，经过煮、炸、切等工序后，将肉片皮朝下码入碗中，铺上厚厚一层双合糟辣酱调制而成的酱汁，上笼慢蒸。在漫长的蒸制过程中，糟辣酱的酸、甜、辣与五花肉的油脂相互渗透、水乳交融。蒸好后倒扣装盘，扣肉色泽红亮，肥肉部分已呈半透明状，入口即化；瘦肉酥烂而不柴，丝丝入味。糟辣酱的复合风味完美化解了肥肉的油腻，米酒的甜中和了辣度，使整道菜呈现出一种醇厚而不燥、酸甜开胃的独特口感。

对老柳州人来说，糟辣扣肉是宴席上的“压轴戏”。一碗扣肉端上桌，红亮的色泽先声夺人，筷子伸过去夹起一片，肥肉颤巍巍却不散架，入口软糯化渣。吃完肉，剩下的汤汁拌饭同样是一绝——糟辣酱的汁水混合着肉汁，裹在米饭上，酸甜咸香，让人忍不住再添一碗。这便是糟辣扣肉的魅力，也正应了那句话：柳州的美食，不管怎么吃都吃不够。

芋蒙炒鸭脚：螺蛳之外的另一种鸭脚风情

如果说螺蛳鸭脚煲是汤水派，那芋蒙炒鸭脚便是干香派。芋蒙，即芋头的叶柄，经过腌制后带有独特的酸爽和脆嫩，是柳州人餐桌上常见的配菜。将鸭脚与芋蒙同炒，鸭脚的胶质被热油逼出，表面微微焦香，内里却依然软糯；芋蒙吸收了鸭脚的油脂和汤汁，酸爽中带着肉香，口感脆韧有嚼劲。这道菜不像鸭脚煲那样汤汤水水，但每一口都是浓缩的精华，用来下饭堪称一绝。

炒螺：三万年传承的“嗦”螺情结

柳州人吃螺的历史，远比螺蛳粉悠久得多。考古学家在白莲洞遗址、大龙潭鲤鱼嘴遗址中发现了大量的螺壳堆积物，经推断大约在旧石器时代晚期，距今三万年前，柳州的先民就已经学会食用螺蛳了。可以说，吃螺的基因，早已刻进了柳州人的骨子里。

炒螺是柳州夜市里最接地气的美食。紫苏、辣椒、酸笋与螺蛳一同爆炒，锅气十足。吃炒螺不叫“吃”，叫“嗦”——拿起一颗螺蛳，先嘬一口壳里的汤汁，再用牙签挑开盖子，然后用力一嗦，螺肉便连同着酸辣的汁水滑入口中。柳州人为何爱嗦螺？有一种说法是，柳州人生性豪爽，嗦螺时双手齐上阵、发出声响，看似不雅，实则是在朋友面前最不做作的姿态，显得放得开、够朋友。炎炎夏夜，约上三五好友，喝啤酒、嗦螺蛳，这便是柳州人最真实的生活写照。

牛杂：柳州人每日吃掉五吨的市井美味

在柳州，牛杂的受欢迎程度不输螺蛳粉。据当地媒体报道，柳州人每日要吃掉五吨以上的牛杂。柳州人吃牛杂的方式豪放而多样，可凉拌、可火锅，不分季节、不分昼夜。

最地道的要数凉拌牛杂。牛百叶、牛肚、黄喉等质地脆嫩的部位焯熟晾凉，浇上由红油、香醋、蒜末、花生米调制的酱汁，再配上黄瓜、豆芽等清爽配菜。夹一筷子入口，牛杂脆嫩弹牙，酱汁酸辣开胃，红油的香、陈醋的酸、蒜末的辛辣在口中交织碰撞，令人一口接一口停不下来。这道菜被柳州人称为“爽神凉菜”，夏天吃清凉解暑，冬天吃开胃提神。

黄豆酸笋焖鱼仔：传统风味的记忆传承

这道菜的名字听起来朴实无华，却是柳州传统风味的代表。它选用柳江里的小鱼仔，炸至酥脆后，与酸笋、黄豆一同焖制。鱼仔炸得连骨头都是酥的，经过焖煮后吸饱了酸笋的汤汁，酸辣鲜美；黄豆被焖得软烂入味，入口即化。酸笋的“臭”在这里不再是主角，而是化作了画龙点睛的鲜，将小鱼仔的河鲜味提升到极致。这道菜看似不起眼，却承载着柳州传统饮食的记忆与传承，是柳州人心中最地道的家乡味。

柳州酸：“英雄难过美人关，美人难过卖酸摊”

在柳州，酸是一种无处不在的存在。街头巷尾的酸摊上，透明的玻璃缸里泡着各式各样的蔬菜水果——萝卜、豆角、黄瓜、木瓜、芒果、菠萝……“万物皆可酸”。柳州酸的历史可追溯至秦代，由外省工匠传入后经本地改良，形成了独特的“老坛酸”工艺。在柳州，流传着这样一句话：“英雄难过美人关，美人难过卖酸摊。”可见柳州酸的魅力之大。

柳州酸主要分为老坛酸、冰糖酸、糟辣酸等类型。老坛酸咸酸脆爽，适合佐粥；冰糖酸酸甜可口，深受年轻人喜爱；糟辣酸辣味浓重，最为开胃。走在柳州街头，买一袋现切的芒果酸或萝卜酸，边走边吃，酸辣脆爽的汁水在口中迸发，瞬间唤醒味蕾。对于柳州人来说，酸不只是一种零食，更是一种生活方式。

柳州，这座被柳江滋养的城市，用三万年吃螺的历史和数百年做酸的技艺，酿造出了独一无二的味觉世界。这里的每一道菜，都像柳州人一样——豪爽、直接、热情、包容，一旦尝过，便再也忘不掉。每当想起，便忍不住想要再赴柳州，再吃一碗，再嗦一颗，再酸一次。