三个窍门记住，零失败。

一、豆腐选老一点的，别用嫩豆腐

嫩豆腐含水量太高，下锅一煎就出水，蛋液挂不住，翻面就碎。老豆腐太柴，煨完口感偏干。选介于老嫩之间的“中豆腐”或“南豆腐”，盒装豆腐上标着“适合煎炸”的就是它。切成一厘米厚的大片，太大翻面容易折，太薄煨完没口感。

二、豆腐先“拍粉”再裹蛋液

这是锅塌豆腐不碎的关键一步。豆腐片用厨房纸吸干表面水分，两面均匀拍一层薄薄的玉米淀粉。淀粉吸水，在豆腐表面形成干燥层，蛋液就能紧紧挂住。拍完粉的豆腐片浸入打散的蛋液里，两面都沾满。

三、煎用小火，煨用中火，收汁用大火

热锅倒油，油比平时炒菜稍多，五成热下豆腐片，小火慢煎。别急着翻面，等底面蛋液凝固、边缘微焦，用铲子和筷子配合轻轻翻面，两面都煎到金黄。加高汤没过豆腐一半，转中火煨三分钟，让豆腐吸饱汤汁。最后转大火收汁，收到汤汁浓稠挂在豆腐表面，撒葱花出锅。

锅塌豆腐的“塌”字，指的豆腐煎过之后再用汤煨，表面微微塌陷，吸收了汤汁的精华。豆腐起源汉代淮南王刘安炼丹意外所得，两千年后这口“塌”出来的焦香软嫩，依然是家常菜里的经典。端午节家里来客人，端上桌比红烧肉还抢手。

今日互动：你家做豆腐，是煎、炒、炖还是凉拌？有没有自己独门的豆腐做法？评论区聊聊。