在美国的这几天，很纳闷：“为啥在美国的中餐馆里，川菜几乎是一家独大？

有意思的是很多老外提到中餐，第一反应就是左宗棠鸡、陈皮牛肉。”

还有好多老华侨说：“我在美国吃了几十年川菜，回国再吃正宗的，反而觉得太辣太麻了。”

后来才发现川菜在美国的成功，从来不是靠“正宗”取胜的。

不是正宗川菜不好吃，是正宗川菜的味觉逻辑，根本不适合绝大多数美国人。

改良后的美式川菜，才是真正征服美国人味觉的逻辑。

并且有好多人误以为，改良就是往菜里多加点糖，少放点辣椒。

其实呢，这只是最表层的改动。

真正的改良，是从食材、味型到烹饪手法的全方位重构。

问题是，这些改良到底改在了哪里？

为啥偏偏是川菜，而不是粤菜或者鲁菜，成为了美国中餐的代表？

我认为有以下几个原因

很多人说，美国人不能吃辣，所以川菜在美国被改良得不辣了。

其实呢，这话只说对了三分之一。

美国人不是不能吃辣，他们吃的墨西哥辣椒、哈瓦那辣椒，辣度比四川的小米辣还高。

他们真正接受不了的，是川菜里的“麻”和“复合味”。

据统计，全美超过83%的中餐馆都供应美式川菜，其中92%的菜品都去掉了花椒，或者只放极少量的花椒粉。

原因很简单，花椒产生的“麻感”，对于绝大多数美国人来说，是一种完全陌生的味觉体验。

很多老外第一次吃正宗川菜，会觉得“嘴里有无数只小虫子在爬”，甚至会误以为自己过敏了。

这就好比我们第一次吃蓝纹奶酪，那种发酵的臭味，大部分人都接受不了一样。

不过呢，这还不是最关键的。

最关键的是，传统川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，光是基础味型就有24种。

鱼香、宫保、麻辣、怪味、椒麻、酸辣……每一种味型都有复杂的配比和层次。

而美国人的味觉系统，从小被番茄酱、烧烤酱、黄芥末这些“单一味型”训练出来，根本理解不了这么复杂的味道。

所以美式川菜做的第一件事，就是把川菜的复合味拆解简化。

把鱼香味改成“甜酸口”，把宫保味改成“甜辣口”，把麻辣味改成“香辣口”。

并且大幅度提高甜度，降低咸度和辣度。

比如经典的宫保鸡丁，正宗的是“小荔枝口”，甜酸平衡，略带麻辣。

而美式宫保鸡丁，甜度是正宗版的3倍以上，几乎没有酸味，也没有花椒的麻味。

老实说，这种味道在我们看来，根本不能叫宫保鸡丁。

但对于美国人来说，这就是他们能理解，并且喜欢的“中国味道”。

不过总有特殊的情况。

近年来，随着新一代华人移民的增加，在美国的纽约、洛杉矶、旧金山这些大城市，也出现了一些主打“正宗川菜”的餐馆。

这些餐馆会用从国内空运过来的青花椒、干辣椒，做出来的味道和国内几乎没有区别。

但这些餐馆的主要客源，还是华人。老外去的很少，即使去了，也大多会点那些改良过的菜品。

如果说味型的改良是为了迎合美国人的舌头，那么食材的本土化，就是为了让川菜能够在美国活下去。

很多人不知道，在上世纪五六十年代，美国对中国实行贸易禁运。

别说花椒、干辣椒这些调料了，连新鲜的姜蒜、青菜都很难买到。

当时在美国的华人厨师，只能用当地能买到的食材，来复刻家乡的味道。

这就逼出了很多“天才般”的改良。

比如用西兰花代替芥兰，用罐装竹笋代替新鲜竹笋，用芹菜代替蒜苗。

最经典的例子，就是左宗棠鸡。

很多人以为左宗棠鸡是一道传统川菜，其实呢，它是1952年由台湾厨师彭长贵在纽约发明的。

当时彭长贵受邀为美国海军上将阿瑟·雷德福做菜，他灵机一动，用美国人最常吃的鸡胸肉，切成块裹上淀粉炸至金黄，然后用糖、醋、酱油、番茄酱调成的酱汁翻炒。

这道菜一上桌，就大受好评。

雷德福上将问这道菜叫什么名字，彭长贵随口就说：“这是左宗棠鸡。”

谁也没想到，这道凭空创造出来的菜，后来会成为美式川菜的代名词。

现在左宗棠鸡的年销量超过1200万份，成了全美最受欢迎的中餐菜品，没有之一。

其实这种“本土化改良”的思路，早在百年前就有了。

清朝末年，大批华工来到美国修建太平洋铁路。

他们远离家乡，食材匮乏，只能用当地的土豆、牛肉、洋葱，加上随身携带的酱油、盐，来做一些简单的饭菜。

比如现在很有名的“李鸿章杂菜”，就是当时华工用各种剩菜烩在一起发明的。

虽然名字听起来不雅，但却是当时华工们最重要的能量来源。

不过呢，食材的本土化，也带来了一些问题。

比如用鸡胸肉代替鸡腿肉，虽然成本更低，也更容易处理，但口感会变得很柴。

所以美式川菜的厨师们，就发明了“先炸后炒”的手法，来弥补鸡胸肉口感的不足。

这也成为了美式川菜最标志性的烹饪手法之一。

传统川菜对火候的要求很高，讲究“急火快炒”、“锅气十足”。

一道菜从下锅到出锅，往往只有几十秒的时间。

这对厨师的技术和经验，都是极大的考验。

但美国的中餐馆，大多是快餐模式。

客人点单后，需要在10分钟之内上菜。

而且很多中餐馆都是夫妻店，老板既是厨师又是服务员，根本没有时间和精力去做那些复杂的工序。

所以美式川菜做的第三件事，就是把传统川菜复杂的烹饪手法，全部简化。

把“滑炒”改成“炸”，把“红烧”改成“炖煮”，把“蒸”改成“烤”。

这样不仅能大大缩短出餐时间，还能降低对厨师技术的要求。

我给大家举个例子，对比一下传统陈皮牛肉和美式陈皮牛肉的做法，大家就一目了然了。

1. 牛腱子肉切成2毫米厚的薄片，用料酒、盐、葱姜水腌制15分钟，让牛肉充分入味

2. 三年以上的新会陈皮，用温水泡软，刮去里面的白瓤，切成细丝

3. 热锅凉油，放入花椒、干辣椒，小火慢慢炸出香味，注意不要炸糊

4. 转大火，放入腌制好的牛肉片，快速滑炒至变色

5. 加入陈皮丝、生抽、老抽、冰糖、料酒，转小火炖煮30分钟，让牛肉充分吸收陈皮的香味

6. 最后转大火收汁，直到汤汁浓稠地裹在牛肉上，撒上白芝麻即可出锅

1. 牛里脊切成1厘米粗的条，用盐、黑胡椒、玉米淀粉腌制10分钟

2. 热锅多放油，油温烧至六成热，放入牛肉条炸至金黄酥脆，捞出控油

3. 另起锅，放入番茄酱、白糖、白醋、生抽、少量陈皮粉，搅拌均匀，熬成浓稠的酱汁

4. 放入炸好的牛肉条，快速翻炒均匀，让每一条牛肉都裹上酱汁，即可出锅

大家可以看到，两种做法的区别非常大。

传统做法讲究“慢炖入味”，陈皮的香味和牛肉的香味相互融合，口感软烂而有嚼劲。

而美式做法讲究“快速出餐”，先炸后炒，牛肉外酥里嫩，酱汁酸甜浓郁。

老实说，从烹饪的角度来看，美式陈皮牛肉的技术含量，比传统陈皮牛肉低了不止一个档次。

但从商业的角度来看，美式陈皮牛肉无疑是成功的。

其实呢，烹饪本来就是一门因地制宜的艺术。

没有什么“绝对正宗”的味道，只有适合当地人的味道。

川菜之所以能够走遍世界，成为中国菜的代表，正是因为它具有极强的包容性和适应性。

有人说美式川菜是“假川菜”，不配叫川菜。

但我觉得，正是这些改良，让川菜被全世界更多的人所认识和喜爱。

当越来越多的老外因为美式川菜而爱上中餐，进而愿意去尝试正宗的川菜时，这难道不是一件好事吗？

各位，今天就聊到这里吧，我们下回继续……