老话说："有味使之出，无味使之入。"

我认为这八个字道尽了烹饪的精髓，而能完美实现这一境界的，唯有高汤了吧。

真正用上等食材做的上等菜，除了高汤，一般就加上姜葱蒜，没有用几十种杂七杂八调料的。

现在很多人都觉得做菜要味道好，就得调料放得多。

各种酱料、香精、增鲜粉一股脑往里加，以为这样才能做出饭店里的味道。

其实呢，恰恰相反。

做菜要想好吃，做的是减法而不是加法。

乱用调料，只会掩盖食材本身的鲜美，让所有菜吃起来都是一个味儿。

判断一个厨师的真实水平，很简单，看他会不会吊汤、用不用高汤就明白。

为什么说高汤是最好的调味品？

因为在众多调料中，它们作用都是五花八门的，他们有的是增鲜，例如味精、鸡精、蚝油等等，有的是增香，像八角、桂皮、花椒。

很少有高汤这样，集鲜、香、甜、醇于一身，还能赋予菜肴灵魂的。

原因倒也简单，最好的味道，从来都不是化学合成的，而是从优质食材中慢慢熬煮出来的精华。

一碗精心吊制的老母鸡高汤中，含有18种氨基酸、20多种脂肪酸以及钙、磷、铁等多种矿物质，呈味物质多达107种。

而市面上最复杂的复合增鲜剂，呈味物质也不超过20种。

这就是为什么高汤的鲜味儿是有层次、有厚度的，而味精的鲜味儿是单一、单薄的。

在行业里我们常说"一汤定百味"，说的就是这个道理。

为什么上等菜只用高汤加姜葱蒜？

有的朋友可能会问了，难道调料多了就一定不好吗？

我见过很多大厨做菜，调料摆了一桌子，不也做得挺好吃吗？

老实说，我以前也这么认为。刚入行的时候，我总觉得调料放得越多，技术就越高超。

直到有一次，我看着师傅做菜，他只用了一只老母鸡、一块猪大骨、几片姜、几段葱，就做出了一道好菜。

那时候我才明白，调料的作用是"辅佐"而不是"主导"。

上等的食材本身就有足够好的味道，我们需要做的只是把它激发出来，而不是用一堆调料去掩盖它。

其实呢，这个道理古人早就说透了。清代美食家袁枚在《随园食单》中明确提出："戒耳餐，戒目食，戒暴殄，戒纵酒，戒苟且。

"其中"戒苟且"就是说不要随便乱放调料，破坏食材的本味。

他还特别强调："凡物之生者，皆有本味。

本味者，天之所赋也。"也就是说，食材本身的味道是上天赋予的，是最珍贵的。

我们烹饪的目的，就是要把这个本味完美地呈现出来。

不过呢，这并不是说所有菜都不能用调料。

对于一些腥膻味比较重的食材，比如羊肉、牛肉，适当用一些香料来去腥增香是必要的。

但即便是这样，高汤依然是底味的基础，香料只能作为点缀。

真正的上等高汤是怎么吊出来的？

说到吊汤，行业里有句黑话叫："唱戏的腔，厨师的汤"。

意思是说，汤的好坏直接决定了一个厨师的水平。

那真正的上等高汤应该怎么吊呢？

首先是食材的选择。我们常说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓，无皮不稠"，这就是吊汤的规矩。

一般来说，吊制10斤清汤，需要老母鸡3斤、老鸭1斤、猪大骨2斤、猪皮1斤。

所有食材都必须是新鲜的，最好是当天宰杀的。冷冻食材吊出来的汤，鲜味儿会大打折扣。

接下来是焯水。这一步很重要，很多人吊的汤腥味儿重，就是因为焯水没做好。

食材冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，煮5分钟后捞出，用温水冲洗干净。

记住，一定要用温水，不能用冷水，否则肉质会收缩，营养和味道就出不来了。

然后是吊制。把焯好水的食材放入大锅中，加入12斤清水，大火烧开后转最小火，保持汤面微微沸腾的状态。

这个状态在行业里叫"虾眼水"，就是水面上只有像虾眼睛一样大小的气泡。

吊制时间不能少于6小时，最好是8-10小时。期间不能加水，不能搅动，否则汤会变浑浊。

最后是清汤，行业里叫"扫汤"。

把鸡胸肉剁成肉泥，加入少许清水调成糊状，慢慢倒入汤中。

鸡胸肉泥会吸附汤中的杂质，然后浮到表面。

用细漏勺把肉泥捞出来，反复2-3次，汤就会变得清澈见底，像白开水一样。

高汤怎么用才对？

前文说过，高汤是"有味使之出，无味使之入"的完美载体。

不同的菜品，需要用不同的高汤。

头汤最鲜，适合做高档的清汤菜，比如开水白菜、清汤燕窝、清汤鱼翅。

二汤次之，适合做一般的炒菜、烧菜。

奶汤则适合做奶汤鲫鱼、奶汤蒲菜这类需要汤色奶白的菜品。

下面我给大家举一个最简单也最能体现高汤价值的例子——清炒虾仁。

很多人在家炒虾仁，总觉得没有饭店里的鲜。

其实秘诀就在于高汤。具体操作流程是这样的：

1. 虾仁用盐、料酒、淀粉腌制15分钟

2. 锅中放油，烧至三成热，放入虾仁滑散，至变色后捞出控油

3. 锅中留少许底油，放入姜片爆香，然后捞出姜片

4. 倒入2勺高汤，大火烧开

5. 放入虾仁，快速翻炒均匀

6. 加入少许盐调味，淋入水淀粉勾芡即可

整个过程只用了姜、盐、高汤三种调料，但炒出来的虾仁鲜嫩爽滑，鲜味儿十足，比加了鸡精、味精的好吃多了。

再比如清汤狮子头。很多人做狮子头，总觉得肉腥味儿重，口感柴。

其实只要在调肉馅的时候加入适量高汤，问题就解决了。

一斤肉馅加3两高汤，顺着一个方向搅拌上劲，这样做出来的狮子头不仅没有腥味儿，而且口感鲜嫩多汁。

为什么现在很多厨师不用高汤了？

有的朋友可能会说，既然高汤这么好，为什么现在很多饭店都不用了呢？

其实呢，答案很现实。

吊一锅好汤，需要好的食材，需要大量的时间和精力。

而现在的餐饮行业，追求的是效率和利润。

用高汤的成本，是用复合调料的10倍以上，而且耗时耗力。

一袋500克的高汤精，只要十几块钱，能调出50斤汤。

而吊50斤好汤，光食材成本就要几百块钱，还要花8个小时的时间。

对于很多追求翻台率的饭店来说，这显然是不划算的。

不过呢，我始终认为，烹饪是一门艺术，而不是一门生意。

真正的好味道，是需要用心去做的。那些只用复合调料做出来的菜，只能填饱肚子，却不能打动人心。

而高汤，承载着我们对食物最本真的热爱。

各位，今天就聊到这里吧，我们下回继续……