在贵州，夏天的餐桌上总是少不了几道凉拌菜。湿热的气候让人对热气腾腾的菜肴提不起兴致，反倒是那些酸辣开胃、清爽利口的凉拌小菜更受欢迎。凉拌千张丝便是其中常见又讨喜的一道。千张在贵州人的日常饮食里出现频率很高，它质地柔韧，豆香清淡，本身没有什么突出的味道，却极善于吸收调料的风味。贵州人做凉拌千张丝，惯用糊辣椒、陈醋、蒜水和酱油调出一碗浓烈又平衡的味汁，浇在细细切好的千张丝上，再配上脆嫩的葱段、香菜，有时还撒上一把炸黄豆或者花生碎。

准备干千张或者新鲜千张均可，若是干千张需用温水泡软，新鲜千张则直接入沸水锅中烫半分钟左右，去除豆腥味，捞出后立即过凉白开，沥干水分。将千张卷成紧实的卷，然后切成细丝，越细越容易入味。另取小碗调制料汁：大蒜拍碎剁成蒜末，干红辣椒在干锅中小火焙香后捏碎成糊辣椒面，加入两勺陈醋、一勺生抽、少许白糖和食盐，再淋几滴芝麻油与花椒油，用筷子搅匀。将切好的千张丝放入大碗中，倒入调好的料汁，撒上葱花、香菜段和一小把炸花生米，用筷子充分翻拌均匀，让每一根千张丝都裹上红亮的汁水。静置七八分钟再吃，滋味更加醇厚。

这道菜的妙处在于，它既保留了千张本身柔韧而略带弹性的口感，又通过酸辣的调味激发出食欲。糊辣椒的焦香是贵州凉拌菜的灵魂，它不是单纯的辣，而是带着一丝火焙后的烟熏气息，与陈醋的酸爽、酱油的咸鲜交织在一起，构成一种层次分明的味觉体验。炸花生米提供的酥脆感，与千张丝的软韧形成对比，让整道菜吃起来更有趣味。有人还喜欢加入少许折耳根段，那股独特的香气与千张丝搭配，是地道的贵州风味。

凉拌千张丝做好端上桌，色泽明快，红油映着淡黄的千张丝，翠绿的葱花和焦黄的花生点缀其间，看着就让人胃口大开。在贵州，这道菜并不贵重，也不张扬，但它稳稳地出现在无数人家的日常饭桌上。夏天炎热，胃口容易疲乏，有这样一碟酸辣爽口的千张丝摆在面前，夹一筷子入口，先是一阵清爽的酸香，随即是焦辣和咸鲜层层散开，最后留下一丝回甘。不需要什么复杂的配菜，一碗米饭或者一碗凉粥，就着这碟千张丝，便能吃得心满意足。这也是贵州家常菜最动人的地方——简单，实在，却总能吃得妥帖舒坦。