在成都，人们讨论最多的是辣：牛油的醇厚，花椒的酥麻，锅底翻滚的香气，这里是中国味觉最鲜活和炽烈的城市之一。

当想到要在成都开一家主打本帮菜的餐厅时，许多人的第一反应或许都会有些疑惑。毕竟上海菜的关键词从来不是刺激，而是鲜、甜、糯、浓。它讲究火候和时间，讲究那些需要耐心体会的层次。乍看之下，与成都的饮食性格仿佛截然不同。

但也正因为这种反差，沪宴决定把一份上海风味带到成都。

在高手云集的“餐饮江湖”

沪宴所在的中国华商·美食地标，称得上是成都最特殊的餐饮坐标。坐落于金融城双子塔旁，这栋楼没有传统商场里的服饰、美妆或娱乐业态，而是将整栋空间都留给了餐饮。从街头小吃到高端宴席，从中华老字号到米其林、黑珍珠餐厅，上百家品牌在此汇聚，构成了一张浓缩的中国风味版图。

在堪称全球米其林、黑珍珠品牌最密集的餐饮综合体，来自全国各地的大厨和知名品牌带着自己的拿手绝活同台竞技，每一种风味，都要接受成都食客挑剔味蕾的检验。这片高手云集的“餐饮江湖”中，沪宴带着上海弄堂里的浓油赤酱与鲜甜滋味，在这里开启一次大胆尝试。

跨越地域的风味旅程

而这份味道的掌勺者王玉仙师傅，出生于云南，在上海学艺，如今扎根成都，他的职业轨迹横跨多个风格迥异的城市。

家乡带给他对食材和自然的敏感与尊重。在云南，菌子有菌子的香气，花有花的清甜，调味只是放大，不是覆盖。这种“做减法”的思维，乍看与浓油赤酱的上海菜不搭界，不过在王师傅看来，上海菜骨子里追求的也是“鲜”——只不过它的表达更内敛。他做了一件很自然的事：用云南的“减法”，去完成上海菜的“加法”。

比如做腌笃鲜，传统的咸肉、鲜肉之外，他也加了一点云南火腿，鲜味往上提了一截，却不露痕迹。菌子季来了，就用山珍吊汤；春天草芽、甜笋冒头，这些家乡宝藏也自然地成为菜单上的时令惊喜。

从学徒时期就来到上海，他在上海老牌本帮菜馆深耕将近二十年，真正把上海菜功夫刻进手里。一道菜的质感，往往来自那些看不见的细节：刀工、火候、糖与酱油的比例、收汁的节奏。在他看来，上海菜并不是单一的味型，也不是固定的配方，而是时间的耐心与味道的平衡。

2022 年，王师傅来到成都，执掌沪宴餐厅。餐厅的设计灵感来自石库门，却没有刻意复刻老上海的怀旧符号，而是通过柔和的细节设计，还原一种上海人家的生活氛围——温暖亲切的同时，又带着几分老上海人的讲究。

成都人，会喜欢上海菜吗？

在成都，上海菜始终是一个少见的存在。火锅翻滚的牛油香气、串串店门口此起彼伏的吆喝声、江湖菜里直冲味蕾的麻与辣，早已驯化了本地人的味蕾。相比刺激和冲击，本帮菜更擅长用时间和层次说话。一块红烧肉的酥糯、一碗腌笃鲜的醇厚、一条鲥鱼的细嫩，一块烤麸里缓缓释放的酱香与回甘，都需要食客放慢节奏去感受。这让人不禁好奇：上海菜离开上海之后，还能成立吗？

作为成都唯二的本帮菜餐厅，沪宴的答案是肯定的。

许多人对本帮菜的印象停留在“甜”和“浓油赤酱”，但对于上海厨师而言，甜从来不是目的。上海地区物产丰饶，却少有浓烈刺激的风味。少量糖分可以吊鲜、增香、柔化口感，它既能平衡咸味，也能赋予菜肴更丰富的层次与光泽。这种甜不是直接的甜，而是一种含蓄而悠长的回甘。

这种风味逻辑对成都来说并非完全陌生。无论是鱼香、荔枝味还是糖醋风味，川菜同样善于运用糖来平衡辣味与咸味。糖在其中承担的角色，与本帮菜有异曲同工之妙。因此，许多成都食客对于上海菜的接受度，其实比外界想象中更高。

在保留本帮菜核心风味的基础上，厨房也会根据当地饮食习惯进行细微调整。例如适当降低甜度，让甜味更多隐藏在底味之中，做到“糖不露形，甜而不腻”；同时也借助不同食材之间的组合，构建更丰富的层次感。

招牌红烧肉便是其中最具代表性的一道。沪宴遵循着传统的本帮逻辑，同时不加一滴水，不依赖香料掩饰风味，也不用南乳汁等食材辅助上色，仅靠绍兴黄酒、冰糖、草菇老抽慢慢煨炖。此外还特别加入了本地酒糟，增加甜酸的复合风味，发酵的酸度软化肉质，最终呈现出的红烧肉色泽红亮，肉糯而不烂。咸鲜打底，隐约透出回甘，酱汁浓稠却并不腻口，自然收出的芡汁均匀包裹着每一块肉。

本帮菜真正的功夫往往就藏在这样的细节里。所谓“浓油赤酱”，并非外界简单理解的重口，而是藏在火候中的技法。通过长时间烧制，让酱油与糖的风味慢慢渗入食材内部，再自然收浓形成油亮的包裹感。火候和收汁，用酱油、糖和时间自然勾芡，往往没有个三五年的功夫是做不出来的。

沪宴经典的响油鳝丝，选用四川本地土黄鳝，快速滑油后保持柔嫩口感。上桌时，服务员以竹壳保温杯淋下滚烫热油，瞬间激发出葱香与胡椒香气，伴随着滋啦作响的声音扑面而来。鳝丝鲜嫩、酱香浓郁，再来一碗葱油面拌在一起，便是许多上海人记忆中不能割舍的味道。

老弄堂里的家常味道

把上海味做好，始终是沪宴不轻易妥协的底线。为了尽可能忠于本帮菜的风味结构，沪宴保持着较高比例的异地采购。餐厅近一半食材来自上海及周边地区，从江鲜、咸肉，到上海老酱油、米醋与黄酒，许多看似不起眼的原料，都是构成上海味道不可替代的重要基础。

鸡毛菜、崇明矮脚菠菜等上海特有的时令蔬菜，跨越近两千公里来到成都。简单加入火腿与千张丝清炒，没有复杂技法，却是一种属于江南人家的温润鲜香。对于离开上海许久的食客而言，这样的味道往往比山珍海味更直接地唤起记忆。

本帮熏鱼不同于常规的草鱼版本，沪宴选择宁波小黄鱼入菜。相比淡水鱼，小黄鱼肉质更细嫩，也拥有更加纯净的鲜味。制作过程中需要经历三次油炸：第一次定型，第二次上色，第三次逼出多余油脂。最终鱼身外层酥脆，内部依旧保持柔嫩多汁。待炸制完成后，再淋上冰糖、话梅与香料熬出的秘制酱汁，入口先是酥香，随后是柔和的回甜与咸鲜。

二十年花雕红膏蟹，是陈年花雕酒与海鲜的彼此成就。红膏蟹膏满脂丰，每一块都带着橘红的蟹黄，蟹肉则细腻清甜。通过深醉工艺处理，酒香缓缓渗入蟹膏之中，褪去了锋利的酒精感，花雕只留下圆润醇厚的香气与甘甜，不掩盖蟹本身的鲜味。

甚至连豆腐，沪宴也坚持自己的选择。来自台州的传统豆腐质地细腻柔滑，拥有极强的吸味能力，与四川本地相对紧实的豆腐截然不同。用它搭配牛肋条同烧，浓郁汤汁层层渗入豆腐内部，每一口都饱含肉香与鲜味，却依旧保持细嫩的口感。

两座城市的风味对话

上海菜来到成都，也并不意味着原封不动地复制。在王玉仙看来，“融合”正是上海这座城市海派精神的缩影，本帮菜接纳了苏锡一带的甜和宁波一带沿海的咸鲜，看起平淡，实则醇厚鲜美，包罗万象又保持平衡。来到成都，沪宴也是一种与当地食材与饮食文化展开对话的风味体系，在不破坏本帮菜气质的前提下，找到两种地域风味之间自然的连接点。

花椒卤鸽便是一道颇具代表性的尝试。传统做法多以白卤呈现，与南京盐水鸭有几分相似，讲究卤香温润、突出食材本味。到了成都，主厨尝试将花椒引入其中，却并不追求川菜式鲜明的麻辣表达。花椒不参与长时间卤制，只在上桌前才加入卤水，让香气轻轻附着于鸽肉表面。入口时几乎感受不到明显的麻感，却能捕捉到一丝若有若无的清香，与鸽肉本身的鲜甜相互映衬。肉质细嫩多汁，风味层次更加丰富，却依然保留着本帮菜克制、清雅的底色。

江鳗烧肠头则是另一道极具成都气质的创作。肥肠几乎是成都人的集体味觉记忆，从街头巷尾的肥肠粉，到各式家常烧菜，这种浓郁丰腴俘获了当地男女老少的味蕾。王师傅受到传统江鳗烧花胶的启发，将花胶替换为肠头，让两种同样富含胶质、口感丰厚的食材相遇，在微辣的酱香酱汁中彼此交融。

成都从来不缺味道, 但这座城市同样愿意接纳不同的味道。或许成都与上海，并没有想象中那么遥远。

一个讲究巴适，一个讲究精致，表达不同，但都认真对待味道，认真对待一餐一饭。沪宴是这里习惯串串火锅的味蕾外的“另一种选择” ：慢下来，去感受食材的本味与鲜甜。在这片麻辣江湖里，沪宴以一处属于上海弄堂的烟火，一桌温情的家常之味，让两座城市之间的距离，又悄悄拉近了一点。

文章首图及封面来源：沪宴。