漫步大理喜洲古镇四方街，麦香裹挟猪油与炭火热气随风漫溢，金黄起酥的喜洲破酥粑粑，是镌刻在白族乡土里跨越百余年的烟火印记。一块面饼，揉进世代手艺人的坚守，裹着古镇岁月变迁，藏着寻常百姓的人间烟火与绵长乡愁。

刚出炉的破酥粑粑滋滋冒油、金黄诱人。

百余年流转间，手艺在一代代当地人掌心接续，“酥香园和尚喜洲破酥粑粑”便是传承脉络里鲜活的缩影。这家扎根四方街的老店历经五代传承，杨发桥奶奶是第三代匠人。忆起早年清贫岁月，旧时粑粑用料朴素，菜籽油佐椒盐便是咸香，甜饼仅以红糖调味，而现在有了猪油猪肉、玫瑰豆沙，每一个饼里馅料都放得足足的。第四代传人杜方明早年沿街摆摊，老旧炭炉陪他熬过初创时光，店铺墙面留存的老照片，定格下早年街头谋生的模样。

“酥香园”第三代传人杨发桥奶奶

“酥香园和尚喜洲破酥粑粑”创始人杜方明早年在喜洲街头摆摊烤饼。

23岁的段绍堂是家里烤制破酥粑粑的第五代传人。自小在面饼香气里长大，儿时日日望着长辈揉面烤饼，在炭火热浪中端出一盘盘滋滋冒油的热饼。18岁短暂外出务工后，他毅然返乡守起家传手艺，如今已独当一面，管理着一家分店。

“酥香园”第五代传人段绍堂

在段绍堂眼中，破酥粑粑要好吃，成败系于发面与火候的掌控。从前古法炭烤慢工细活，炉边盛夏酷热，厚重防火围裙闷得汗流浃背，客流爆满时，匠人伴着炭烟忙碌。如今门店换上环保的新式烤炉，依旧使用“上下两面火”的烤制方法，只是不用再烧炭。除了猪肉椒盐葱花、加肉“升级款”、玫瑰豆沙红糖三种口味，店里还特意保留一款老面发酵的传统甜饼，繁复古法留住原始清甜，兼顾新旧食客。门店单日销量从两三百至七八百个不等，清晨出摊、暮色收工，小小饼铺撑起年轻一代的匠心理想。

喜洲粑粑制作

四方街一隅，藏着另一股纯粹的炭火本味，严寿祥的“老严破酥粑粑”小店静默扎根街角。年过半百的老严自1999年同妻子摆摊起家，一辆板车，早晚往返街巷，靠着一炉炭火、一门手艺抚育两个女儿。他笑称做粑粑是“一身黑一身白”，炭灰染黑衣衫，面粉落满肩头。“我的手艺是跟母亲学的，这么多年没变过，也不敢变。”老严和妻子坚持老面酸水自然醒面，固守传统炭火烘烤。每日清晨8点生火、入夜收拾备面，农忙时节，下地劳作的乡民总会专程进店，趁热买下一块酥饼充饥。滚烫面饼慰藉整日辛劳，原汁原味的酥脆，是老喜洲人刻在味蕾上的旧日光景。

烤制喜洲粑粑的传统上下两面火的烧炭炉。喜洲镇 供图

20年前，喜洲全镇仅有五六家粑粑作坊，依托古镇文旅蓬勃发展，如今百余家粑粑店铺沿街林立，不少外出谋生的本地人，重拾老手艺扎根故土。张志忠与杨高燕夫妇早年奔波在外跑货车，从前仅凭烤饼难以养家糊口，近年来盘活自家店铺，开设“宗传坊”喜洲破酥粑粑店，家传手艺成了全家安稳度日的依靠。喜洲粑粑成为游客奔赴喜洲必打卡的特色美味，古镇每年数百万客流，几乎人人绕不开一块热气腾腾的破酥粑粑。

红糖破酥粑粑制作。喜洲镇 供图

揉面起酥是喜洲粑粑的灵魂，软润面团抹上熟猪油，反复卷折按压完成“打破酥”的独特工序，面皮层层交织。咸馅裹鲜肉葱花，甜馅融进玫瑰红糖，上下分火烤制，上炉高温炙烤、下炉文火慢烘，六七分钟后面饼鼓起，外皮金黄层层酥脆，掰开瞬间酥皮簌簌掉落，肉香、糖香扑面而来。早年当地摊主用蹩脚英语向外国游客吆喝，诙谐的“粑粑English”，让这枚乡土面饼走出小镇，成为大理标志性美食名片。

喜洲古镇四方街

炭火岁岁不息，酥香萦绕喜洲。从旧时婚庆宴席的点心、田间充饥的干粮，到如今名扬四方的文旅特产，一枚破酥粑粑，裹着白族的民俗日常，盛着手艺人代代相守的初心。一口酥脆入喉，咬碎的是层层酥皮，品到的是古镇百年乡愁，是温柔绵长的人间滋味。

来源：云南日报-云新闻（段苏航 秦蒙琳）

编辑：罗秋旭