走进位于渭南城区宏帆·人和府小区旁的南七饸饹店，一股浓郁的荞面香扑面而来。后厨内，南七荞面饸饹制作技艺第四代传承人白圣太正坐在饸饹床子的压杆上，身体微微前倾，整个人的重量稳稳地压在杆端。只听得“吱呀——吱呀——”几声，青灰色的荞面从饸饹床子铜底座的小孔中缓缓挤出，细长均匀的饸饹如丝线般落入滚沸的锅中，水花翻腾，荞麦香愈发浓郁。

“压饸饹全靠身上这股劲儿。”白圣太从压杆上下来笑着说。这位61岁的老手艺人，与饸饹已打了40年交道。

南七饸饹又称“下吉饸饹”，出自临渭区下邽镇南七村。饸饹的历史可追溯至元代，古人称其为“河漏”，元代《农书·荞麦》中记载：“北方山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼，谓之河漏。”明代《本草纲目》亦记载荞麦的食药价值。 2015年7月，南七荞面饸饹制作技艺正式列入渭南市非物质文化遗产名录。

白圣太家的饸饹制作技艺自其祖辈白志和（1868年生）起便自创技法，代代家传。传至其父白学林时，已是第三代。白学林制作饸饹用料实在、面条筋道、味道鲜美，很快就赢得了老百姓的交口称赞。1982年，白学林与家人在渭南城区民主路开设了第一家“南白村饸饹”店铺。白圣太从小在饸饹香中长大，跟随父亲从家中备料到推车出摊，再到开店跑堂，几十年耳濡目染，每一道工序早已烂熟于心。

与其他地方的饸饹相比，南七饸饹的独特之处从和面就开始了。市面上常见的饸饹多用普通碱水，而南七饸饹采用富平青石烧制后调制的清水，这种古法能使饸饹格外筋道耐嚼。荞面配比也颇有讲究，九成花荞加一成苦荞。 压饸饹的工具更是坚持使用传统枣木床子配铜底座，铜底座出孔更细密，压出的饸饹更加纤细均匀，入口更有弹性。

如今市场上遍布的“南七饸饹”品牌，大多以白圣太家族总结的工艺和流程为衣钵，开枝散叶，散布于省内乃至全国各大城市。在坚守传统的同时，白圣太也结合现代消费者的口味偏好，研发了新的汤料配方和配菜组合，创新出凉调、热汤、油炒等多种吃法。凉调饸饹最受老顾客青睐，饸饹过凉水后拌熟菜籽油、油泼辣子、蒜水、芥末、香醋等10多味调料，再配上韭菜豆腐臊子，筋道爽滑、酸辣鲜香。热汤饸饹则需经过凉水回锅工艺，配以大骨汤、臊子与羊血，香气浓郁。这种“守正不守旧”的态度，为非遗技艺注入了新活力。

白圣太的徒弟张彤是南七荞面饸饹制作技艺的第五代传人，白圣太表示，他不仅传艺于徒弟，还无私传授乡邻，使得南七饸饹馆在渭南及周边遍地开花。2024年至2026年，南七饸饹接连亮相南七美食文化节、丝博会、非遗大集等大型活动。这热闹背后，是代代相传的坚守。

从元代“河漏”到渭南非遗，从乡野小摊到城市餐桌，南七饸饹在一压一煮间，揉进了匠心，也压出了时光的醇香。白圣太从父亲手中接过的压杆，一压就是几十年。如今，他又将这份沉甸甸的手艺继续传递着，压杆递过，家的味道便有了根，手艺便有了生生不息的命脉…

来源：渭南日报